文摘
英文文摘
声明
第一章绪论
1.1脂肪替代品的研究现状
1.1.1以脂肪为基质的脂肪替代品
1.1.2以蛋白质为基质的脂肪替代品
1.1.3以碳水化合物为基质的脂肪替代品
1.2以碳水化合物为基质的脂肪替代品的机理
1.3以碳水化合物为基质的脂肪替代品在食品工业中的应用
1.4本课题的立题意义
1.5本课题的主要研究内容
第二章以大米为原料的脂肪替代品的制备
2.1前言
2.2材料与方法
2.2.1实验材料
2.2.2主要仪器
2.3实验方法
2.3.1以大米为原料的脂肪替代品的酶解制备
2.3.2 DE值的测定
2.3.3样品主要成分的测定
2.3.4样品黏度的测定
2.3.5样品静态流变性质的测定
2.3.6样品动态粘弹性的测定
2.3.7样品凝胶强度的测定
2.3.8样品的粒径分布
2.4结果与讨论
2.4.1加酶量对样品DE值的影响
2.4.2不同DE值样品的主要成分
2.4.3剪切速率对不同DE值样品黏度的影响
2.4.4温度对不同DE值样品黏度的影响
2.4.5不同DE值样品的粘弹性
2.4.6不同DE值样品的凝胶强度
2.4.7不同DE值样品的粒径
2.5本章小结
第三章脂肪替代品的配方优化
3.1前言
3.2材料与方法
3.2.1实验材料
3.2.2主要仪器
3.3实验方法
3.3.1样品凝胶强度的测定
3.3.2样品凝胶持水性的测定
3.3.3样品静态流变性质的测定
3.3.4样品动态粘弹性的测定
3.3.5样品全质构分析
3.4结果与讨论
3.4.1冷却时间与样品凝胶强度的关系
3.4.2浓度变化与样品凝胶强度的关系
3.4.3pH值变化与样品凝胶强度的关系
3.4.4乳化剂对样品凝胶强度的影响
3.4.5亲水胶体对样品凝胶持水性的影响
3.4.6优化后样品静态流变性质
3.4.7优化后样品动态流变性质
3.4.8优化后样品全质构性质
3.4.9优化后样品粒径分布
3.5本章小结
第四章脂肪替代品在重油蛋糕中的应用
4.1前言
4.2材料与方法
4.2.1实验材料
4.2.2主要仪器
4.3实验方法
4.3.1脂肪替代品的制备
4.3.2重油蛋糕的制备
4.3.3重油蛋糕的物理参数分析
4.3.4重油蛋糕的全质构分析
4.3.5重油蛋糕的感官分析
4.4结果与讨论
4.1不同脂肪替代程度对蛋糕基本物理参数的影响
4.2不同脂肪替代程度与蛋糕质构的关系
4.3不同脂肪替化程度与感官评定的关系
4.4本章小结
主要结论
致谢
参考文献
攻读硕士期间发表论文