干化处理对贺兰山东麓赤霞珠葡萄浆果及其葡萄酒品质的影响

摘要

干化葡萄酒是酿酒葡萄经过晾制使糖度达到一定要求后再接种酵母发酵而形成的一种葡萄酒，用此方法酿成的酒，品质优良、风格独特。本实验以酿酒葡萄赤霞珠为原料，采用3种不同方法进行干化处理，即晒制（处理1）、暗光低温阴制（处理2）、室内散光常温阴制（处理3），用随机区组设计，研究了3种不同方法干化处理后葡萄浆果中的糖、酸、酚类物质、挥发性风味物质等品质变化，以及葡萄浆果中相关性酶活性的变化，比较了干化葡萄酒和鲜酿葡萄酒的品质特征差异，为干化葡萄酒的研究提供理论依据。
　　研究结果:
　　1、干化处理使葡萄浆果的总糖含量增加，滴定酸最终含量有所下降，总酚、单宁、花色苷的含量都有所增加，且处理1的影响显著。
　　2、干化处理过程中，浆果中各种酶均具有一定的活性，且活性均有所增加，转化酶活性与蔗糖、还原糖的含量呈现相关性，其中蔗糖的含量与转化酶SS和SPS呈现明显正相关，多酚氧化酶和过氧化物酶的活性与总酚、单宁的含量呈现出一定的负相关。
　　3、经过干化处理之后，葡萄浆果的挥发性风味物质的含量和种类有所增加，提高了葡萄浆果中的香气成分，使葡萄浆果得口感更加圆润。同时，增加的辛酸甲酯、辛酸乙酯等物质对后期酿制过程中酒的香气复杂性起到了非常重要的贡献。
　　4、用干化处理后的葡萄进行葡萄酒的酿造，各项理化指标均在国标规定的范围之内，干化葡萄的酒度明显增加，酚类物质的含量和挥发性风味物质的种类和含量与鲜酿的葡萄酒相比都有所增加，并且不同干化处理方法使得含量也有所不同，总酚含量的多少顺序为:处理1＞处理3＞处理2，挥发性风味物质的种类顺序为:处理1＞处理3＞处理2。
　　总体来说，由于对葡萄原料的干化处理，使原料中有益的香气物质积累与增加，所酿制的干化葡萄酒果香浓郁、颜色深红、口感厚重圆润、回味持久，结构感强，香气复杂，是一款高品质的葡萄酒。因此，干化处理对葡萄酒的品质具有积极的促进作用，最适合酿制高档陈酿型的葡萄酒。

目录

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摘要

第一章 文献综述

1．1 贺兰山东麓葡萄酒产业特点

1．1．1 贺兰山东麓葡萄产区生态特点

1．1．2 贺兰山东麓酿酒葡萄赤霞珠品种特点

1．1．3 宁夏地域特性适合于酿造干化葡萄酒

1．2 干化葡萄酒产业现状

1．3 干化处理与酿酒萄萄品质的变化

1．3．1 酿酒葡萄的主要品质成分

1．3．2 干化处理与酿酒葡萄品质

1．4 葡萄酒中的主要质量成分

1．5 研究目的及意义

第二章 干化处理对葡萄浆果品质与酶类物质的影响

2．1 引言

2．2 实验时间与地点

2．3 实验材料与试剂

2．4 实验设计与数据处理

2．5 实验方法与测定

2．5．1 葡萄干化处理方法

2．5．2 葡萄浆果可溶性固形物含量的测定

2．5．3 葡萄浆果可溶性总糖、还原糖、蔗糖的测定

2．5．4 葡萄浆果可滴定酸含量的测定

2．5．5 葡萄浆果中酚类物质的测定

2．5．6 葡萄浆果中抗氧化物酶和多酚氧化酶活性的测定

2．5．7 葡萄浆果中纤维素酶和多聚半乳糖醛酸酶活性的测定

2．5．8 葡萄浆果中转化酶活性的测定

2．5．9 萄浆果中挥发性物质的测定

2．6 结果与讨论

2．6．1 葡萄浆果可溶性固形物、总糖、还原糖、蔗糖含量变化

2．6．2 葡萄浆果可滴定酸含量变化

2．6．3 葡萄浆果中酚类物质的含量变化

2．6．4 葡萄浆果中酶活性的变化

2．6．5 葡萄浆果中挥发性风味物质的变化

2．6．6 干化处理对葡萄浆果品质的影响分析

2．6．7 干化处理对葡萄浆果挥发性风味物质的影响分析

2．6．8 干化处理对葡萄浆果酶活性的影响分析

2．6．9 葡萄浆果的品质与酶活性的相关性分析

2．7 本章小结

第三章 干化葡萄酒的酿造及品质的比较

3．1 引言

3．2 材料与设备

3．3 试验方法

3．3．1 葡萄酒的酿造

3．3．2 干化葡萄酒理化指标及挥发性风味物质的检测

3．4 结果与讨论

3．4．1 干化处理对葡萄酒理化指标的影晌

3．4．2 干化处理对葡萄酒酚类物质的影响

3．4．3 干化处理对葡萄酒中挥发性风味物质的影响

3．5 本章小结

第四章 结论与创新

4．1 结论

4．2 创新点

4．3 展望

参考文献

致谢

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