绿豆固体饮品的开发与研究

摘要

绿豆为豆科生一年草本植物的种子，它即是食物又是药物。自古以来，人们就有熬绿豆汤防暑降温的习惯，绿豆汤不仅清凉解渴，还有清热解毒的功效。绿豆的药用价值也很高，中医认为绿豆及其花、叶、种皮、豆芽和淀粉均可入药，绿豆具有较高营养价值，其蛋白质含量较高，含有人体所需的8种必需氨基酸和较丰富的硒和维生素E，以及对人体有益的其他矿物质元素和维生素，因而开发绿豆制品具有重要的意义。 本文采用国家标准分析方法，分析了绿豆的营养成分，并对绿豆制备粉末状固体饮料过程的一系列酶解工艺进行研究： 1.采用国标GB/T5009-2003中的方法测得绿豆中基本营养成分：水分9.8％，淀粉54.03％，蛋白质24.63％，脂肪0.85％，纤维素6.79％，灰分2.80％。2.采用α-耐高温淀粉酶水解绿豆淀粉，其最佳工艺条件是：加酶量0.5％，pH6.2，水解温度98℃，水解时间3小时，底物浓度1∶6。 3.采用复合蛋白酶和风味蛋白酶(1∶1，w/w)水解绿豆蛋白，其最佳酶解工艺条件是：加酶量2％，pH5.0，水解时间4小时，水解温度55℃，底物浓度1∶8。4.采用复合纤维素酶水解绿豆纤维，其最佳酶解工艺条件是：加酶量2％，pH4.5，酶解时间16小时，酶解温度50℃及底物浓度1∶6。 5.采用火焰原子吸收法测定和分析绿豆中各微量元素在湿热处理与酶解过程的分布情况。对Mg、Fe、Cu、Ca、Zn及Mn，水煮提取率分别为12.3％、56.9％、23.3％、35.8％、37.1％、18.0％、8.01％，而酶解提取率分别为79.9％、73.6％、35.4％、60.7％、76.4％、52.4％、65.5％。 6.以绿豆可溶性酶解产物为壁材，添加无水奶油制备绿豆微胶囊固体粉末油脂，此产品口感好，保质期长，由于是以全绿豆为原料，不仅保留了绿豆的各种营养和其他有效成分，而且增加了产品中膳食纤维的含量，此产品溶解性较好，食用方便。

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文摘

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1前言

2绿豆中营养成分的分析

3绿豆淀粉酶解工艺的研究

4绿豆蛋白酶解工艺的研究

5绿豆纤维酶解工艺的研究

6微量元素在绿豆湿热处理与酶解过程中的分布分析

7绿豆酶解产物作为微胶囊壁材的研究

参考文献

硕士在读期间发表论文

致谢