钙强化营养荞麦蛋糕的工艺研究

摘要

本试验通过对钙和荞麦的营养价值认识的基础上，来开发和研制钙强化荞麦蛋糕，钙与荞麦粉以及小麦粉的结合，制作出的蛋糕不仅弥补了中国人对钙的摄入不足，在膳食的过程中也补充了钙，荞麦中的营养物质又非常的丰富，有很大的营养保健作用。在制作蛋糕的过程中首先是通过单因素试验来研究各因素对蛋糕的感官品质的影响，确定各因素的最佳添加量，考察不同的原料配比对钙强化荞麦蛋糕的水分含量、比容、感官品质的影响，再进行正交试验来确定蛋糕的最佳配比，即钙强化荞麦蛋糕的配方为荞麦粉25g、小麦粉75g、水的添加量为62ml、糖的添加量为75g、食用碳酸钙的添加量为0.7g。
　　对钙强化荞麦蛋糕的质构特性进行了研究，通过质构仪来研究各种原料的不同添加量对蛋糕的硬度、弹性、咀嚼性、胶粘性、粘附性和内聚性的影响，确定制作钙强化荞麦蛋糕的最佳配方为荞麦粉25g、小麦粉75g、水的添加量为62ml、糖的添加量为75g、食用碳酸钙的添加量为0.7g、鸡蛋90g、蛋糕油4g、食用盐1g、奶粉8g、植物油20g、泡打粉1.5g。
　　通过对蛋糕的单因素试验和正交试验的研究后，对钙强化荞麦蛋糕的营养价值和保质期进行了研究，在营养价值研究的过程中，对蛋糕进行理化指标的测定，最终确定蛋糕的营养成分含量；在保质期的研究中，定期对钙强化荞麦蛋糕的水分含量和硬度进行测定，再结合蛋糕的感官品质，得出蛋糕在常温状态下的保质期为5天。

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1引言

1.1钙强化剂及钙强化食品的概述

1.2荞麦的概述

1.3蛋糕的概述

1.4研究钙强化荞麦蛋糕的目的及意义

2试验材料与方法

2.1试验材料

2.2试验方法

2.3测定方法

3结果与分析

3.1影响钙强化荞麦蛋糕品质因素的研究

3.2强化钙荞麦蛋糕的正交试验结果与分析[63]

3.3验证试验的结果分析

3.4钙强化荞麦蛋糕的理化指标及营养素的测定结果及分析

3.5钙强化荞麦蛋糕保质期的研究

4结论

4.1钙强化营养荞麦蛋糕的配方

4.2钙强化营养荞麦蛋糕的理化指标

4.3钙强化营养荞麦蛋糕的保质期

致谢

参考文献

作 者 简 介