新型酶制剂改良小麦粉烘焙品质的机理及其应用研究

摘要

该研究从提高小麦粉烘焙质量、保障小麦粉安全的角度出发,以国产小麦粉作为试验用粉,利用激光拉曼光谱分析、凝胶过滤色谱分析、薄层色谱分析(TLC)、电子扫描电镜(SEM)观察、动态流变学测试及质构测试等多种现代分析手段,研究了葡萄糖氧化酶(GOD)、戊聚糖酶和脂肪酶在小麦粉中发挥改良作用的机理和应用效果,并研制出了在改良效果上可以替代溴酸钾的复合酶面包粉品质改良剂.其主要研究结果如下:⒈GOD改良小麦粉烘焙品质的机理及应用效果.⒉戊聚糖酶改良小麦粉烘焙品质的机理及应用效果.⒊脂肪酶改良小麦粉烘焙品质的机理及应用效果.⒋酶制剂复合应用的效果及安全面包粉改良剂的研制.⒌该研究的发现与创新点第一,该研究中关于GOD引起面团过度氧化和崩溃的解释为国内外首次提出.第二,小麦粉中适量添加GOD可较大幅度提高面筋制品中赖氨酸含量.此发现为国内外首次报道.第三,在国内首次通过系统试验和比较研究,有针对性地提出了可以通过酶制剂复配替代溴酸钾的观点,并设计出了参考配方.第四,SEM技术在小麦粉品质改良的研究中具有独特的优势,此方面的研究在国外报道较少,国内未见正式报道.另外,将质构仪应用于面包粉品质改良的研究在国内未见正式报道.

目录

第一章文献综述

1文献综述

1.1我国小麦的生产和品质状况

1.2小麦粉工业中应用的主要酶制剂的性质及其研究进展

1.3新型酶制剂的应用及研究进展

1.4应用酶制剂应注意的问题

2.本研究的目的和意义

2.1本研究的目的

2.2本研究的意义

第二章葡萄糖氧化酶对小麦粉烘焙品质的改良－溴酸钾的比较研究

1材料与方法

1.1试验用小麦粉和酶制剂的来源和性质

1.3面团面筋蛋白和非面筋蛋白中-SH含量的测定

1.4面团中面筋蛋白和非面筋蛋白中被还原抑制的-S-S-的含量测定

1.5面团中不同蛋白组分的提取率的测定

1.6面筋中氨基酸组分的测定

1.7面筋的激光共聚焦拉曼光谱检测

1.8面团的显微结构观察

1.9面团的粉质特性试验

1.10面团的拉伸特性试验

1.11面团的动态流变学性质测定

1.12面包芯质构性质测定

1.13面包的烘焙与评分

2结果与分析

2.1 GOD与面包面团体系内的H2O2

2.2 GOD和KBrO3对面筋蛋白和非面筋蛋白内-SH含量的影响

2.3 GOD和KBrO3对面筋蛋白和非面筋蛋白内-S-S-的还原抑制

2.4 GOD和KBrO3对面团中不同蛋白组分提取率的影响

2.5 GOD和KBrO3对面筋中氨基酸组成的影响

2.6 GOD和KBr03处理后面筋的激光拉曼图谱比较

2.7 GOD和KBrO3处理后面团结构的SEM观察

2.8 GOD和KBrO3对面团粉质特性的影响

2.9 GOD和KBrO3对面团拉伸特性的影响

2.10 GOD和KBrO3对面团动态流变学性质的影响

2.11贮存过程中GOD和KBr03对面包芯质构性质的影响

2.12 GOD和KBr03对面包品质的影响

3讨论

3.1 GOD与面团体系中的H2O2

3.2 GOD与面团内-SH的氧化及-S-S-的还原抑制

3.3 GOD对面团中蛋白质性质的影响

3.4 GOD对面团工艺性能的影响及其显微学证据

3.5 GOD对面包品质的改良

3.6 GOD与KBrO3在改良小麦粉品质方面的差异

第三章戊聚糖酶对小麦粉烘焙品质的改良

1材料与方法

1.1小麦粉与酶制剂的来源和性质

1.2戊聚糖酶对面团中戊聚糖组分降解的测定

1.3面团中WEAX和WUAX的提取

1.4凝胶过滤观察戊聚糖酶对WEAX的酶解情况

1.5 WUAX在限定的水中吸水溶胀作用的动态监测

1.6戊聚糖酶水解WEAX和WUAX过程中溶液粘度的动态监测

1.7戊聚糖酶处理后面团的SEM观察

1.8面团的粉质特性试验

1.9面团的拉伸特性试验

1.10面团的动态流变学性质测定

1.11面包芯质构性质测定

1.12面包的烘焙与评分

2结果与分析

2.1、戊聚糖酶对小麦粉中WUP的降解

2.2戊聚糖酶对WEAX的降解

2.3 WUAX在限定水中的吸水溶胀作用

2.4 WEAX和WUAX酶解过程中水溶液粘度的变化

2.5戊聚糖酶处理后面团的SEM观察

2.6戊聚糖酶对面团粉质特性的影响

2.7戊聚糖酶对面团拉伸特性的影响

2.8戊聚糖酶对面团动态流变学性质的影响

2.9贮存过程中戊聚糖酶对面包芯质构性质的影响

2.10戊聚糖酶对面包品质的影响

3讨论

3.1小麦戊聚糖的组成及其对小麦粉品质的影响

3.2外源戊聚糖酶对小麦粉中戊聚糖的降解

3.3戊聚糖酶对小麦粉面团的流变学特性及显微结构影响

3.4戊聚糖酶对面包品质的改良及面包老化的影响

第四章脂肪酶对小麦粉烘焙品质的改良

1材料与方法

1.1小麦粉与酶制剂的来源和性质

1.2面团中脂质的提取

1.3薄层扫描法(TLC scanning)检测脂肪酶对面团内脂质的水解作用

1.4面团中总类胡萝卜素的测定

1.5脂肪酶处理后面团白度的测试

1.6脂肪酶处理后面团的SEM观察

1.7面团的粉质特性试验

1.8面团的拉伸特性试验

1.9面团的动态流变学性质测定

1.10面包芯质构性质测定

1.11面包的烘焙与评分

2结果与分析

2.1脂肪酶对面团内脂质的降解

2.2脂肪酶引起的氧化作用

2.3脂肪酶处理后面团的SEM观察

2.4脂肪酶对面团粉质特性的影响

2.5脂肪酶对面团拉伸特性的影响

2.6脂肪酶对面团动态流变学性质的影响

2.7贮存过程中脂肪酶对面包芯质构性质的影响

2.8脂肪酶对面包品质的影响

3讨论

3.1小麦粉内的脂肪与脂肪酶及脂肪氧合酶的关系

3.2脂肪酶对面团流变学性质的影响及显微结构观察

3.3脂肪酶对面包品质的改良与抗老化的效果

第五章复合酶制剂对小麦粉烘焙品质的改良及安全改良剂的研制

1材料和方法

1.1小麦粉与酶制剂的来源和性质

1.2复合酶制剂处理后面团的SEM观察

1.3面团的粉质特性试验

1.4面团的拉伸特性试验

1.5面团的动态流变学性质测定

1.6面包芯质构性质测定

1.7面包的烘焙与评分

1.8复合酶制剂应用配方的设计

2结果与分析

2.1复合酶制剂处理后面团的SEM观察

2.2复合酶制剂对面团粉质特性的影响

2.3复合酶制剂对面团拉伸特性的影响

2.4复合酶制剂对面团动态流变学性质的影响

2.5贮存过程中复合酶制剂对面包芯质构性质的影响

2.6复合酶制剂对面包品质的影响及应用配方的筛选

3讨论

3.1酶制剂复合使用改良小麦粉品质的原则及应用

3.2仪器分析在小麦粉品质改良研究中应用的探讨

3.3复合酶制剂产品的开发

第六章结论

参考文献

缩略词表

致谢

附录Ⅰ：攻读博士学位期间发表论文的情况和参加的学术活动

附录Ⅱ：酶活性的测定方法

葡萄糖氧化酶活力测定方法

戊聚糖酶活力测定方法

PH滴定三丁酸甘油酯法测定脂肪酶的活性

真菌淀粉酶的活性分析方法

附录Ⅲ：酶制剂应用企业证明材料