常温保藏半干南美白对虾虾仁的研制

摘要

本论文首先考察了水分活度对干制南美白对虾虾仁储藏稳定性和质构的影响，讨论了不同的脱水方法对干制南美白对虾虾仁品质的影响，初步研究了真空微波干燥动力学，确定了常温即食南美白对虾半干虾仁产品的生产工艺，并对产品进行了货架寿命试验和安全性分析。 在研究水分活度对干制南美白对虾虾仁储藏稳定性及其质构的影响中，首先绘制了20℃时的南美白对虾虾仁的水分吸附等温线，并通过测定不同水分活度下南美白对虾样品在保藏期内微生物菌落总数的变化，确定水分活度在0.9以下的样品具有较高的保藏稳定性，此时对应的水分含量为30％(w/w)。初步鉴定水分活度为0.89的样品的腐败菌为霉菌，并证明山梨酸钾是良好的霉菌抑制剂，浓度为0.5‰(w/w)及1.0‰(w/w)的山梨酸钾可以很好的抑制样品中的霉菌生长。 在确定产品的水分含量后，通过三种不同的脱水方法(空气干燥、微波干燥、真空微波干燥)对南美白对虾虾仁进行干燥，对其干燥速度、储藏期微生物指标以及质构等方面进行比较，确定真空微波干燥为南美白对虾虾仁最佳的脱水干燥方法，并对其干燥动力学进行初步研究，发现在采用微波真空干燥设备对南美白对虾虾仁进行脱水时，绝对压强一定，则微波干燥功率越大，干燥时间越短，功率大小与干燥速率快慢之间基本存在线性关系。 通过热烫、调味以及真空微波干燥等工艺条件的优化，确定了常温即食南美白对虾半干虾仁产品的生产工艺。所得产品的微生物指标、蛋白质含量、脂肪含量在9个月储藏期内均有变化，但幅度不大，在安全范围之内。产品的硬度和弹性在储藏过程中也有变化，6个月内较好，9个月稍硬。

目录

文摘

英文文摘

独创性声明及关于论文使用授权的说明

第一章绪论

第二章水分活度对干制虾仁储藏性和质构的影响

第三章对虾干燥方法的选择及真空微波干燥动力学研究

第四章常温即食南美白对虾半干虾仁产品主要生产工艺优化

第五章常温即食南美白对虾半干虾仁产品保藏过程中的变化

主要结论

致谢

参考文献

攻读硕士期间发表的论文