南瓜果肉饮料配方、南瓜脆片加工工艺研究

摘要

南瓜是一种营养丰富，药用价值颇大的蔬菜资源，果肉中含有丰富的糖类、蛋白质、脂肪、碳水化合物，同时还含有丰富的胡萝卜素、VB、VC、VE和钙、钾、锌、铬、硒等矿物质，含有人体所需的多种氨基酸,其中赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等必需氨基酸含量较高。南瓜在我国种植面积广，大部分消费形式是作为蔬菜直接食用。近年来南瓜的功能特性逐渐得到人们的认可，以南瓜为主要原料加工产品深受消费者青睐，市场前景广阔。
　　 本实验以新鲜南瓜为原料，以白砂糖、蛋白糖、柠檬酸等为辅料，研究了南瓜果肉饮料的基础配方；采用单因素试验和正交试验，研究了稳定剂种类、均质压力、杀菌温度等因素对南瓜果肉饮料稳定性的影响。确定了南瓜果肉饮料的配方及工艺参数；以南瓜粉、马铃薯粉、玉米淀粉为主要原料，从原料的配比、成型条件、膨化工艺参数等方面对南瓜脆片的制作工艺进行了研究。确定了南瓜脆片的制作工艺、主要工艺条件及配方，以期为工业化生产提供参考，主要研究结果如下：
　　 1.南瓜果肉饮料的基础配方为：南瓜浆15%、白砂糖6.0%、蛋白糖0.02%、柠檬酸0.20%、食盐0.1%。
　　 2. 4种稳定剂中黄原胶对饮料的稳定性影响最大，几种稳定剂复配可以发挥稳定剂之间的协同效应及叠加减效应，可降低由工艺条件带来的影响；以黄原胶、CMC-Na、阿拉伯胶作复合稳定剂，总用量为0.225%，最佳配比为黄原胶0.1%、CMC-Na 0.075%、阿拉伯胶0.05%.
　　 3.均质压力对饮料的稳定性有较大的影响，稳定剂的种类与均质压力的选择也有密切的关系，本实验最佳工艺条件为：均质压力40～50 Mpa、杀菌温度90℃～95℃、杀菌时间20 min，南瓜果肉饮料的口感及稳定效果最佳。
　　 4.南瓜脆片配方为：南瓜粉18.75%，玉米淀粉12.5%，马铃薯粉18.75%，蔗糖酯0.6%，黄原胶0.6%，乳化剂0.6%，泡打粉1.0%，棕榈油5.0%。
　　 5.膨化工艺参数
　　 油炸脆片：油炸温度100 ℃、坯片含水量25%、切片厚度1.5～2.0 mm。
　　 微波膨化脆片：坯片含水量25%、切片厚度为1.5～2.0 mm，膨化时间为90s，火力为中火。

目录

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英文文摘

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第一章 引言

第二章 南瓜果肉饮料配方及稳定性研究

第三章 南瓜脆片制作工艺的研究

第四章 结论与展望

参考文献

致谢

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