HACCP在长沙市星级酒店食品安全管理中的应用研究

摘要

我国食品卫生安全水平有了显著提高,严重危害人民群众健康的霍乱、伤寒等食源性传染病得到有效控制,食品卫生工作取得显著成效。但随着我国与世界各国的联系更加紧密,我国的食品安全也面临了各种问题,比如原料质量、食品添加剂问题,食品生产面临着许多的风险。面对食品生产市场各种不确定性因素,以及国际酒店管理集团大量进入我国,我国本土的星级酒店应该随时调整应对策略,以提高我国星级酒店食品安全管理水平,增强我国酒店产业的竞争力。
　　 在我国食品卫生监督量化分级管理等先进管理制度已经得到积极推广的前提下,危险分析关键控制点技术(HACCP)等先进管理理念和管理制度也逐步开始在广大食品生产经营企业中推广实施。HACCP被国际上公认为控制食品安全的最经济最有效的体系方法之一。HACCP体系可以通过对菜单计划、验收、储存、发放、初加工、烹饪、保温、服务、清洁和维护等十个影响酒店餐饮食品安全的环节,运用风险管理的理念,分析可能存在的隐患,找出关键控制点,动态的对酒店餐饮进行管理,既能提高我国本土星级酒店的卫生安全管理水平,又能增强我国各食品生产相关产业的竞争力。
　　 本文首先对食品安全和HACCP体系进行一般理论分析,包括研究和应用现状分析,接着介绍了湖南省尤其是长沙市的食品卫生现状,论证了在我国本土星级酒店加强食品安全管理的必要性。分析了影响酒店食品安全的因素,在此基础上建立了较为全面的评价指标体系,提出利用层次分析法(AHP)对长沙市部分星级酒店的食品安全状况进行模糊评价。然后选择了三家具体的酒店,结合其自身的现状和问题分析,提供改进的措施意见,以达到本文HACCP应用研究的目的。
　　 本文认为,面对众多的食品公共安全问题,酒店只有对开展质量改进,结合先进的食品安全管理体系或手段,比如HACCP体系,加大对星级酒店的食品质量管理,才能让酒店在面对复杂多变的食品安全环境上,保持竞争优势以及行业的领先位置。酒店只有通过加强自我创新,管理观念创新(这里尤指掌握先进的管理理念),才能在这个充满风险的社会持续健康发展,同时也有利于推动我国本土酒店行业的发展。

目录

文摘

英文文摘

1 绪论

1.1 研究背景

1.1.1 食品安全现状

1.1.2 酒店餐饮业务的地位和作用

1.1.3 我国酒店餐饮的现状

1.1.4 酒店食品安全现状分析

1.2 研究目的

1.2.1 引起对酒店食品安全管理的重视,维护旅游业食品安全

1.2.2 借助质量管理体系-HACCP体系,预防食品安全问题

1.2.3 为酒店业的食品安全管理提供改善思路

1.3 研究意义

1.3.1 增强风险意识,提高食品的安全性

1.3.2 提高酒店食品安全水平,增强酒店竞争力

1.4 研究内容、研究方法及技术路线图

1.4.1 本文研究的主要内容

1.4.2 研究方法

1.4.3 技术路线

2 文献综述

2.1 食品安全管理研究现状

2.1.1 国外食品安全管理研究现状

2.1.2 国内食品安全管理研究现状

2.2 HACCP体系在食品安全控制领域应用现状研究

2.2.1 HACCP体系在国外食品安全控制领域应用现状研究

2.2.2 HACCP体系在国内食品安全控制领域应用现状研究

2.3 HACCP在酒店餐饮业食品安全控制应用现状研究

2.3.1 HACCP在国外酒店餐饮业食品安全控制中的应用现状研究

2.3.2 HACCP在国内酒店餐饮业食品安全控制应用现状研究

3 HACCP体系在酒店食品安全控制中的理论应用研究

3.1 HACCP的基本原理及发展

3.2 酒店食品安全控制HACCP体系的建立

3.2.1 组建HACCP体系组织及人员培训

3.2.2 基本卫生情况审查

3.2.3 食品分类及加工工艺

3.2.4 危害分析

3.2.5 确定关键控制点(CCP)

3.2.6 关键控制限值

3.2.7 制定完善的操作规程和卫生管理制度

3.3 酒店食品安全控制HACCP体系的实施

3.3.1 建立完善的监测系统

3.3.2 制定HACCP系统纠偏措施

3.3.3 对HACCP体系进行验证

3.3.4 建立完整的HACCP记录和档案

3.3.5 制定详细的HACCP计划

3.4 本章小结

3.4.1 酒店食品安全控制HACCP体系的建立

3.4.2 酒店食品安全控制HACCP体系的实施

3.4.3 制定详细的HACCP计划表,标志HACCP系统的建立和实施

4 长沙市酒店业加强食品安全管理的必要性分析

4.1 长沙的食品安全现状

4.1.1 食品安全问题的集中表现

4.1.2 对湖南食品安全问题的分析

4.1.3 长沙的食品安全的典型问题

4.1.4.长沙食品安全具体问题

4.1.5 长沙食品安全管理现状

4.2 长沙星级酒店现状

4.2.1 长沙酒店业的数量规模

4.2.2 长沙本土星级酒店行业竞争现状

4.2.3 长沙星级酒店在全省的位置

4.3 长沙星级酒店加强食品安全管理的必要性

4.3.1 食品安全问题对湖南旅游行业的影响

4.3.2 长沙酒店食品卫生管理问题分析

4.3.3 长沙酒店业食品安全问题

4.4 本章小结

5 实证分析

5.1 问卷调查法

5.1.1 实证分析的目的

5.1.2 实证分析的设计思路

5.1.3 实证分析的样本选择说明

5.1.4 实证分析的样本概况

5.2 层次分析法(AHP)在HACCP体系中的应用

5.2.1 层次分析法(AHP)简介

5.2.2 层次分析法的步骤

5.3 酒店食品安全关键要素点确定

5.3.1 建立层次结构模型

5.3.2 构造两两判断矩阵

5.3.3 运用层次分析法对酒店食品安全管理进行评价

5.4 改进措施-以H3、H4、H5酒店为例

5.4.1 选择酒店标准

5.4.2 具体对象情况

5.4.3 与同类酒店的比较

5.4.4 问题和对策

5.5 本章小结

6 结论与展望

6.1 结论

6.1.1 酒店餐饮加强食品危机意识,合理运用风险管理

6.1.2 要加强星级酒店餐饮生产各环节的控制管理

6.2 展望

6.2.1 在酒店行业HACCP的应用前景

6.2.2 HACCP在酒店行业的应用研究领域的拓展

7 创新与不足

7.1 创新

7.2 不足

7.2.1 研究对象与范围方面的不足

7.2.2 对HACCP体系认证在酒店业的实证方面的不足

参考文献

附录

附录 A 饭店食品安全调查问卷

附录 B 饭店食品安全评价指标(要素)征询表

附录 C HACCP计划表

附录 D 攻读硕士学位期间所发表的学术论文

致谢