乳酸菌的分离鉴定及干酪发酵剂的筛选

摘要

对采集到的五份样品进行乳酸菌的分离鉴定，筛选适合中式口味干酪生产用的菌株并制作干酪发酵剂，研究干酪成熟过程中各种物理化学指标及微生物指标变化情况，包括以下内容：
　　 实验共筛选到乳酸菌属菌株15株，其中杆菌10株，球菌5株，初步鉴定为乳杆菌属、肠球菌属、链球菌属、乳球菌属和明串珠菌属5个属，杆菌中4株植物乳杆菌(L.plantarum)，3株戊糖乳杆菌(L.Pentosus)，2株干酪乳杆菌(L.casei)，1株鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus)；其中的7株菌发酵凝乳时间在14小时之内，乳清产生量、风味及在脱脂乳培养液的产酸都较好；并对其在牛乳中进行pH4.6可溶性氮含量、黏度、产酸情况的测定，筛选得到优良菌株植物乳杆菌K-2(L.lantarum)和乳酸链球菌F-1(Streptococcus lactis)。测定其在牛乳中凝乳时酸度分别达到75.2和76.3。在K-2和F-1培养时结果显示，K-2和F-1混合培养的生长量在到达稳定期时远高于他们分别培养时的生长量；产酸量多于单菌株培养时的产酸量，因此，K-2和F-1菌株具有良好的互生作用，可作为半硬质干酪发酵剂的优选菌株，并进行复合使用得出复合发酵剂菌株(K-2和F-1)的最佳配合比例为5:1，最适添加量为5％(v／v)。干酪成熟过程中对各种物理化学指标及微生物指标测定结果表明：pH 4.6水溶性氮含量和12％TCA水溶性氮含量呈上升的趋势；质构呈下降趋势：pH在第1～2周迅速下降，随后缓慢上升趋于稳定；微生物前期下降较快，后期趋于稳定，由此看出在6周时干酪品质最好。

目录

1 引言

2 材料与方法

3 结果与分析

4 结论

附录

致谢

参考文献

作者简介

论文说明:插图和附表清单

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