GOD和TGase在冷冻面团中的应用研究

摘要

本论文主要研究了葡萄糖氧化酶(GOD)和谷氨酰胺转胺酶(TGase)对小麦粉品质特性的影响，对冷冻面团流变特性及微结构的影响、对冷冻面团贮藏稳定性及产品质量的影响以及GOD、TGase对小麦粉面团蛋白质分子的影响。 粉质实验发现，GOD、TGase对面团吸水率影响不大，但是可以使形成时间、稳定时间增加。GOD、TGase使粉质曲线带宽和湿面筋增加。通过吹泡实验发现，添加GOD的面团延伸度(L)减小，曲线形状比值(P/L)、形变能量(W)及弹性指数(Ie)增加，面团韧性(P)提高，但是GOD添加过量时反而对面团的韧性不利。添加TGase后，面团的韧性、延伸度、形变能量及弹性指数增加。TGase具有氧化剂和乳化剂的作用，能很好的改善面团的操作特性。 应用快速粘度分析仪(RVA)研究了GOD、TGase对RVA 参数的影响。添加GOD、TGase后面糊的峰值粘度、低谷粘度和最终粘度降低。 应用动态流变仪研究发现，GOD、TGase 可以使面团弹性模量和粘性模量增加。在给定频率或时间下，面团弹性模量大于面团粘性模量。随冷冻贮藏时间延长，面团弹性模量降低。在同一冷冻贮藏时期内空白面团(未加任何添加剂)弹性模量最小，添加GOD面团弹性模量最大。应用拉伸仪研究发现，随着冷冻贮藏时间的延长，面团拉伸阻力减小，面团延伸度增大以及拉伸比降低。 GOD、TGase 使新鲜面团(未冷冻面团)面筋网络增强，淀粉颗粒镶嵌于交错的面筋网络之间，在-18℃经过35d冷冻贮藏，空白面团面筋网络不再连续，支离破碎，并与淀粉颗粒分离，而且面筋膜变薄。含有GOD、TGase面团依然有大量连续面筋网络存在。 随冷冻贮藏时间的延长，面团发酵高度降低。含有GOD、TGase的冷冻面团面包醒发时间较空白面团短，GOD、TGase改善了面包品质和质构。添加GOD、TGase的面团即使冷冻贮藏温度发生较大波动，也具有很好的冷冻贮藏稳定性，冷冻面团面包比容较空白面团大。 应用SDS-PAGE技术研究了GOD、TGase对小麦粉面团中的蛋白质分子的影响。TGase和GOD使清蛋白和球蛋白之间发生了交联；GOD对面团麦醇溶蛋白无影响，而TGase对面团麦醇溶蛋白影响显著，含有TGase的面团麦醇溶蛋白生成了一些分子量较大的聚合物；添加TGase和GOD后，面团麦谷蛋白发生了交联反应，生成了较大的聚合体，在浓缩胶和分离胶的表面形成蛋白带。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章绪论

1.1冷冻面团

1.1.1冷冻面团简介

1.1.2冷冻面团的优点

1.2影响冷冻面团质量的因素

1.2.1原辅料对冷冻面团质量的影响

1.2.2添加剂对冷冻面团质量的影响

1.2.3冷冻速率对冷冻面团质量的影响

1.2.4冷冻贮藏对冷冻面团质量的影响

1.2.5解冻方法对冷冻面团质量的影响

1.3酶制剂在面包中的应用

1.3.1葡萄糖氧化酶

1.3.2谷氨酰胺转胺酶

1.3.3其他酶制剂

1.4本课题的立题背景及意义

1.5本论文主要研究内容

第二章GOD和TGase对小麦粉品质特性的影响研究

2.1引言

2.2实验材料与仪器设备

2.2.1实验材料

2.2.2仪器设备

2.3实验方法

2.3.1小麦粉分析

2.3.2小麦粉粉质特性测定

2.3.3湿面筋测定

2.3.4面团流变特性测定吹泡仪法

2.3.5 RVA测定

2.3.6面团动态流变特性测定

2.4结果与讨论

2.4.1小麦粉基本成分

2.4.2 GOD和TGase对小麦粉粉质特性的影响

2.4.3 GOD和TGase对面团吹泡特性的影响

2.4.4 GOD和TGase对面糊RVA参数的影响

2.4.5 GOD和TGase对面团流变特性的影响

2.5本章小结

第三章GOD和TGase对冷冻面团流变特性和微结构的影响研究

3.1引言

3.2实验材料与仪器设备

3.2.1实验材料

3.2.2仪器设备

3.3实验方法

3.3.1面团制备

3.3.2冷冻面团动态流变特性测定

3.3.3冷冻面团拉伸特性测量

3.3.4扫描电镜样品制备

3.4结果与讨论

3.4.1 GOD和TGase对冷冻面团动态流变特性的影响

3.4.2 GOD和TGase对冷冻面团拉伸特性的影响

3.4.3 GOD和TGase对冷冻面团微结构的影响

3.5本章小结

第四章GOD和TGase对冷冻面团贮藏稳定性及产品质量的影响研究

4.1引言

4.2实验材料与仪器设备

4.2.1实验材料

4.2.2仪器设备

4.3实验方法

4.3.1面团制备

4.3.2面团冷冻曲线测量

4.3.3 F3流变发酵仪测试

4.3.4醒发时间测定

4.3.5面包比容测定

4.3.6面包全质构测试

4.3.7面包感官评价

4.4结果与讨论

4.4.1面团冷冻曲线

4.4.2 GOD和TGase对冷冻面团发酵高度的影响

4.4.3 GOD和TGase对产气参数的影响

4.4.4 GOD和TGase对面包醒发时间、比容及硬度的影响

4.4.5面包评分

4.4.6面包质构参数与面包品质之间的相关性

4.4.7冷冻贮藏温度波动对冷冻面团质量的影响

4.5本章小结

第五章GOD和TGase对小麦粉面团蛋白质分子的影响探讨

5.1引言

5.2实验材料与仪器设备

5.2.1实验材料

5.2.2仪器设备

5.3实验方法

5.3.1面团制备

5.3.2试剂制备

5.3.3蛋白质的提取

5.3.4操作步骤

5.4结果与讨论

5.4.1 GOD和TGase对非酵母面团蛋白质的影响

5.4.2 GOD和TGase对冷冻面团蛋白质的影响

5.5本章小结

主要结论

未来展望

致谢

参考文献

攻读硕士期间发表的文章