风味南瓜干工艺研究

摘要

南瓜营养丰富,对于南瓜中所含营养成分、活性成分及功能特性都有了较深入的研究。南瓜有防高血糖,高血脂,高血压等功效,但南瓜相关产品的开发相对较少,且现有南瓜产品生产规模小、产量低,并不能满足国内外市场需求。本论文以南瓜为原料,通过三氯蔗糖和白砂糖复配等手段,旨在研究开发风味低糖南瓜干产品,以使南瓜资源得到最大限度利用,提高其附加值,具有显著的经济效益和社会效益。主要研究结果如下:
　　研究了南瓜条不同水分含量对产品硬度,咀嚼性,感官的影响。南瓜条不同水分含量对产品硬度,咀嚼性影响显著。随着南瓜条水分含量降低,南瓜干硬度呈现递增规律,而咀嚼性和感官得分随着水分的降低呈现先增加后减小的趋势。确定最佳南瓜条水分含量为30％,干燥工艺为干燥温度70℃,干燥6h。
　　研究了蒸煮处理对南瓜干质构、色泽及感官的影响。随着蒸煮时间的延长,产品颜色越来越黯淡,蒸煮时间对产品硬度影响较大,蒸煮时间短,南瓜干产品组织软化度不够,质地较硬。综合考虑质构、色泽、感官和蒸煮时间的成本因素,蒸煮时间宜采用30min。
　　以粘米粉、白砂糖、辣椒粉、食盐等用量为单因素设计实验,研究了不同用量对产品质构、感官、色泽、水分活度等的影响。在此基础上通过三氯蔗糖和白砂糖复配实验,确实了最佳复配比为三氯蔗糖所提供甜度50%。正交试验确定了产品最佳浆液配方,最佳浆液配比为:每100g水中添加白砂糖20g,三氯蔗糖0.05g,食盐7g,辣椒粉10g,大米粉70g。
　　通过比较热风干燥、真空微波干燥对南瓜干干燥特性,产品质构、色泽、感官的影响,确定了最佳南瓜干含水量及干燥方式。不同干燥方法制得的南瓜干质构,色泽和感官差别较大,真空微波干燥产品颜色亮黄,接受度比热风高,但是口感硬,咀嚼性差;相比而言,热风干燥制得的产品虽呈褐色,但是感观得分较高,品质较佳,硬度,咀嚼性适中。确定热风干燥南瓜干产品最适宜,干燥方式为温度60℃,时间150min,产品含水量为25%(湿基)。
　　测定了南瓜干营养成分、理化指标和微生物指标。本产品感官指标,理化指标,微生物指标等卫生指标都符合国标蜜饯卫生标准GB14884-2003的相关要求。含糖量为37.42%,远小于国家含糖量标准(≤85%),达到低糖要求。

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第一章 绪论

1.1 课题来源

1.2 南瓜简介

1.3 干燥技术研究进展

1.4 三氯蔗糖的特点及应用

1.5 选题意义

1.6 主要实验研究内容

第二章 原料南瓜预脱水工艺研究

2.1 前言

2.2 材料与设备

2.3 试验方法

2.4 结果与分析

2.6 本章小结

第三章 产品蒸煮及浆液调配工艺研究

3.1 前言

3.2 材料与设备

3.3 实验方法

3.4 结果与分析

3.5 本章小结

第四章 不同干燥方法对南瓜干品质影响的研究

4.1 前言

4.2 材料与设备

4.3 实验方法

4.4 结果与分析

4.5 本章小节

第五章 结论与展望

5.1 结论

5.2 展望

致谢

参考文献