蔬菜脆片的配方与干燥工艺比较研究

摘要

蔬菜是维生素、膳食纤维、矿物质等的主要来源，在合理膳食结构中占有很重要的地位。但蔬菜是易腐产品，在常温下难以长时间贮藏，不易保持其原有的品质；同时，蔬菜若只以鲜菜进行销售附加值并不大。因此，本研究分别以海芦笋和甘蓝为主要原料，对其进行重组、调味后加工成即食性蔬菜脆片，以期增加产品的多样性，同时提高其附加值。
　　 为了得到重组蔬菜脆片的最佳配方，采用了正交试验和响应面优化等方法。以脆片感官评定值、松脆度等为指标，对各添加物的添加量进行正交实验优化，得出海芦笋脆片最佳配方为：海芦笋70g，胡萝卜7g，白芝麻2.5g，味精0.05g，糯米淀粉10g，蔗糖3.5g，花生蛋白粉5g;以感官评定值、色差△E和脆片松脆度的综合值为响应值，对糯米淀粉等成分的添加量进行响应面优化，得出甘蓝脆片的最佳配方为：甘蓝70g，胡萝卜7.5g，葡萄糖3g，黑芝麻3g，糯米淀粉9.6g，蔗糖3.6g，花生蛋白粉4.5g。
　　 为了比较研究不同干燥条件对海芦笋脆片品质的影响，试验采用了热风干燥(AD)、真空干燥(VD)、真空微波干燥(MVD)三种干燥技术。分别考察AD温度，VD温度、真空度，MVD真空度、微波功率密度、装载量等因素对产品松脆度、色差、复水性、Vc和叶绿素保存率、感官评定值等的影响。试验结果表明：AD温度为80℃时产品色泽最佳、松脆度和感官评定结果最好；VD过程中，70℃、-0.09MPa条件下产品松脆度最好、色泽最佳、复水比最高、Vc和叶绿素保存率、感官评定结果最好；MVD真空度为-0.07MPa时产品松脆度和复水比最高，微波功率密度为2.0W/g时产品色泽最均匀，装载量为100g时产品综合品质最佳。
　　 为了提高海芦笋脆片的品质，进行了MVD-VD联合干燥工艺与单一干燥工艺的比较研究；为了确定最佳的MVD-VD联合干燥工艺条件，采用了响应面分析方法进行优化。以MVD的功率密度、分段水分转换点、VD温度为影响因素，以干燥速率、感官评定值、Vc保存率、松脆度、色差L*值五者的综合值为响应值进行3因素3水平的响应面分析，得到的最优工艺参数为：MVD功率水平2.1W/g，分段水分转换点18.5％,VD温度72℃；将MVD-VD与单一的MVD、VD进行比较研究，研究了干燥时间及产品的松脆度、色差、Vc和叶绿素保存率、复水比等指标。结果显示：与MVD产品相比，联合干燥产品松脆度、色差、Vc和叶绿素保存率等都与之相近，且感官评定值高于MVD产品；与VD相比，联合干燥时间缩短了约1.5h，产品的松脆度、复水比都比VD产品好，其Vc和叶绿素保存率比VD产品分别高23.4％和25.3％。
　　 为了探讨适合甘蓝脆片的干燥方法，比较研究了微波作为加热源的微波辅助冻干同步联合干燥(MFD)、AD、MVD三种不同的干燥技术对甘蓝脆片干燥特性及产品松脆度、色差、Vc保存率、复水性、感官评定等品质指标的影响。实验结果表明：MVD干燥时间最短，仅为30min，其次是MFD，为300min;MFD产品品质最好，其色泽最接近原样、松脆度最高、Vc保存率达到81.7％、感官评定峰值最高，为0.425。

目录

文摘

英文文摘

第一章 绪论

1.1 蔬菜加工的现状

1.1.1 海芦笋加工的现状

1.1.2 甘蓝菜加工的现状

1.1.3 即食性蔬菜脆片加工的现状

1.2 蔬菜制品干燥技术的研究进展

1.2.1 热风干燥

1.2.2 真空干燥

1.2.3 真空微波干燥

1.2.4 微波真空冷冻干燥

1.2.5 分段联合干燥

1.2.6 其他干燥技术

1.2.7 不同干燥方式对休闲蔬菜脆片品质的影响

1.3 立题意义和背景

1.4 本论文的主要研究内容

第二章 蔬菜脆片配方研究

2.1 前言

2.2 材料与设备

2.2.1 试验原料

2.2.2 主要试剂

2.2.3 仪器与设备

2.3 试验方法

2.3.1 海芦笋脆片的加工工艺流程

2.3.2 甘蓝脆片的加工工艺流程

2.3.3 海芦笋脆片配方试验

2.3.4 甘蓝脆片配方试验

2.3.5 实验指标测定方法

2.4 结果与讨论

2.4.1 海芦笋脆片增色、增香、增味物质添加量的研究

2.4.2 海芦笋脆片糯米淀粉等物质添加量以及煮制调味时间的研究

2.4.3 海芦笋脆片配方及煮制调味时间试验结果

2.4.4 甘蓝脆片配方及煮制调味时间的研究

2.4.5 甘蓝脆片配方及煮制调味时间试验结果

2.5 本章小结

第三章 干燥方式对海芦笋脆片干燥特性及品质影响的比较研究

3.1 前言

3.2 材料与设备

3.2.1 原料

3.2.2 试剂

3.2.3 仪器与设备

3.3 试验方法

3.3.1 工艺流程

3.3.2 不同干燥方式

3.3.3 实验指标测定方法

3.4 结果与讨论

3.4.1 海芦笋脆片热风干燥试验

3.4.2 海芦笋脆片真空干燥试验

3.4.3 海芦笋脆片真空微波干燥试验

3.5 本章小结

第四章 海芦笋脆片联合干燥与单一干燥工艺的比较研究

4.1 前言

4.2 材料与设备

4.2.1 原料

4.2.2 试剂

4.2.3 仪器与设备

4.3 试验方法

4.3.1 工艺流程

4.3.2 海芦笋脆片真空微波-真空联合干燥试验

4.3.3 实验指标测定方法

4.4 结果与讨论

4.4.1 海芦笋脆片真空微波-真空联合干燥工艺的确定

4.4.2 联合干燥与单一干燥比较研究

4.5 本章小结

第五章 干燥方式对甘蓝脆片干燥特性及品质影响的比较研究

5.1 前言

5.2 材料与设备

5.2.1 原料

5.2.2 试剂

5.2.3 仪器与设备

5.3 试验方法

5.3.1 工艺流程

5.3.2 不同干燥方式

5.3.3 实验指标测定方法

5.4 结果与讨论

5.4.1 甘蓝脆片真空微波干燥试验

5.4.2 甘蓝脆片热风干燥试验

5.4.3 甘蓝脆片微波真空冷冻干燥试验

5.4.4 不同干燥方式对甘蓝脆片品质的影响

5.5 本章小结

主要结论

致谢

参考文献

附录1: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文

附录2: 主要试验设备图