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第一章绪论
1.1脉冲电场技术(pulsed electric fields,PEF)及系统简介
1.1.1 PEF技术系统设备
1.1.2 PEF波形
1.1.3 PEF样品处理室
1.2 PEF对微生物的影响
1.2.1 PEF用于食品的杀菌效果
1.2.2影响PEF杀菌的因素
1.2.3 PEF的杀菌机制
1.3 PEF对酶的钝化研究进展
1.3.1 PEF对酶钝化的影响因素
1.3.2 PEF对酶钝化机制
1.3.3 PEF对酶的钝化动力学模型比较
1.4 PEF对食品成分和品质的影响
1.4.1 PEF对牛奶中成分的影响
1.4.2 PEF对蛋成分的影响
1.4.3 PEF对果汁品质及风味的影响
1.5立题背景和意义
1.6本课题的主要研究内容
参考文献
第二章脉冲电场对豆奶品质的影响
2.1前言
2.2材料和设备
2.2.1主要材料和试剂
2.2.2主要仪器和设备
2.2.3 PEF处理设备
2.3实验方法
2.3.1豆奶的制备
2.3.2脉冲参数设计和样品处理
2.3.3 PEF参数计算
2.3.4豆奶pH值、电导率和表观黏度的测定
2.3.5豆奶色泽的测定
2.3.6豆奶风味的测定
2.3.7豆奶中游离氨基酸含量的测定
2.3.8大豆LOX活性的测定[23]
2.3.9大豆胰蛋白酶抑制剂活性的测定方法[24]
2.3.10脲酶活性的测定
2.3.11微生物接种与计数
2.3.12数据分析方法
2.4结果和讨论
2.4.1 PEF对豆奶pH值、电导率、表观黏度及色泽的影响
2.4.2 PEF对豆奶中游离氨基酸的影响
2.4.3 PEF对豆奶风味的影响
2.3.4 PEF对豆奶中的酶类及抑制剂的影响
2.3.5 PEF对微生物的钝化效果
2.5本章小结
参考文献
第三章脉冲电场对大豆分离蛋白理化及功能性质的影响
3.1前言
3.2材料和设备
3.2.1主要材料和试剂
3.2.2实验仪器和设备
3.3实验方法
3.3.1大豆分离蛋白制备工艺流程及工艺条件
3.3.2 PEF参数设计和样品处理
3.3.3大豆分离蛋白pH值、电导率和表观黏度的测定
3.3.4大豆分离蛋白溶解度的测定[6]
3.3.5大豆分离蛋白乳化性能的测定[7]
3.3.6大豆分离蛋白起泡性的测定[8]
3.3.7大豆分离蛋白凝胶差示量热扫描仪(DSC)的测定
3.4结果和讨论
3.4.1 PEF对大豆分离蛋白pH值、电导率和表观黏度的影响
3.4.2 PEF对大豆分离蛋白溶解度的影响
3.4.3 PEF对大豆分离蛋白乳化性能的影响
3.4.4 PEF对大豆分离蛋白起泡性能的影响
3.4.5 PEF对大豆分离蛋白变性温度的影响
3.5本章小结
参考文献
第四章脉冲电场对大豆分离蛋白结构特征的影响
4.1前言
4.2材料和设备
4.2.1主要材料和试剂
4.2.2主要仪器和设备
4.3实验方法
4.3.1脉冲参数设计和样品处理
4.3.2大豆分离蛋白制备工艺流程及工艺条件
4.3.3大豆分离蛋白巯基含量的测定[13]
4.3.4大豆分离蛋白疏水性的测定
4.3.5大豆分离蛋白分子量分布测定
4.3.6大豆分离蛋白粒径分布测定
4.4结果和讨论
4.4.1 PEF对大豆分离蛋白游离巯基含量的影响
4.4.2 PEF对大豆分离蛋白疏水性的影响
4.4.3 PEF对大豆分离蛋白分子量分布的影响
4.4.4 PEF对大豆分离蛋白粒径分布的影响
4.5本章小结
参考文献
第五章脉冲电场对大豆分离蛋白空间结构的影响
5.1前言
5.2材料和设备
5.2.1主要材料和试剂
5.2.2主要仪器和设备
5.3实验方法
5.3.1大豆分离蛋白制备工艺流程及工艺条件
5.3.2脉冲参数设计和样品处理
5.3.3大豆分离蛋白SDS-PAGE聚丙烯酰胺凝胶电泳
5.3.4大豆分离蛋白圆二色谱的测定
5.3.5大豆分离蛋白拉曼光谱的测定
5.3.6大豆分离蛋白红外光谱的测定
5.4结果和讨论
5.4.1 PEF处理前后大豆分离蛋白SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳
5.4.2 PEF处理前后大豆分离蛋白圆二色谱(CD)分析
5.4.3 PEF处理后大豆分离蛋白激光拉曼光谱(Raman)分析
5.4.4 PEF处理后大豆分离蛋白红外光谱(FT-IR)分析
5.5本章小结
参考文献
第六章脉冲电场对大豆脂肪氧化酶的钝化动力学研究
6.1前言
6.2材料和设备
6.2.1主要材料和试剂
6.2.2主要仪器和设备
6.3实验方法
6.3.1豆奶的制备
6.3.2 PEF参数设计和样品处理
6.3.3大豆LOX活性的测定
6.3.4 PEF对酶的钝化动力学模型
6.4结果与讨论
6.4.1 PEF强度和处理时间对大豆LOX的钝化效果
6.4.2大豆LOX的钝化动力学模型-PEF处理时间
6.4.3大豆LOX的钝化动力学模型-PEF强度
6.4.4大豆LOX的钝化动力学模型比较
6.4.5 PEF频率对大豆LOX活性的影响
6.4.6 PEF宽度对大豆LOX活性的影响
6.5本章小结
参考文献
论文主要结论
本论文创新点
攻读博士学位期间发表论文清单
致谢