超声波对β-乳球蛋白结构、免疫特性和美拉德反应的影响

摘要

β-乳球蛋白（β-lactoglobulin,β-Lg）是牛乳中的一种优质蛋白质，氨基酸比例佳，支链氨基酸高，且具有与小分子疏水性配体（如视黄醇、脂肪酸等）结合的能力。但β-Lg同时也是牛乳中的主要过敏原，严重影响着消费者对牛奶中营养成分的摄取，极大地威胁着过敏人群尤其是婴幼儿的身体健康和生长发育。因此，如何降低和消除β-Lg的致敏性成为国内外的研究热点。本文以β-Lg为研究对象，通过制备抗β-Lg多克隆抗体，建立检测牛乳过敏原β-Lg抗原性的间接竞争酶联免疫（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）方法。并且采用超声波和超声波结合美拉德反应对β-Lg进行改性，研究了改性前后β-Lg结构、抗原性、IgE结合能力以及功能性质之间的变化，结果表明：
　　1．采用静脉注射的免疫方法，对日本大耳兔进行免疫，获得了兔抗β-Lg血清，采用间接ELISA方法检测抗β-Lg血清的效价和western blotting实验检测血清的特异性，发现本实验获得了效价高（1:1638400）、特异性好的抗β-Lg血清。采用方正滴定法确定间接竞争 ELISA方法的工作条件：抗原包被浓度2μg/mL，抗血清稀释倍数1:102400，酶标二抗的稀释倍数为1:20000，并且得到回归方程Y=-42.82X+79.62，相关系数R2=0.9938，最佳检测范围为0.5~64μg/mL。
　　2.超声波处理不会改变β-Lg的分子量；超声波处理使β-Lg的β-折叠含量增加，无规则卷曲含量减少，并且β-折叠的百分含量随超声波处理时间和功率的增加呈先增加后降低的趋势，而无规则卷曲则呈先降低后增加的趋势；经超声波处理后，β-Lg的自由巯基含量降低，表面疏水性均增加且随超声时间和超声功率的增加呈先增加后降低的趋势，并在400W15min时达到最大，H0为1945；抗原性随着超声波强度的增大呈先增加后降低的趋势，IgE结合能力变化不显著。
　　3.超声波结合美拉德反应使β-Lg的自由氨基含量显著下降，分子量向高分子移动，且有二聚体生成；紫外吸光度明显升高；内源性荧光强度显著下降，且随着超声波功率的增加呈先增加后降低的趋势，此外还发生了10nm以上的红移，并在400W25min时样品的内源荧光强度降到最低；表面疏水性下降；抗原性和IgE结合能力均下降。
　　4.超声波结合美拉德反应使β-Lg的功能性质和抗氧化能力均提高。

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符号说明

第1章 绪论

1.1 前言

1.2 课题来源

1.3 牛乳过敏

1.4β-Lg改性的国内外研究现状

1.5 超声波技术在食品蛋白质中的应用

1.6 研究意义

1.7 课题研究内容

1.8 课题创新点

第2章 牛乳β-Lg ELISA检测方法的建立

2.1前言

2.2实验材料

2.3实验仪器与设备

2.4 ELISA 和免疫印迹实验所需试剂的配制

2.5 实验方法

2.6结果与讨论

2.7 本章小节

第3章 超声波对β-Lg结构以及免疫特性的影响

3.1 前言

3.2 实验材料

3.3 实验仪器与设备

3.4 实验方法

3.5 结果与讨论

3.6 本章小结

第4章 超声波结合美拉德反应对β-Lg结构以及免疫特性的影响

4.1前言

4.2 实验材料

4.3 实验仪器与设备

4.4 实验方法

4.5 结果与讨论

4.6 本章小结

第5章 超声波和美拉德反应对β-Lg功能性质的影响

5.1前言

5.2 实验材料

5.3实验仪器与设备

5.4 实验方法

5.5结果与讨论

5.6 本章小结

第6章 结论与展望

6.1 结论

6.2 展望

致谢

参考文献

攻读硕士期间的研究成果