鲜切芋艿冷藏期间品质、生理及酶促褐变机理研究

摘要

鲜切果蔬作为一种新型的果蔬加工产品，以其新鲜、方便和安全等特点受到消费者欢迎。果蔬切分造成了大量机械伤，引起一系列的生理生化反应加剧，加速营养物质的损耗和果蔬的生理衰老，同时由于切分造成膜完整性的丧失，致使细胞内外处于分隔状态的酚类物质与酶相互接触褐变，影响产品的品质，缩短其货架期。本研究以芋艿为材料，研究切分对芋艿生理生化品质的影响，和褐变的机理，为鲜切芋艿的产品研发和生产提供理论依据，4℃贮藏期间研究结果如下：　　1.切分导致芋艿的呼吸强度和丙二醛含量明显增加，鲜切芋艿贮藏期间中抗坏血酸、还原糖含量较完整芋艿略低；试验用芋艿淀粉含量约为鲜重的11.34﹪，切分对芋艿淀粉酶和过氧化氢酶活性影响不大。　　2.贮藏期间完整芋艿总酚含量略有下降，切分芋艿贮藏前期(6天内)总酚含量迅速增加，可达完整芋的5.5倍，以后快速下降到12d时与完整芋基本持平。完整芋和切分芋中游离酚相差不大且游离酚与总酚的比率较小(87.84﹪)。切分芋艿POD和PAL活力降低，但PPO的活力变化较小。芋艿切分后表面色泽发生明显变化，L*从87.2降至83.25，a*从-1.02升至2.09，b*从9.66升至16.99，褐变明显。　　3.芋艿酚类物质主要分布于近皮部和中脉中，这也是发生褐变最严重的部位。酚的定性鉴定表明芋艿中含有绿原酸和酪氨酸等物质。　　4.芋艿PPO在pH2～10范围内均有活力，且pH8.0时活力最大，pH4.0时有一肩峰。芋艿POD在pH5.5活力最大。芋艿PPO和POD的最适温度分别为40℃和60℃，高于或低于这个温度酶活力均会降低。芋艿POD对热比PPO更敏感。　　5.底物浓度对PPO和POD的活力影响较大，它们的活力一般随底物浓度增大呈先升后降的趋势。芋艿PPO以儿茶酚为底物时活力最大，其对不同酚类底物亲和力的大小顺序为：儿荼酚＞焦性没食子酸＞绿原酸＞愈创木酚，对酪氨酸和没食子酸不亲和。芋艿POD以绿原酸和愈创木酚为底物时活力最高，其对褐变的作用不容忽视。　　6.NaHSO3和4-HR对芋艿PPO的抑制作用十分明显，其中4-HR在浓度很低时效果更明显，AA、L-Cys对PPO的抑制效果也很明显，而植酸、柠檬酸和EDTA需要较高的浓度才具有抑制芋艿PPO的活力，且作用较略。

目录

论文说明：缩略语

引言

参考文献

第一篇文献综述

1.鲜切果蔬的生理特性

1.1伤信号与膜去极化

1.2乙烯与呼吸

1.3伤愈合与次生代谢

2.鲜切果蔬的品质与控制

2.1鲜切果蔬的品质因素

2.2鲜切果蔬的品质控制

2.3化学方法

2.4可食性涂膜

3.鲜切果蔬褐变研究概况

3.1褐变的机理

3.2参与褐变的酶

3.3褐变的控制

参考文献

第二篇研究报告

第一章、切分对芋艿贮藏过程中的生理生化和品质影响

前言

1材料与方法

2结果与分析

讨论

参考文献

第二章、鲜芋艿褐变机理研究

前言

1材料与方法

2结果与分析

讨论

参考文献

全文结论

致谢

附：硕士学习期间发表论文