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1.文献综述
1.1 概述
1.1.1 辣椒种属及起源
1.1.2 辣椒的营养成分
1.1.3 辣椒的功效
1.1.4 辣椒的种植
1.1.5 辣椒的饮食习俗
1.1.6 辣椒的加工现状
1.2 辣椒素的检测方法研究进展
1.2.1 辣椒素的性质与生物合成
1.2.2 辣椒素的提取研究进展
1.2.3 辣椒素检测方法的研究进展
1.3 辣椒及辣椒制品辣度的研究进展
1.4 模糊聚类方法在食品研究中的应用
1.4.1 模糊聚类方法简介
1.4.2 模糊聚类方法的应用
1.5 辣椒制品表观辣度的模糊聚类评定方法研究的意义
2.辣椒素不同提取方法的比较研究及快速溶剂萃取条件的优化
2.1 材料与方法
2.1.1 试验材料
2.1.2 试验仪器
2.1.3 试验方法
2.2 结果与讨论
2.2.1 浸渍萃取法
2.2.2 机械振荡法
2.2.3 快速溶剂萃取条件的确定
2.2.4 快速溶剂萃取法与其它方法的比较
2.3 小结
3 辣椒制品辣度感官评价方法的研究
3.1 材料与方法
3.1.1 试验材料
3.1.2 试验方法
3.2 结果与分析
3.2.1 GB/T 21265-2007与GB/T 21266-2007测定结果的比较
3.2.1 乙醇提取稀释法、直接品尝法与GB/T 21265-2007的对比
3.2.2 直接品尝法的结果与分析
3.3 小结
4 主要呈味物质对剁辣椒表观辣度的影响的研究
4.1 试验材料
4.2 试验方法
4.2.1 标准品的选择与准备
4.2.2 样品的制备
4.2.3 感官评定
4.2.4 数据统计方法
4.3 结果与分析
4.3.1 总酸(酸味)对辣度的影响
4.3.2.食盐(咸味)对辣度的影响
4.3.3 总糖(甜味)对辣度的影响
4.3.4 植物油对辣度的影响
4.4 小结
5 基于模糊聚类分析的辣椒制品表观辣度分级研究
5.1 材料与方法
5.1.1 试验材料
5.1.2 试验仪器
5.1.3 辣椒制品理化指标的测定方法
5.1.4 辣椒制品的模糊聚类分析方法
5.2 结果与分析
5.2.1 辣椒制品表观辣度的模糊聚类指标筛选
5.2.2 辣椒制品表观辣度的模糊聚类结果的分析
5.2.3 辣椒制品模糊辣度指数的计算分析与模糊辣度分级的确立
5.3 小结
6 结论与展望
6.1 结论
6.2 展望
6.3 本研究的创新点
参考文献
附录 A
附录 B
致谢