糙米、大豆发芽富集γ-氨基丁酸及复合谷物饮料的研究

摘要

γ-氨基丁酸(GABA)是由谷氨酸经谷氨酸脱羧酶催化生成的非蛋白质氨基酸，是一种重要的抑制性神经传递物质，在生命活动中起着十分重要的作用。本文通过糙米和大豆发芽来富集GABA，并制备成功能性食品。本研究主要内容如下：
　　 ⑴对RP-HPLC法测定发芽糙米中GABA含量进行了研究。结果显示，此法精密度高(相对标准偏差>1.1%)，稳定性好(RSD为1.08%)。
　　 ⑵研究了浸泡条件对糙米和大豆吸水率的影响，以及发芽条件对GABA含量的影响，并考察了磷酸吡哆醛(PLP)，谷氨酸钠(MSG)对GABA含量的影响。采用响应面优化得出，发芽糙米的最佳工艺为:浸泡温度30℃，浸泡时间12h，发芽时间25h，发芽温度31℃，MSG浓度2.0mg/mL，PLP/MSG2.0mmol/mol，在此条件下GABA含量为48.92mg/100g.干基；发芽大豆的最佳工艺为:浸泡温度25℃，浸泡时间16h，发芽时间50h，发芽温度3℃，MSG浓度2.6mg/mL，PLP/MSG1.6mmol/mol，在此条件下GABA的含量为220.60mg/100g.干基。
　　 ⑶以原料利用率和上清液DE值为指标，研究了复合谷物饮料的制备工艺，得出最佳酶解工艺为:料水比为1:8，酶解温度为80℃、酶解时间为30min、加酶量为SU/g原料；通过感官评定，确定了最佳配方:植脂末0.8%，白砂糖5%。
　　 ⑷研究了稳定剂对复合谷物饮料稳定性的影响，得到最佳添加比例为:酪蛋白酸钠0.15%、蔗糖脂肪酸脂0.15%、海藻酸钠0.05%、羧甲基纤维酸钠0.15%。确定了杀菌和均质最佳条件:杀菌温度115℃，杀菌时间15min，均质温度65℃，一次均质压力为40MPa，二次均质压力为30Mpa；此条件下得到的饮料GABA含量为9.48mg/100mL。

目录

文摘

英文文摘

声明

1. 前 言

1.1 γ-氨基丁酸(GABA)概述

1.1.1 GABA的代谢

1.1.2 GABA的功能性

1.1.3 GABA的制备

1.1.4 样品中GABA的检测方法

1.2 立题意义

1.3 研究内容

2. 实验材料与方法

2.1 实验原料、试剂与仪器

2.1.1 实验原料

2.1.2 实验试剂

2.1.3 实验仪器

2.2 实验方法

2.2.1 RP-HPLC法测定样品中的GABA含量

2.2.2 糙米发芽的工艺

2.2.3 不同发芽条件对糙米GABA的影响

2.2.4 大豆发芽的工艺

2.2.5 不同发芽条件对大豆GABA的影响

2.2.6 复合谷物饮料的研制

2.2.7 复合谷物饮料的稳定性研究

3. 结果与讨论

3.1 RP-HPLC法测定样品中的GABA含量

3.1.1 最佳波长的选择

3.1.2 标准曲线的建立

3.1.3 精密度实验

3.1.4 加标回收率实验

3.1.5 稳定性实验

3.2 糙米发芽富集GABA

3.2.1 浸泡时间和温度对糙米吸水率的影响

3.2.2 发芽温度和时间对糙米GABA含量的影响

3.2.3 MSG对发芽糙米GABA含量的影响

3.2.4 PLP对发芽糙米GABA的影响

3.2.5 糙米工艺条件的优化

3.3 大豆发芽富集GABA

3.3.1 浸泡时间和温度对大豆吸水率的影响

3.3.2 发芽温度和时间对大豆GABA含量的影响

3.3.3 MSG对大豆GABA含量的影响

3.3.4 PLP对大豆GABA含量的影响

3.3.5 大豆富集工艺的优化

3.4 复合谷物饮料的工艺

3.4.1 料水比对酶解反应的影响

3.4.2 加酶量对酶解反应的影响

3.4.3 酶解时间对酶解反应的影响

3.4.4 酶解温度对酶解反应的影响

3.4.5 酶解工艺的优化

3.4.6 饮料配方的确定

3.5 复合谷物饮料的稳定性

3.5.1 乳化剂的选择

3.5.2 增稠剂的选择

3.5.3 乳化剂和增稠剂的复配

3.5.4 均质条件对稳定性的影响

3.5.5 杀菌条件对稳定性的影响

3.5.6 杀菌条件对GABA含量的影响

3.5.7 复合饮料的物理指标

主要结论

展 望

致 谢

参考文献

附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文