酱卤鸭制品辣椒辣度分析方法的研究

摘要

本文通过超声波辅助法提取辣椒中的辣椒素和二氢辣椒素,研究辣椒粒径、溶剂种类、料液比、超声频率和时间对辣椒素和二氢辣椒素得率的影响,优化超声提取工艺,建立辣椒辣度的高压液相色谱（HPLC）测定方法。结果显示：辣椒粒径100目、甲醇-四氢呋喃溶剂（60∶40,v/v）、料液比1∶10（g/m L）、双频超声波使用频率为25和40KHz、时间50 min,辣椒素和二氢辣椒素的得率较高,HPLC法的精密度、重复性及加标回收率良好。采用HPLC法和感官评定法测定6种辣椒的辣度,HPLC法测定的辣度（Scoville指数）分别为3.91×104、4.04×104、4.42×104、5.84×104、9.39×104、3.67×104SHU,感官评定法为3.4×104、3.7×104、4.0×104、5.0×104、8.0×104、3.1×104SHU,两种分析方法的辣度测定结果类似。