云南大理白族地区乳扇的化学成分分析及酸乳清中乳酸菌的分离鉴定

摘要

本项研究对采集于云南省大理市白族地区的 16 份乳扇样品进行了化学组成分析，对与乳扇样品对应的20份酸乳清进行了乳酸菌的分离，并对分离到的85株乳杆菌和9株乳球菌，进行了属种的鉴定，结果表明： 16 份乳扇样品的干物质、脂肪、蛋白质、灰分平均含量为87.65±0.33g/100g、46.00±0.43g/100g、33.34±0.25g/100g、2.64±0.04g/100g，钙和磷平均含量为593.51±0.07mg/100g、467.37±0.03mg/100g。 20份酸乳清中的微生物类群主要是乳酸菌。有3份样品乳酸菌数量在6.OOx 10<'4>～8.5×10<'4>cfu/mL之间；有5份样品乳酸菌数量在2.83×10<'5>～8.36x 10<'5>cfu/mL之间；有7份样品乳酸菌数量在1.40x 10<'6>～5.91×10<'6>cfu/mL之间；有4份样品乳酸菌数量在1.16 x 10<'7>～8.41×10<'7> cfu/mL之间；有1份样品乳酸菌数量为1.59x 10<'8>cfu/mL。 85株杆菌分离株中，73株同型乳酸发酵杆菌分离株归属9个不同群中的1 6个种及亚种；12株异型乳酸发酵杆菌分离株，归属5个群中的5个种。26株归为L.acidophilus；1 0株归为L.gasseri；9株归为L.crispatus；5株归为L.curvatus；5株归为L.helveticus；3株归为L.delbrueckiisubsp.1actis；2株归为L.amylophilus；2株归为L.johnsonii；4株归为L.plantarum；1株归为L.jensenii；1株归为L.alimentarius；1株归为L.coryniformis subsp.torquens；1株归为L.coryniformis subsp·cD，.1，刀iformis ；1株归为L.casei subsp.pseudoplantarum；1株归为L.s口kP；1株归为L.casei subsp.casei，异型乳酸发酵杆菌分离株中，6株归为L.fermentum；2株归为L.fructivorans；2株归为L.parabuchneri；1株归为L.brevis，1株归为L.sanfrancisco。 9株球菌分离株归属3个不同属中的4个种；其中明串珠菌属2株，肠球菌属4株，链球菌属3株。2株明串珠菌属球菌分离株均是Leuc.Lactis；4株肠球菌分离株均归为E.faecalis；3株链球菌属球菌分离株中，2株归为S.agalactiae，1株归为S.sanguis。 3 株乳杆菌可以在pH3.0琼脂培养基上生长，15株乳杆菌可以在pH3.5琼脂培养基上生长，其余乳杆菌不能在pH3.0或pH3.5的琼脂培养基上生长。

目录

文摘

英文文摘

声明

1引言

1.1乳扇

1.1.1乳扇的制作及其发展历史

1.1.2乳扇的营养价值

1.1.3乳扇及酸乳清中的微生物类群

1.2乳酸菌

1.2.1乳酸菌概述

1.2.2乳酸菌的分类研究

1.2.3乳杆菌生物学特征

1.2.4乳球菌生物学特征

1.2.5乳酸菌的益生特性

1.3立题目的及主要内容

2材料和方法

2.1实验材料

2.1.1乳扇及酸乳清样品来源

2.1.2乳酸菌对照菌株

2.1.3培养基

2.1.4实验试剂

2.2实验方法

2.2.1样品的采集

2.2.2乳扇样品的化学组成分析

2.2.3乳扇样品的微观结构分析

2.2.4酸乳清样品的微生物组成分析

2.2.5酸乳清中乳酸菌的分离纯化与保存

2.2.6酸乳清中乳杆菌的鉴定及其生物学特性的研究

2.2.7耐酸性乳杆菌菌株的初步筛选

2.2.8酸乳清中乳酸球菌的鉴定及其生物学特性的研究

2.3数据分析

3结果与分析

3.1样品的化学组成分析

3.1.1样品的温度和pH值

3.1.2样品的主要化学成分分析

3.1.3样品中蛋白质组成分析

3.2乳扇样品的微观结构分析

3.3样品的微生物组成分析

3.4酸乳清中乳酸菌的分离鉴定及其生物学特性的研究

3.4.1样品来源、分离株的生存环境及分离株数

3.4.2乳酸菌分离株菌落形态及菌体细胞形态观察

3.4.3乳杆菌的属特性分析鉴定

3.4.4乳杆菌糖类发酵特性分析与种的鉴定

3.4.5乳杆菌耐酸性菌株的初步筛选

3.4.6相关乳酸球菌属的特性分析鉴定

4讨论

4.1酸乳清样品微生物组成分析

4.2酸乳清样品与其它自然发酵乳制品中乳酸菌群分布分析比较

4.3云南省不同地区与乳酸菌分离株的关系

4.4耐酸性乳杆菌的初步筛选

4.5乳扇样品的化学组成分析

5结论

5.1乳扇样品的化学组成和酸乳清的微生物组成分析

5.2乳酸菌分离鉴定的研究

5.3乳杆菌耐酸性菌株初步筛选

致谢

参考文献

附图

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