啤酒口感协调柔和性的研究——高浓酿造稀释率的影响

摘要

本文利用顶空固相微萃取/气相色谱(HS-SPME/GC)技术，建立了一种能够同时检测啤酒中醇、酯及游离脂肪酸(FFAs)的分析方法。利用Plackett-Burman试验设计法及响应面分析法，优化得到顶空固相微萃取-气相色谱检测啤酒中挥发性风味物质的最佳萃取条件：萃取温度54℃、萃取时间45min，加盐量为0.41g/mL。选用固相微萃取头PDMS/DVB对啤酒中的醇、酯及脂肪酸进行定性定量研究，得到乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇、辛酸和癸酸的线性范围分别为0.998～199.68、0.25～500、0.735～147、0.387～774、0.126～2515、0.4～80.8、0.46～92mg/L，相对标准偏差(RSD)小于4％，检测限在0.01～0.404μg/L之间，各物质峰面积与浓度之间线性相关系数均大于0.998。同时将其与顶空气相色谱法(HS-GC)及液液萃取(LLE)法进行了比较，证明了该方法的可靠性和可行性。 尝试将模糊综合评价法应用于啤酒口感协调性品评中，通过与传统感观品评结果相比较，发现两者的拟和度较好。对市售的48种啤酒样品进行了口感协调性优劣排序和比较，检测分析了口感协调性排名前20的啤酒样品的风味物质含量，发现不同品牌啤酒在有机酸、醇、酯和脂肪酸几大类风味物质组成上存在较大差异。在模糊综合评价基础上，结合口感协调性品评试验，通过统计口感协调性最优啤酒样品的几大类风味物质分布，初步确定了口感协调性啤酒风味物质组成的较优范围：丙酮酸35～77mg/L，苹果酸37～64mg/L，乳酸53～82mg/L，乙酸21～55mg/L，柠檬酸113～157mg/L，琥珀酸44～95mg/L；异丁醇5～11mg/L，异戊醇37～83mg/L，β-苯乙醇21～26mg/L，乙酸乙酯11～24mg/L，乙酸异戊酯2～6mg/L；辛酸1～2mg/L，癸酸0.05～0.4mg/L。为后面以啤酒口感协调为目标的酿造工艺的优化，即样品风味物质组成的优劣判别提供了参考依据。 依据口感协调风味物质的较佳组成配比，结合样品口感模糊综合评价结果和较佳稀释率的放大验证试验得出：口感协调性较佳的样品稀释率相应较大，稀释率较小的样品的口感协调性模糊综合评价结果等级也较低，常浓酿造啤酒口感协调性品评结果较差。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章绪论

1.1啤酒中的风味物质与啤酒风味类型

1.1.1 啤酒风味物质与口感协调性

1.1.2啤酒风味类型

1.2高浓酿造与啤酒风味

1.2.1 高浓酿造的历史与发展现状

1.2.2高浓酿造对啤酒风味特性的影响

1.3现代化检测和分析手段在啤酒风味分析中的应用

1.3.1 啤酒中风味物质的常规测定方法

1.3.2固相微萃取(SPME)技术

1.4啤酒风味评估

1.5立题背景与意义

1.6主要研究内容

第二章 啤酒中挥发性风味物质分析体系的建立

2.1前言

2.2材料与仪器

2.2.1主要原料和试剂

2.2.2仪器设备

2.2.3数据处理软件

2.3测定方法

2.3.1标准溶液的制备

2.3.2样品制备

2.3.3 GC分析条件

2.3.4定量计算

2.3.5顶空气相色谱法测定啤酒中的醇酯

2.3.6多级溶剂萃取法测定啤酒中的游离脂肪酸

2.4结果与讨论

2.4.1 HS-SPME法检测啤酒中的挥发性风味物质

2.4.2 顶空气相色谱法(HS)与HS-SPME两种检测方法的比较

2.4.3 多级溶剂萃取法测定啤酒中的游离脂肪酸

2.5本章小节

第三章啤酒口感协调性品评体系的初步建立

3.1前言

3.2实验材料与方法

3.2.1 实验材料

3.2.2主要试剂

3.2.3主要仪器设备

3.2.4数据分析方法

3.2.5检测方法

3.3结果与讨论

3.3.1 啤酒样品的专家品评

3.3.2啤酒口感协调性模糊综合评价体系的建立

3.3.3基于模糊综合评价模型的啤酒口感协调风味物质含量较佳范围的确定

3.3.4 口感协调啤酒风味物质较佳范围的验证

3.4本章小结

第四章高浓酿造稀释率与啤酒口感协调性

4.1前言

4.2材料与方法

4.2.1 菌种

4.2.2原料

4.2.3主要试剂

4.2.4主要仪器

4.2.5 测定方法

4.2.6 实验方法

4.3结果与讨论

4.3.1 原麦汁浓度对发酵液风味物质含量的影响

4.3.2不同原浓麦汁最佳稀释率的确定

4.3.3较佳稀释率的放大验证

4.4本章小结

第五章主要结论与展望

5.1主要结论

5.2展望

致谢

参考文献

附录

攻读硕士学位期间发表论文清单