脆肉鲩鱼肉品质控制关键技术的研究

摘要

草鱼(Ctenopharyngodon idellus)是我国四大家鱼之一,将长到一定重量的草鱼经单一饵料蚕豆饲喂一段时间（120天左右）后，肌肉会变得紧实，并且爽脆，这区别于草鱼的口感，颇得消费者青睐。本实验以南昌市养殖的草鱼为研究对象，分析其脆化养殖过程中鱼肉品质的变化以及养殖完成后采用暂养除腥技术、不同的致死方式以及冷藏等不同的处理方式对鱼肉品质的影响。主要研究结果如下：
　　（1）定时采样脆化过程中的草鱼，对其营养物质及食用品质变化，肌原纤维结构、TPA变化以及风味成分变化进行分析，以研究其投喂蚕豆后肉质变化。结果表明，脆化饲养175天后，其持水率和熟肉率与0天比较，存在显著差异（P＜0.05），分别下降了5.62％和8.27%，总糖含量提高了5.30%，脂肪含量下降了0.63%，其它营养成分也有不同程度的升降趋势。脆化175天的草鱼的硬度、粘性、弹性、胶着性、咀嚼性等显著增加（P＜0.05），而且草鱼脆化后，肌原纤维束间距加大，直径变粗，风味成分也有较明显的变化，在脆化养殖过程中，营养物质含量和硬度均增加了，表明这些改变使得脆肉鲩脆性发生变化。
　　（2）捕捞暂养第0、1、2……7天的脆肉鲩，测定其基础营养成分、食用品质、色泽、质构特性以及风味成分变化等指标，分析短期暂养对脆肉鲩鱼肉品质的影响。结果表明，暂养7天后，鱼肉pH及营养成分含量变化极显著（P＜0.05）， pH和水分含量增加了，而灰分、总糖和粗脂肪的含量则减少了，持水率、熟肉率和粗蛋白含量变化不显著，说明脆肉鲩在暂养期间主要以总糖和粗脂肪作为能量来源。暂养结束后，鱼肉白度变化极显著（P＜0.05），呈上升的趋势，而多个质构指标显著降低（P＜0.05），其中粘性没有明显变化。运用电子鼻获取在不同的暂养时间段内脆肉鲩鱼肉的气味信息，通过对得到的数据进行主成分分析（PCA）和判别因子分析（DFA），二者总贡献率均大于90%，表明电子鼻可以区分不同暂养时间脆肉鲩鱼肉的气味。表明短期暂养可以改变脆肉鲩鱼肉的营养物质含量、食用品质和质构特性，亦可以对其气味产生影响。
　　（3）通过研究不同的致死方式对脆肉鲩鱼肉品质的影响，以获得一种较好的致死方式来提高鱼肉的品质。实验采用打头致死、静态放血、游动放血和自然死亡等四种致死方式，测定各处理组样品的pH、色差、质构变化、组织纤维结构以及风味差异。结果表明，游动放血的鱼肉pH最低，与其他处理组之间差异极显著（P＜0.05），鱼肉白度最高，硬度仅次于静态放血；从肌原纤维微观结构可以看出，通过游动放血致死的脆肉鲩鱼肉肌纤维排列最为整齐；从气味分析可以看出，PCA和DFA分析可以很好地区分出几种方式之间的差异，尤其是游动放血的鱼肉风味成分和其他三种方式没有重叠，说明致死方式会对鱼肉的风味产生影响。综合各个指标的测定结果，说明游动放血是较好的一种脆肉鲩致死方式。
　　（4）以脆肉鲩鱼片为实验对象，测定其在0、4、8℃的低温冷藏过程中感官评分、菌落总数及营养物质降解变化，并建立货架期预测模型。结果表明，当鱼片贮藏于0、4、8℃的条件下时，样品汁液流失率、TVB-N值和TBA值与低温冷藏时间呈正相关的关系，而感官评分与贮藏时间呈负相关的关系，pH值的变化则呈现倒 V型的趋势，菌落总数整体呈现上升后趋于平缓的变化趋势，以TVB-N值为判定终点的指标，其货架期终点为8、14、16天。同时在TVB-N值指标上，建立的货架期预测模型可以较好地应用于0~8℃冷藏脆肉鲩货架期寿命的预测。
　　（5）为了确定脆肉鲩鱼片在冷藏条件下的特定腐败菌，对其进行菌相分析，同时分别提取在4℃冷藏0天和14天的脆肉鲩鱼肉样品中的细菌总DNA，并对其16S rDNA的V4区进行PCR扩增，所得PCR产物进行高通量测序，比较其菌群结构及多样性。结果表明，在冷藏过程中，脆肉鲩鱼片的选择性培养微生物数量是逐渐增加的，但在第6天以后逐渐趋于平缓。贮藏第0天的优势菌是不动杆菌属（Acinetobacter）、假单胞菌属（Pseudomonas）和柠檬酸杆菌属（Citrobacter）；贮藏第14天时，柠檬酸杆菌属（Citrobacter）、乳杆菌属（Lactobacillus）和沙雷氏菌属（Serratia）导致了脆肉鲩鱼肉的腐败，是其特定腐败菌。

目录

声明

缩略词中英文对照表

第1章 引言

1.1 脆肉鲩简介

1.2 水产品异味物质产生机理、测定方式及去除方式

1.3 水产品致死方式研究

1.4 低温贮藏对水产品品质的影响

1.5课题的研究意义和内容

第2章 草鱼脆化养殖过程中鱼肉品质的变化

2.1 材料与方法

2.2 结果与分析

2.3 结论

第3章 短期暂养对脆肉鲩鱼肉品质的影响

3.1 材料与方法

3.2 结果与分析

3.3 结论

第4章 不同致死方式对脆肉鲩鱼肉品质的影响

4.1 材料与方法

4.2 结果与分析

4.3 结论

第5章 脆肉鲩鱼肉低温贮藏货架期预测模型研究

5.1 材料与方法

5.2 结果与分析

5.3 脆肉鲩鱼片货架期预测模型

5.4 结论

第6章冷藏脆肉鲩鱼片的特定腐败菌分析

6.1 材料与方法

6.2 结果与讨论

6.3 结论

第7章 结论与展望

7.1 结论

7.2 展望

致谢

参考文献

攻读学位期间的研究成果