摘要
1．绪论
1．1 紫薯
1．1．1 紫薯的营养价值和保健功能
1．1．2 紫薯相关产品的开发
1．2 紫薯花青素
1．2．1 组成及结构
1．2．2 理化性质
1．2．3 紫薯花青素的稳定性
1．2．4 紫薯花青素的保健功能
1．2．5 紫薯花青素的应用
1．2．6 紫薯酒中花青素含量的检测现状
1．3 紫薯酒
1．3．1 紫薯酒及其保健价值
1．3．2 紫薯酒发酵工艺现状
1．3．3 紫薯酒麦曲法酿造工艺
1．3．4 紫薯酒酶法酿造工艺
1．3．5 发酵产品理化指标
1．3．6 紫薯酒的感官评定
1．4 主要研究内容及创新点
2．pH示差法检测紫薯酒中花青素含量的工艺研究
2．1 材料、试剂及仪器
2．1．1 材料
2．1．2 试剂
2．1．3 仪器
2．2 方法
2．2．1 试剂配制
2．2．2 样品的制备与测定
2．2．3 测定波长的选择
2．2．4 最适测定pH值的确定
2．2．5 平衡温度与时间的确定
2．2．6 经验公式计算方法
2．3 结果与讨论
2．3．1 测定波长的选择
2．3．2 测定pH值的确定
2．3．3 平衡温度与平衡时间的确定
2．3．4 紫薯酒中花青素的含量
2．4 本章小结
3．紫薯酒发酵工艺的优化研究
3．1 材料、试剂及仪器
3．1．1 材料
3．1．2 试剂
3．1．3 仪器
3．2 方法
3．2．1 紫薯酒麦曲-果胶酶法发酵试验方法流程
3．2．2 发酵参数优化试验设计思路
3．2．3 感官评定
3．3 紫薯酒麦曲-果胶酶法发酵工艺的单因素试验研究
3．3．1 温度对发酵过程中花青素含量的影响
3．3．2 料水比对发酵过程中花青素含量的影响
3．3．3 果胶酶添加量对发酵过程中花青素含量的影响
3．3．4 酵母添加量对发酵过程中花青素含量的影响
3．3．5 麦曲添加量对发酵过程中花青素含量的影响
3．3．6 小结
3．4 紫薯酒麦曲-果胶酶法发酵过程的响应面优化研究
3．4．1 响应面优化试验设计结果和动态方程
3．4．2 回归模型分析
3．4．3 各因素及其交互作用对响应值的影响
3．4．4 最优值预测与验证
3．5 本章小结
4．紫薯酒抗氧化性的研究
4．1 材料、试剂及仪器
4．1．1 材料
4．1．2 试剂
4．1．3 仪器
4．2 方法
4．2．1 花青素含量的测定
4．2．2 总酚含量的测定
4．2．3 还原能力的测定
4．2．4 清除DPPH·自由基能力的测定
4．3 结果与讨论
4．3．1 花青素含量
4．3．2 总酚含量
4．3．3 还原能力
4．3．4 自由基清除能力
4．4 本章小结
5．紫薯酒储存条件对花青素含量的影响
5．1 材料、试剂及仪器
5．1．1 材料
5．1．2 试剂
5．1．3 仪器
5．2 方法
5．2．1 储存温度对紫薯酒中花青素含量的影响
5．2．2 光照对紫薯酒中花青素含量的影响
5．3 结果与讨论
5．3．1 储存温度对紫薯酒中花青素含量的影响
5．3．2 光照对紫薯酒中花青素含量的影响
5．4 本章小结
结论与展望
1．结论
1．1 pH示差法检测紫薯酒中花青素的含量
1．2 麦曲-果胶酶法发酵参数优化
1．3 紫薯酒的抗氧化性能
1．4 储存条件
2．展望
参考文献
致谢
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