HACCP管理体系在草莓汁生产中的应用研究

摘要

草莓（Fragaia ananassa Duchesne）属蔷薇科草本植物，又称洋莓、地莓、地果等，属浆果类果蔬。草莓果实娇嫩、水分含量高，具有生津止渴，清肺利痰，健胃润脾等保健功能，因而有“水果皇后”之美称。但由于草莓耐贮藏性差，极易受损伤和遭受微生物侵染，导致腐烂而失去商品价值。草莓柔软多汁，适宜加工果汁。草莓汁保留了原果中大量的营养物质，具有与草莓鲜果相当的营养价值，且色泽鲜艳，甜酸适口，产品有较好的市场前景。目前，果汁的安全问题备受消费者关注，也是发展出口贸易最主要的障碍，因此建立草莓汁生产的HACCP体系，对于提高草莓汁质量及安全，具有重要的意义。
　　 本文研究了HACCP在草莓汁加工中的应用，对草莓汁加工建立了HACCP体系，并对其实施情况的有效性和一致性进行了跟踪研究。在实验基础上结合果蔬汁相关的法律法规，确定了草莓汁加工中的主要危害是：农药残余、微生物和重金属残留；对草莓汁加工过程进行了危害分析，确定其关键控制点CCP1为原料验收、控制农药残留和重金属含量超标的化学危害；CCP2为巴氏杀菌控制致病菌等病原微生物的危害。通过调查和实验确定了2个关键控制点的限值，依次是：原辅料采购需符合农产品安全质量无公害蔬菜产地环境要求，杀菌的关键限值是控制杀菌温度≥90℃，流量≤4200L/h。
　　 对草莓汁的HACCP计划实施情况进行了跟踪研究。结果表明实施HACCP后，草莓生产基地达到农产品安全质量无公害蔬菜产地环境要求，产品的微生物指标显著降低，产品的合格率大幅度提高，证明了本HACCP体系在控制果蔬汁产品安全性方面的有效性。

目录

文摘

英文文摘

图表索引

第一章 文献综述

1 草莓

1.1 草莓的营养价值

1.2 草莓的加工利用

2 HACCP基本原理

2.1 危害分析和预防控制措施

2.2 关键控制点(CCP)确定

2.3 关键限值(CL)建立

2.4 关键控制点的监控

2.5 纠偏措施

2.6 验证的程序建立

3 HACCP的特点

3.1 全面性

3.2 预防性

3.3 针对性

3.4 经济性

3.5 强制性

3.6 动态性

4 实施HACCP的意义

4.1 提高食品安全

4.2 降低生产成本

4.3 便于生产控制

4.4 便于科学的管理

4.5 促进有效竞争

5 HACCP的前提方案和预备步骤

5.1 HACCP的前提计划

5.2 HACCP的预备步骤

6 HACCP国内外的应用现状

6.1 国外应用现状

6.2 国内应用现状

7 本课题研究目的意义及主要研究内容

7.1 研究的目的意义

7.2 主要研究内容

参考文献

第二章 草莓汁加工过程危害分析与关键控制点确定

1 材料与方法

1.1 材料

1.2 草莓汁加工工艺流程[1]

1.3 关键控制点的确定

2 结果与讨论

2.1 草莓汁加工工艺

2.2 草莓汁加工流程的危害分析

2.3 关键控制点的确定

3 本章小结

参考文献

第三章 草莓汁加工过程关键限值确定HACCP计划的建立

1 材料

2 草莓汁加工过程中的关键限值

2.1 原辅料采购

2.2 CCP2巴氏杀菌关键限值的确定

3 HACCP计划

3.1 建立草莓汁HACCP监控程序

3.2 建立草莓汁HACCP体系纠偏措施

3.3 建立验证程序

3.4 建立文件记录的保持程序

4 本章小结

参考文献

第四章 草莓汁HACCP的应用效果评价

1 材料与方法

1.1 材料

1.2 主要仪器实验设备

1.3 测定方法

2 结果与讨论

2.1HACCP计划制定情况的评价

2.2 实施HACCP前后原料质量指标评价

2.3 微生物指标分析

2.4 草莓汁HACCP应用中遇到的问题

2.5 HACCP体系应用前景展望

3 本章小结

参考文献

全文结论

致谢