乳酸菌青梅发酵汁的功能性研究及其在酸凝豆腐中的应用

摘要

豆腐是豆浆加入凝固剂后经加热形成的蛋白质凝胶，豆浆的凝固过程是制作豆腐的关键，凝固剂是豆腐凝固过程的关键。目前常用的凝固剂有盐类凝固剂、酶类凝固剂与酸类凝固剂三类。盐类凝固剂（石膏、盐卤）广泛应用于我国传统豆腐的生产加工。北豆腐加工主要以盐卤为凝固剂，风味独特、劲道十足，但其制作工艺较难，产量低;南豆腐加工主要以石膏为凝固剂，保水性好、产量高，但是豆腐有涩味，且同一缸豆腐常出现质地不均匀的现象。酶凝固剂本身存在制备技术难、价格高等问题，其应用发展受到制约。酸类凝固剂主要指葡萄糖酸内酯，目前已经进入工业化生产。由葡萄糖酸内酯制成的豆腐品质好、质地佳、弹性大、持水性好，但是其口味淡、质感软，不适合煎炒，且略带酸味，不太符合我国的传统消费习惯。
　　随着人们对食品的天然性要求越来越高，研究人员开始寻找天然有机酸代替人工合成的葡萄糖酸内酯。青梅以酸称绝，经植物乳杆菌发酵后的青梅汁又增加了发酵产生的乳酸等有机酸，益生功能也同时得到了提高。将发酵青梅汁作为酸性凝固剂代替葡萄糖酸内酯，具有重要而深远的现实意义。
　　具体研究内容与结果如下:
　　1.青梅发酵汁的制备
　　将果胶酶处理的盐渍青梅原浆，接种植物乳杆菌70810进行发酵。通过单因素实验确定最佳发酵配方为蔗糖添加量4 g/100 mL，胡萝卜汁添加量4％(v/v)。在此基础上，采用L9(34)正交试验对接种量、发酵温度、发酵时间3个因素进行优化，得到盐渍青梅发酵汁的工艺条件为:接种量2％，发酵温度31℃，发酵时间2d。最终获得口感风味较佳、富含乳酸菌的青梅发酵汁。
　　2.青梅发酵汁的生物功能性评价
　　对盐渍青梅发酵汁进行体外抗氧化实验与线虫的寿命试验，从而对其生物功能性进行评价。结果表明，盐渍青梅发酵汁对DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟基自由基均具有一定的清除能力，此外还具有一定的金属离子螯合能力。盐渍青梅发酵汁可以延长线虫的寿命，提高线虫对热应激与氧应激的抵抗能力，并具有一定的剂量依赖性。
　　3.青梅汁豆腐的加工工艺优化
　　对影响豆腐凝胶质量的豆水比、青梅汁添加量、保温时间、保温温度进行优化，确定其最佳工艺条件为:青梅汁添加量20％(v/v)、豆水比1∶4(w/v)、保温温度90℃、保温时间25 min。采用内酯豆腐作对照，通过pH、细菌总数、大肠菌群与感官评定等指标确定该工艺下制得的豆腐在37℃条件下保质期为12～16 h，在4℃条件下一周内品质都不会下降，与内酯豆腐无显著差异。
　　4.青梅汁豆腐的质构优化
　　针对青梅汁豆腐硬度低的缺陷，添加乳酸钙与卡拉胶对其质构进行改善。通过响应曲面法分析，确定其最佳添加量为乳酸钙2.91 mmol/L、卡拉胶0.328 g/L，此时豆腐的品质达到最佳，硬度为49.3 g，持水力为73.43％。通过低场核磁共振技术对豆腐的水分分布进行分析可知，添加乳酸钙与卡拉胶后，豆腐的不易流动水含量增加，这与豆腐持水力的提高有关。扫描电镜的结果表明，添加卡拉胶与乳酸钙后，豆腐的蛋白凝胶结构更加致密。此外，通过测定豆腐凝乳过程中的黏度变化值可知，添加乳酸钙与卡拉胶后豆腐的凝乳速度大为提高，凝乳时间有所降低。

目录

声明

摘要

第一章 文献综述

1 青梅研究概况

1．1 青梅的营养价值

1．2 青梅的保健功能

1．3 青梅的开发现状

2 生物功能性评价

2．1 体外抗氧化研究进展

2．2 秀丽隐杆线虫寿命模型的应用

3 豆腐凝固剂概述

3．1 盐类凝固剂

3．2 酶类凝固剂

3．3 酸类凝固剂

4 酸凝豆腐的加工

5 豆腐质构的评价方法

5．1 保水性测定

5．2 TPA测定

5．3 流变学测定

5．4 扫描电镜

6 研究目的意义及主要研究内容

6．1 研究目的意义

6．2 主要研究内容

参考文献

第二章 青梅发酵汁的制备工艺研究

1 材料与方法

1．1 材料

1．2 方法

2 结果与讨论

2．1 发酵配方的优化

2．2 发酵工艺的优化

3 本章小结

参考文献

第三章 青梅发酵汁的生物功能性研究

1 材料与方法

1．1 材料

1．2 方法

2 结果与讨论

2．1 青梅发酵汁的体外抗氧化活性

2．2 青梅发酵汁的线虫寿命试验

3 本章小结

参考文献

第四章 青梅汁豆腐的工艺研究

1 材料与方法

1．1 材料

1．2 方法

2 结果与分析

2．1 青梅汁豆腐的工艺优化

2．2 正交试验

2．3 青梅汁豆腐的保质期

3 本章小结

参考文献

第五章 青梅汁豆腐的质构优化

1 材料与方法

1．1 材料

1．2 方法

2 结果与分析

2．1 不同钙盐与食用胶对质构的影响

2．2 乳酸钙与卡拉胶不同添加量对质构的影响

2．3 添加乳酸钙与卡拉胶前后豆腐的水分分布

2．4 添加乳酸钙与卡拉胶前后豆腐的电镜扫描图

2．5 添加乳酸钙与卡拉胶前后豆腐的黏度变化

3 本章小结

参考文献

全文结论

全文创新点

致谢