声明
符号说明
摘要
1前言
1．1小麦啤酒
1．1．1小麦啤酒的分类
1．1．2小麦啤酒的研究发展现状
1．2小麦啤酒酿造
1．2．1酿造用小麦芽
1．2．2制麦过程
1．2．3麦汁制备过程
1．2．4发酵过程
1．3啤酒中含氮物质的研究
1．3．1啤酒中蛋白质的组成
1．3．2啤酒及其酿造过程中蛋白质的研究现状
1．3．3啤酒中的嘌呤
1．3．4啤酒中的FAN
1．4啤酒泡沫
1．4．1啤酒泡沫的组成
1．4．2啤酒泡沫蛋白质
1．4．3啤酒泡沫特性的研究
1．5谷朊粉在食品工业中的应用
1．5．1谷朊粉应用概述
1．5．2谷朊粉在啤酒中的研究发展现状
1．6立题背景及研究意义
1．7研究内容及目标
1．7．1研究内容
1．7．2技术路线
1．7．3研究目标
2材料与方法
2．1实验材料
2．2主要试剂
2．3主要仪器
2．4试验方法
2．4．1试验用啤酒酿造
2．4．2添加谷朊粉酿造啤酒
2．4．3啤酒泡沫的收集方法
2．5分析方法
2．5．1麦芽的品质分析
2．5．2发酵液、成品啤酒品质的分析
2．5．3蛋白质分子量SDS—PAGE电泳分析
2．5．4蛋白质含量的测定
2．5．5嘌呤含量的测定
2．5．6硫酸铵分级沉淀
2．5．7疏水性的测定
2．5．8泡沫性质的测定
2．5．9挥发性风味物质的测定
2．5．10数据分析方法
3结果与分析
3．1麦汁制备过程分析
3．1．1基本指标分析
3．1．2定型麦汁分析
3．2麦汁制备过程中含氮为物质的分析
3．2．1麦汁制备过程中蛋白质含量的变化
3．2．2麦汁制备过程中FAN含量的变化
3．2．3麦汁制备过程中蛋白质组分的变化
3．3主发酵过程中含氮物质的分析
3．3．1基本指标分析
3．3．2主发酵过程中蛋白质含量的变化
3．3．3主发酵过程中FAN含量的变化
3．3．4主发酵过程中蛋白质组分的变化
3．4成品啤酒及其各部分的分析
3．4．1成品啤酒的基本指标
3．4．2成品啤酒及其各部分的蛋白质分析
3．4．3成品啤酒及其各部分的FAN分析
3．4．4成品啤酒及其各部分的蛋白质组成分析
3．4．5成品啤酒及其各部分的嘌呤组成分析
3．5成品啤酒的泡沫特性及疏水性的研究
3．5．1成品啤酒及其各部分的泡沫特性分析
3．5．2成品啤酒及其各部分的疏水性分析
3．5．3硫酸铵分级沉淀后蛋白质的含量分析
3．5．4硫酸铵分级沉淀啤酒蛋白的组分分析
3．5．5硫酸铵分级沉淀后疏水性的分析
3．6谷朊粉在啤酒中的应用研究
3．6．1添加谷朊粉的麦汁理化指标分析
3．6．2添加谷朊粉的啤酒理化指标分析
3．6．3添加谷朊粉的啤酒香气及感官评定
4讨论
4．1小麦啤酒酿造过程中蛋白质的分子量分析
4．2蛋白质含量测定方法的选择
4．3疏水性的研究
4．4啤酒泡沫特性的测量方法
4．5进一步研究方向
5结论
5．1小麦啤酒酿造过程中含氮物质的变化
5．2成品啤酒及其各部分含氮物质的变化
5．3成品啤酒及其各部分的泡沫特性及疏水性分析
5．4添加小麦蛋白的啤酒制备
参考文献
致谢
攻读学位期间发表论文情况
