腊肠中食用色素添加的优化及其生产工艺改造

摘要

现代工业化生产的腊肠存在较多的质量问题，而色泽问题最具代表性，它直接、综合地反映了腊肠的质量问题。腊肠腌肉中血红素极易发生氧化，适当地补加稳定性好的复合食用色素，结合针对色素变化的工艺改造，可较大程度地提高腊肠色泽的稳定性，全面提高产品质量，有效延长产品货架期：真空包装产品可延长约1-10倍；散装产品则可延长1-5倍。本实验实现了对腊肠生产过程中色素复合使用的最优化、工艺参数优化、烘炉改造，并经综合实验模拟了产品在超市、商场等销售环境下贮藏、销售时发生的变化，发现产品与旧工艺产品相比，具有更好的色泽均匀度、稳定性和较长的货架期。

目录

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前言

文献综述 腊肠色泽研究进展

第一章几种食用色素稳定性比较研究

1、材料与设备

2、方法

3、结果与分析

4、小结

第二章不同加工工艺对色素稳定性影响

1、材料与设备

2、方法

3、结果与分析

4、小结

第三章烘烤工艺对腊肠色泽的影响

1、材料与设备

2、方法

3、结果与分析

4、小结

第四章工艺改进前后腊肠色泽贮藏稳定性的比较

l、材料与设备

2、方法

3、结果与分析

4、经济效益分析

5、小结

讨论

结论

参考文献

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致谢