声明
符号说明
摘要
1 前言
1.1 我国肉牛产业发展概况
1.2 宰后肌肉的变化
1.2.1 宰后肌肉组织结构的变化
1.2.2 宰后肌肉代谢变化
1.3 影响宰后肌肉嫩度的因素
1.3.1 品种和性别
1.3.2 年龄
1.3.3 营养及育肥方式
1.3.4 肌节长度
1.3.5 结缔组织和肌内脂肪
1.3.6 细胞骨架蛋白
1.3.7 肌肉蛋白水解酶
1.4 极限pH值与肌肉品质的关系
1.4.1 极限pH值的形成及影响因素
1.4.2 极限pH值与保水性的关系
1.4.3 极限pH值与肉色的关系
1.4.4 极限pH值与嫩度的关系
1.5 蛋白质组学在肉品学研究中的应用
1.5.1 蛋白质组学技术概况
1.5.2 蛋白质组学技术在宰后肌肉研究中的应用
1.6 研究目的和意义
1.7 主要研究内容
2 材料与方法
2.1 试验仪器与试剂
2.1.1 仪器
2.1.2 试剂
2.2 试验设计
2.2.1 pHu分布规律的调查
2.2.2 不同pHu牛肉范围划分方法
2.3 试验方法
2.3.1 pH值测定
2.3.2 贮藏汁液损失率测定
2.3.3 肉色测定
2.3.4 蒸煮损失率测定
2.3.5 剪切力值测定
2.3.6 肌节长度测定
2.3.7 肌纤维小片化指数测定
2.3.8 肌肉蛋白SDS-PAGE电泳
2.3.9 免疫印迹分析
2.3.10 基于iTRAQ技术对不同pHu牛肉进行蛋白质组分析
2.3.11 生物信息学分析
2.4 数据统计分析
3 结果与分析
3.1 不同极限pH值牛肉分布规律
3.2 不同pHu牛肉成熟过程中品质的变化
3.2.1 不同pHu牛肉成熟过程中剪切力值的变化
3.2.2 不同pHu牛肉成熟过程中肌纤维小片化指数的变化
3.2.3 不同pHu牛肉成熟过程中肌节长度的变化
3.2.4 不同pHu牛肉成熟过程中嫩化速率的变化
3.2.5 不同pHu牛肉成熟过程中保水性的变化
3.2.6 不同pHu牛肉成熟过程中表面颜色的变化
3.2.7 成熟期间牛肉各个品质指标的相关性分析
3.3 肌原纤维蛋白的SDS-PAGE图谱分析
3.4 不同pHu牛肉成熟过程中desmin降解变化
3.5 不同pHu牛肉成熟过程中troponin-T降解变化
3.6 不同pHu牛肉成熟过程中μ-calpain降解变化
3.7 对不同pHu牛肉差异表达蛋白的研究
3.7.1 差异表达蛋白的确定
3.7.2 差异表达蛋白GO富集分析
3.7.3 差异表达蛋白KEGG pathway分析及生物信息学分析
4 讨论
4.1 影响中国肉牛pHu的原因
4.2 pHu对成熟过程中牛肉品质的影响
4.3 pHu对成熟过程牛肉嫩化速率的影响
4.4 不同pHu牛肉差异表达蛋白的功能及对嫩度的影响途径
4.4.1 糖酵解途径
4.4.2 钙激活酶及细胞凋亡途径
4.4.3 防御与应激途径
5 结论
6 创新点
7 展望
参考文献
致谢
攻读学位期间发表的论文情况