甜玉米果蔬粥加工工艺及品质控制研究

摘要

甜玉米是一种低脂肪高纤维多矿物质的食品，作为“黄金食品”而被众多国家所研究和开发。目前我国甜玉米仍以鲜食为主，深加工产品很少，产品远远不能满足市场需求。本文在传统八宝粥的基础上，以甜玉米为主料，配以其他谷物、蔬菜、水果而开发出新型甜玉米果蔬粥。具体内容主要包括：
　　 1、采用预蒸煮、护色、保脆等技术手段对甜玉米果蔬粥的原料进行预处理，通过对各种预处理方式后产品的感官鉴定，得出不同物料的预处理方法。各原料的预处理方法分别为甜玉米在0.1％柠檬酸+0.1％食盐溶液中热烫（热烫温度95±3℃）2min后冷却；糯米淘洗后，浸泡30min，沥干，进行预蒸熟化5min后，用水冷却；薏米蒸40min，不采用预冷处理；胡萝卜选取95±3℃的0.1％柠檬酸热水中热烫90s，然后立即用自来水冷却的方法处理；菠萝则以选菠萝罐头在0.2％氯化钙水中泡30min；对于马蹄的预处理方法是把马蹄放入0.1％柠檬酸+0.2％氯化钙溶液中，预煮5min后冷却；压缩椰果以复水椰果为佳。
　　 2、采用L16（45）正交试验，对不同原料添加量对产品感官影响进行了研究，从而确定了各原料的添加量。对于净含量为288g的塑料杯来说，甜玉米果蔬粥配方为每杯添加的生料量为33％，其中各原料的配比为甜玉米：糯米为50:15，胡萝卜14，马蹄20，薏米5，菠萝10；糖水浓度为8％。
　　 3、采用单因素实验和正交试验，通过添加各种增香剂、护色剂、稳定剂对甜玉米果蔬粥进行了品质改良的研究。结果表明：甜玉米果蔬粥中添加浓度为0.15％的柠檬酸钠既可以改善口感，还可达到最佳的护色效果；当添加0.2％黄原胶、0.1％瓜尔多胶、0.2％CMC和0.1％蔗糖酯四种复合稳定剂来作为甜玉米果蔬粥的稳定剂时，贮藏期间的稳定效果最佳；当添加乙酰基麦芽酚浓度为0.3‰时，口感和香气均为最佳，而加入1％的蜂蜜和0.12％的食盐对改善甜玉米果蔬粥的口感和甜度上具有很好的效果，且蜂蜜还具有一定的稳定作用，而食盐的加入对稳定剂基本没有影响。最后确定了甜玉米果蔬粥采用115℃，30min的杀菌强度，可以达到较好卫生标准，且能够保证粥的营养物质较少的损失，并能够具有较好的感官质量。
　　 4、采用各种分析方法，对甜玉米果蔬粥中各种营养成分进行了分析。结果表明：甜玉米果蔬粥的营养丰富，其中脂肪含量和能量均较低，膳食纤维含量相对较高，维生素含量也非常丰富，尤其是维生素C和β-胡萝卜素含量较高；甜玉米果蔬中矿物质含量丰富，其中钙、磷、钾、镁的含量尤其丰富，对提高粥的风味及对人体的健康非常重要。甜玉米果蔬粥中含有人体所必需的八种必需氨基酸，其氨基酸组成模式符合FAO/WHO的理想模式，价值较高。

目录

文摘

英文文摘

第一章 文献综述

1 甜玉米的研究概况

1.1 甜玉米简介

1.2 甜玉米的营养价值与保健功能

1.3 甜玉米的开发利用

2 方便粥的研究概况

2.1 方便粥的概念与作用

2.2 方便粥的生产现状及存在的问题

3 研究的意义及主要内容

3.1 研究的意义

3.2 研究的主要内容

3.3 工艺路线

第二章 甜玉米果蔬粥原料预处理及配方的研制

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.2 试验方法

2 结果和分析

2.1 不同原料的预处理方法

2.2 甜玉米果蔬粥配方的研制

3 讨论和小结

3.1 讨论

3.2 小结

第三章 甜玉米果蔬粥品质的控制

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.2 试验方法

2 结果与分析

2.1 甜玉米果蔬粥的护色试验

2.2 甜玉米果蔬粥粥体稳定性的试验结果与分析

2.3 甜玉米果蔬粥风味的改良试验结果与分析

2.4 杀菌强度对甜玉米果蔬粥的影响结果与分析

3 讨论与小结

3.1 讨论

3.2 小结

第四章 甜玉米果蔬粥营养成分检测

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.2 实验方法

2 结果与分析

2.1 甜玉米果蔬粥中基本成分的含量

2.2 甜玉米果蔬粥中矿物质的含量

2.3 甜玉米果蔬粥中氨基酸的含量

3 讨论与小结

3.1 讨论

3.2 小结

全文结论

创新说明

参考文献

附 录

致谢