富含γ-氨基丁酸的可碾白活性化糙米及米糠咀嚼片生产工艺研究

摘要

本文以粳糙米为原料，在缓慢加湿条件优化的基础上，优化了糙米活性化富集γ-氨基丁酸(GABA)培养液组成;研究了活性化温度、缓苏时间、缓苏温度、热风干燥温度对活性化糙米中GABA富集及其分布的影响;对富含GABA的活性化糙米进行碾白处理，研究了活性化碾白米的食用品质;以碾下的米糠为主要原料，辅以奶粉、甘露醇、麦芽糊精、植脂末等制作米糠咀嚼片。主要研究结果如下:
　　1、通过单因素和正交试验，优化了糙米湿润活性化富集GABA的培养液pH、VB6及CaCl2浓度，研究了活性化糙米谷氨酸脱羧酶（GAD）活力及主要营养物质含量变化。结果表明:最优培养液组成为2 mmol/L VB6、10 mmol/LCaCl2的柠檬酸缓冲液(pH3.5);应用该雾化液时，活性化糙米中GABA含量可达7.67 mg/100 g，为原料糙米的2.74倍。随着活性化时间的延长，糙米中游离氨基酸、还原糖含量及GAD活力呈逐渐增加的趋势，可溶性蛋白及淀粉含量呈逐渐下降趋势。相关性分析表明，GABA与谷氨酸、游离氨基酸含量呈显著正相关，与可溶性蛋白质含量之间呈显著负相关。
　　2、采用顺序升温的活性化方式，研究了不同处理方式对活性化糙米富集GABA的影响，结果表明:30-50-70℃活性化处理优于其它处理;随着缓苏时间的延长，活性化糙米干燥及碾白15s后其GABA含量均逐渐增加，之后趋于平缓;在缓苏10h时分别达到24.77及21.24mg/100gDW，为原料糙米的3.99及8.63倍。缓苏期间，活性化糙米中Glu、游离氨基酸和可溶性蛋白含量先缓慢上升、之后趋于平缓，GAD活力则在缓苏0-8h无显著变化，缓苏10h时GAD活力显著提高;缓苏温度超过40℃时不利于GABA向糙米内部的转移。与恒温干燥相比，变温干燥(25-35-45℃)更有利于GABA在糙米中的均匀分布。当缓苏时间超过6h时，活性化糙米的爆腰率和碎米率趋于平缓，高温有利于消除糙米中水分梯度，当温度超过50℃时，糙米中大部分水分梯度被消除。
　　3、活性化碾白米外观品质得到进一步提升，营养品质优于精白米，其蒸煮品质及感官品质与精白米接近。综合评价结果表明，碾白15s的活性化米最佳，其粗蛋白、粗纤维、粗脂肪、灰分含量分别为9.04％、6.32％、9.32％、8.16％，分别是精白米的1.07倍、1.26倍、1.62倍和1.49倍，GABA含量达到21.24mg/100gDW。
　　4、以活性化糙米碾白后获得的米糠为主要原料，辅以奶粉、甘露醇、麦芽糊精、植脂末，制作富含GABA的米糠咀嚼片。单因素和正交试验结果表明:最优配比为米糠29％、奶粉19％（米糠:奶粉=6:4）、甘露醇用量20％、麦芽糊精用量15％、植脂末用量16％，硬脂酸镁用量1％。制得的米糠咀嚼片具有米糠特有的风味，奶香味浓，营养丰富，GABA含量可达2.67mg/100g。

目录

声明

摘要

缩略词表

引言

第一章 文献综述

1 γ-氨基丁酸研究进展

1．1 GABA合成途径

1．2 影响GABA富集的因素

1．3 逆境胁迫对植物生成GABA的影响

2 糙米及发芽糙米研究进展

2．1 精白米、糙米及发芽糙米品质比较

2．2 糙米浸泡发芽与微量吸水发芽研究进展

2．3 糙米干燥技术研究进展

3 米饭品质评价体系

4 米糠及咀嚼片研究进展

4．1 米糠利用研究现状

4．2 咀嚼片的研究进展

5 本研究目的意义及主要研究内容

5．1 本研究目的意义

5．2 本研究主要内容

参考文献

第二章 活性化糙米富集γ-氨基丁酸的雾化液组分优化研究

1 材料与方法

1．1 试验材料

1．2 主要试剂

1．3 主要仪器设备

1．4 试验方法

1．5 测定指标与方法

1．6 数据统计与分析

2 结果与分析

2．1 活性化糙米吸湿曲线

2．2 雾化液pH对活性化糙米中GABA含量的影响

2．3 VB6浓度对活性化糙米中GABA含量变化的影响

2．4 CaCl2浓度对活性化糙米中GABA含量变化的影响

2．5 培养条件优化

2．6 动力学试验结果与分析

2．7 活性化糙米中生理生化变化的相关性

3 讨论

4 结论

参考文献

第三章 缓苏干燥对活性化糙米中GABA含量及其分布的影响

1 材料与方法

1．1 试验材料

1．2 主要试剂

1．3 主要仪器设备

1．4 测定指标与方法

1．5 试验设计

1．6 数据统计与分析

2 结果与分析

2．1 活性化温度筛选试验

2．2 缓苏时间筛选

2．3 缓苏温度筛选

2．4 基于玻璃转化温度的干燥试验

2．5 不同碾米时间碾米度变化

3 讨论

参考文献

第四章 活性化碾白米食味品质研究

1 材料与方法

1．1 试验材料

1．2 主要试剂

1．3 主要仪器

1．4 试验设计

1．5 测定指标与方法

1．6 数据统计与分析

2 结果与分析

2．1 糙米、活性化糙米、活性化碾白米主要成分分析

2．2 糙米、活性化糙米及碾白米色值变化

2．3 糙米、活性化糙米、活性化碾白米米饭质构特性分析

2．4 糙米、活性化糙米、活性化碾白米蒸煮品质变化

2．5 感官评定结果分析

2．6 不同糙米样品图片

3 讨论

4 结论

参考文献

第五章 米糠咀嚼片的生产工艺研究

1 材料与方法

1．1 试验材料

1．2 主要试剂

1．3 主要仪器

1．4 试验设计

1．5 单因素试验

1．6 正交试验因素与水平

1．7 感官评定评分标准

1．8 测定指标与方法

1．9 数据统计与分析

2 结果与分析

2．1 单因素试验

2．2 正交试验结果

2．3 理化、微生物指标

2．4 最优条件下米糠咀嚼片质量指标

3 讨论

4 结论

参考文献

全文结论

攻读硕士期间发表论文

致谢