洋葱皮及洋葱皮提取物对烤牛肉饼风味影响研究

摘要

本试验以洋葱皮作为原料，采用乙醇提取法对洋葱皮中的黄酮类物质进行提取。把粉碎后的洋葱皮与洋葱皮提取物分别加入烤牛肉饼中，研究其对烤牛肉饼风味的影响，并选出最适添加量。利用电子舌与电子鼻分析风味的变化，同时结合GC-MS对主要挥发性风味物质进行了鉴定。本试验将分为七个组，分别为空白组（无任何添加）、OPP1组（洋葱皮粉0.5％）、OPP2组（洋葱皮粉1％）、OPP3组（洋葱皮粉3％）和OPE1组（洋葱皮提取物0.3％）、OPE2组（洋葱皮提取物0.5％）、OPE3组（洋葱皮提取物1％）。本文具体研究内容及结果如下:
　　1首先以感官评价为指标，洋葱皮粉与洋葱皮提取物浓度的可接受度进行了试选。结果表明，洋葱皮粉的最佳添加量为1％，洋葱皮提取物的最佳添加量为0.5％时可减少对烤牛肉饼感官品质的影响。
　　2利用电子舌对不同组烤牛肉饼的味觉指标进行了考察。结果表明:0.5％洋葱皮提取物添加组烤牛肉饼的鲜味与鲜味回昧值与空白组相近，而洋葱粉添加组烤牛肉饼的鲜味与鲜味回味值均低于空白组，因此认为当洋葱皮提取添加量为0.5％时对烤牛肉饼滋味的影响较小。
　　3通过电子鼻对不同组样品间气味差异进行了分析。结果表明:电子鼻可以将空白组与各组样品进行有效地区分，0.5％洋葱皮提取物添加组的挥发性物质浓度高于1％洋葱皮粉添加组。
　　4利用固相微萃取-气质联用仪(HS-SPME/GC-MS)的主成分分析，对整体风味做出主要贡献作用的挥发性物质进行了筛选。结果表明:当洋葱皮提取物的添加量为0.5％时，产生的主要贡献率挥发性物质较多。

目录

声明

摘要

第一章 绪论

1．1 洋葱简介

1．2 黄酮类化合物

1．3 烤牛肉饼

1．4 肉的风味物质

1．5 风味物质的测定方法

1．6 研究目的与意义

第二章 洋葱皮与洋葱皮提取物对烤牛肉饼感官品质产生的影响

2．1 材料与试剂

2．2 仪器与设备

2．3 试验设计

2．4 试验方法

2．5 数据分析

2．6 结果与分析

2．7 讨论

2．8 本章小结

第三章 洋葱皮与洋葱皮提取物对烤牛肉饼挥发性风味物质的影响

3．1 材料与试剂

3．2 仪器与设备

3．3 试验方法

3．4 结果与分析

3．5 讨论

3．6 本章小结

第四章 结论

参考文献

致谢