传统烟熏腊肉绿色制造技术研究

摘要

烟熏肉制品由于其独特的风味，深受广大消费者的喜爱，尤其在湖南、重庆四川等地区。但传统烟熏肉制品存在诸多的弊端，如表面干硬、结痂，3，4-苯并芘的产生，甲醛的残留，这些因素制约烟熏肉制品的发展。所以，改善烟熏肉制品的传统工艺，建立一种安全、美味烟熏肉制品的加工方法，具有重要的现实和历史意义。
　　本文研究内容主要包括三个方面:(1)GC-MS测定烟熏肉制品中甲醛含量方法的研究;(2)传统烟熏腊肉的绿色制造技术研究;(3)绿色制造烟熏腊肉挥发性风味物质研究。具体研究内容和结果如下:
　　1、以烟熏腊肉为研究对象，经过条件优化，建立了用GC-MS测定烟熏肉制品甲醛含量的方法。结果表明，最优的衍生化处理与萃取的条件:加入0.3mL2，4-二硝基苯肼，衍生化温度60℃，衍生化时间30min，用二氯甲烷进行萃取，萃取次数为2次;根据已建立的烟熏腊肉中的甲醛检测方法，低、中、高三种水平的平均回收率依次为79.8％、84.0％以及89.4％;重复性相对标准偏差为2.89％，检出限为0.20mg/kg。该方法简便快速、结果准确、灵敏度高，可作为测定烟熏肉制品中甲醛的有效方法。用该方法对市场上几种品牌腊肉中甲醛含量的测定结果表明:这些腊肉中都存在一定量的甲醛，表层的含量范围为36.04-254.52mg/kg，内部的含量范围25.97-86.26mg/kg。
　　2、根据传统烟熏腊肉工艺弊端的分析，利用水分迁移动力学、热力场的相关规律，研究了一种新型的烟熏腊肉的绿色制造加工工艺。通过滚揉时间、腌制时间、烟熏浓度、预热时间试验与正交试验确定的烟熏腊肉的绿色工艺如下:滚揉时间1.5h，干腌时间10h，烟熏液浓度为8％，预热时间为2h，预热温度50℃，预热湿度90％。干燥温度为70℃，干燥时间7h，湿度30％;烟熏温度为50℃，烟熏时间90min，湿度70％。该工艺加工出的烟熏腊肉色味俱佳，且简化了传统加工工艺、解决腊肉表面干硬、结痂的的弊端，杜绝了由3，4-苯并芘和甲醛带来的安全隐患。
　　3、采用SPME-GC-MS技术（固相微萃取与气相色谱串联质谱的联用技术）对空白肉样、市售烟熏腊肉和绿色制造烟熏腊肉的风味物质进行检测，三种腊肉中共检出71种挥发性风味物质。包括烃类、酚类、醇类、醚类、酮类、酸类、酯类、胺类、呋喃类、吡啶类、吡嗪类、肼类化合物等。其中空白肉样中测出25种，市售烟熏腊肉中测出41种，绿色制造烟熏腊肉中测出47种。通过比较三种腊肉得出，以愈创木酚和4-甲基愈创木酚为主的酚类化合物是提供烟熏香味的主要物质，醛、酮、酯、酸、呋喃等多种化合物，具有各自特殊的气味，对风味起到补充和完善的作用。而绿色制造的烟熏腊肉，这些物质都有一定的种类与含量，因此，新型烟熏腊肉在风味上已符合消费群体的要求。另外，绿色制造烟熏腊肉中的3，4-苯并芘含量小于1μg·kg-1，远远低于国家标准，甲醛检出限，符合卫生安全要求。

目录

声明

摘要

引言

文献综述

1 传统腌腊肉制品

2 烟熏技术

2．1 传统烟熏技术

2．2 烟熏香味料

2．3 烟熏技术比较

3 传统烟熏腊肉加工的弊端

3．1 含盐量高

3．2 干硬结痂

3．3 脂肪氧化严重

3．4 多环芳烃沉积

3．5 甲醛沉积

4 绿色制造简述

5 研究意义

参考文献

第一章 GC-MS测定腊肉中甲醛含量方法的建立

1 材料与方法

1．1 材料

1．2 方法

1．3 统计分析

2 结果与分析

2．1 衍生反应

2．2 GC-MS条件的确定

2．3 衍生化与萃取处理条件优化

2．4 甲醛浓度标准曲线

2．5 验证试验

2．6 甲醛含量的测定

3 讨论

4 结论

参考文献

第二章 绿色制造烟熏腊肉技术研究

1 材料与方法

1．1 试验材料

1．2 试验方法

1．3 统计分析

2 结果与分析

2．1 滚揉时间对产品品质的影晌

2．2 干腌时间对产品品质的影响

2．3 预热时间对产品品质的影响

2．4 烟熏液浓度对产品品质的影响

2．5 烘制工艺试验

3 讨论

4 结论

参考文献

第三章 绿色制造烟熏腊肉挥发性风味物质研究

1 材料与方法

1．1 试验材料

1．2 试验仪器

1．3 试验方法

1．4 统计分析

2 结果与分析

2．1 SPME-GC-MS检测到的挥发性风味成分

2．2 3,4-苯并芘与甲醛含量

3 讨论

4 结论

参考文献

全文结论

创新说明

致谢