绿茶饮料冷后浑特性研究

摘要

茶饮料冷后浑是茶饮料生产面临的三大关键问题之一，茶饮料若发生冷后浑，就会引起汤色的变化、茶汤生化成分和感观品质的改变。 本论文从冷后浑的影响因素、冷后浑生化成分及浑浊活性物质反应模型的建立和冷后浑转溶溶液对标准浑浊物质相互作用的影响以及标准浑浊物质的添加对去除部分内容物的冷后浑转溶溶液重新形成冷后浑的影响几个方面进行研究。冷后浑的影响因素：茶水比、浸提时间和浸提温度都对冷后浑的形成量和其生化成分的含量产生显著影响。 茶水比由1:10到1:50，所得冷后浑的得率依次降低；冷后浑中茶多酚、氨基酸、蛋白质、总糖和咖啡碱占干茶的百分比随茶水比的减小而减小，差异显著。 随浸提时间的延长，冷后浑量逐渐增大，其冷后浑中的生化成分含量逐渐增多；尤其是在45min以内差异显著。 除100℃外，随着浸提温度的升高，冷后浑产生量逐渐增多，冷后浑中生化成分含量保持着增长的趋势，在90℃时达到最高点。 茶汤及其冷后浑生化成分分析：除多酚含量外，茶汤中的生化成分含量80℃高于100℃，相应的冷后浑中的成分也呈现类似的大小关系；不过固形物和果胶含量方面，100℃茶汤中高于80℃；冷后浑中也是80℃的含量低于100℃的，具有一致性。这就说明茶汤中可形成冷后浑物质的多寡直接影响冷后浑的产生量。 冷后浑中GC、EGC的含量80℃高于100℃，而C、EC、EGCG、GCG、ECG和CG的含量都是80℃小于100℃，尤其是EGCG、GCG、ECG和CG的含量100℃对80℃有明显优势。这说明酯型儿茶素(如GCG、ECG等)比非酯型儿茶素更易形成冷后浑。 标准浑浊活性物质反应模型的建立：在10mL的反应体系中，0.2mg/mL的单宁酸与0.1mg/mL的明胶相互作用呈现絮凝现象最明显；缓冲液pH值在4.2附近时，产生的冷后浑量最大，而偏离这个蛋白质的多酚沉淀点产生的冷后浑量均不同程度的有所降低；温度对冷后浑的产生也有较大的影响，在较低的温度下，升高温度有利于冷后浑的形成，但高温反而不利于冷后浑的形成，以25℃较为合适；单宁酸与明胶在12h能基本反应完全；单宁酸与咖啡碱以及明胶与咖啡碱均能相互作用形成冷后浑，他们是冷后浑的重要组成部分，但相对于单宁-明胶形成的冷后浑，他们对冷后浑的贡献处于次要位置。咖啡碱添加到单宁明胶反应体系中，当咖啡碱浓度从0到0.75mg/mL，产生的沉淀颗粒随咖啡碱浓度增大而增大，之后又逐渐减少。 茶汤、离心上清液和冷后浑转溶溶液对单宁-明胶反应体系的影响：将茶汤、离心上清液、冷后浑转溶溶液分别添加到单宁酸与明胶的反应体系中，反应体系都会由多酚-蛋白相互结合的二元体系转变为多酚-蛋白-咖啡碱三元体系。研究发现，随着添加茶汤和离心上清液体积的增大，反应体系生成的冷后浑量呈现先增后减的趋势；只不过由于茶汤、上清液中的多酚、蛋白和咖啡碱等含量不同，而产生冷后浑的最高点有所偏移而已。另外，随着添加冷后浑转溶溶液体积在反应体系中的增加，无论是80℃亦或100℃的冷后浑转溶溶液，与不添加相比冷后浑形成量均有所增多，且随着添加体积的增大，产生的冷后浑越来越多。 茶饮料冷后浑的特性研究：通过一系列的去除冷后浑转溶溶液中的茶多酚、咖啡碱等部分内容物后，再添加分析纯儿茶素、咖啡碱等标准物质处理后发现，由于被去掉一部分可形成冷后浑的主要物质，因而在不添加任何外源物的情况下，在本实验设计下，重新形成冷后浑的量较低，但添加不同的外源物后，由于反应体系中可形成冷后浑物质其含量之间的比例向着有利于冷后浑形成的方向转变，因此，冷后浑的产生量都会发生不同程度的增多。

目录

论文说明：缩略词表

摘要

第1章绪论

第2章茶汤及其冷后浑中主要成分探讨

第3章标准浑浊活性物质反应模型的建立

第4章茶汤和冷后浑转溶溶液对单宁-明胶反应体系的影响

第5章茶汤料冷后浑特性研究

展望

参考文献

致谢

攻读学位期间发表的文章