摘要
符号及缩略语
第一章绪论
1风鹅概述
1．1风鹅研究背景
1．2风干禽类研究现状
1．3风鹅研究现状
2肉制品中蛋白质降解作用
2．1蛋白质降解对滋味的影响
2．2蛋白质降解对风味的影响
3肉制品接菌发酵工艺概述
3．1乳酸菌的应用研究
3．2葡萄球菌的应用研究
3．3混合发酵剂的应用研究
4．1肌肉内源蛋白酶种类及作用
4．2肉制品强化高温工艺研究现状
5本研究的目的、意义及内容
6技术路线
第二章风鹅中具有高蛋白酶活性菌株的筛选及鉴定
1．1试验材料
1．2主要试剂
1．3主要仪器
1．4试验方法
1．5统计分析
2结果与分析
2．1菌株的分离纯化
2．2菌株初筛
2．3菌株复筛
2．4菌株的鉴定
3本章小结
第三章接菌发酵工艺对风鹅风干期蛋白质降解的影响
1材料与方法
1．1试验材料
1．2主要试剂
1．3主要仪器
1．4试验方法
1．5统计分析
2结果与分析
2．1风鹅风干过程中菌落数变化
2．2接菌发酵工艺对风鹅风干期非蛋白氮含量的影响
2．3接菌发酵工艺对风鹅风干期蛋白水解指数的影响
2．4接菌发酵工艺对风鹅风干期肌原纤维碎片化指数的影响
2．5风鹅风干期肌原纤维蛋白SDS-PAGE电泳
2．6接菌发酵工艺对风鹅风干结束时游离氨基酸含量的影响
3本章小结
第四章强化高温工艺对风鹅风干期蛋白质降解的影响
1材料与方法
1．1试验材料
1．2主要试剂
1．3主要仪器
1．4试验方法
1．5统计分析
2结果与分析
2．1强化高温工艺对风鹅风干期内源蛋白酶活力的影响
2．2强化高温工艺对风鹅风干期非蛋白氮含量的影响
2．3强化高温对风鹅风干期蛋白水解指数的影响
2．4强化高温工艺对风鹅风干期肌原纤维碎片化指数的影响
2．5风鹅风干期肌原纤维蛋白SDS-PAGE电泳
2．6强化高温工艺对风鹅风干结束时游离氨基酸含量的影响
3本章小结
第五章强化高温-接菌发酵联合工艺对风鹅基本品质及挥发性风味的影响
1材料与方法
1．1试验材料
1．2主要试剂
1．3主要仪器
1．4试验方法
1．5统计分析
2结果与分析
2．3强化高温-接菌发酵联合工艺对风鹅水分活度的影响
2．4强化高温-接菌发酵联合工艺对风鹅色泽的影响
2．5强化高温-接菌发酵联合工艺对风鹅成品质构的影响
2．6强化高温-接菌发酵联合工艺对风鹅成品风味的影响
2．7感官评价
3本章小结
全文结论
论文创新点
参考文献
附录
致谢
声明
