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声明
1前言
1.1米饭的品质及评价
1.1.1米饭的感官品质
1.1.2米饭的物化性质
1.1.3米饭的营养特性
1.2热处理方式对米饭品质的影响
1.3米饭的老化
1.5目的意义及研究内容
1.5.1目的意义
1.5.2技术路线
1.5.3研究内容
2材料与方法
2.1试验材料
2.1.1原料
2.1.2试剂
2.2主要仪器与设备
2.3试验方法
2.3.1米饭的蒸煮工艺
2.3.2米饭的感官特性
2.3.3米饭的物化特性
2.3.4体外消化特性
2.3.5数据分析
3结果与分析
3.1米饭的感官品质
3.2米饭的物化性质
3.2.1米饭的质地
3.2.2米饭的微观形貌
3.2.3米饭的水分含量
3.2.4米饭中可溶性直链淀粉含量的变化
3.2.5米饭的热特性
3.2.6米饭的晶体特性
3.3.1米饭的淀粉体外消化
3.3.2米饭的蛋白质体外消化
3.3.3米饭的淀粉-蛋白质体外消化
3.4米饭的老化机理
3.4.1米饭品质与理化指标的相关性分析
3.4.2米饭品质与热特性的相关性分析
3.4.3米饭品质与晶体特性的相关性分析
4讨 论
4.1微波蒸煮对米饭品质的影响
4.1.1微波对挥发性成分的影响
4.1.2微波对高分子结构的影响
4.2米饭的老化机理
4.2.1淀粉的分子结构与老化的关系
4.2.2微波对老化的影响
4.2.4米饭的老化机理
4.3淀粉-蛋白质体系的消化性
5结 论
参考文献
致谢
附 录