臭氧处理对冰温保鲜脆肉鲩鱼片品质的影响

摘要

脆肉鲩是一种特色淡水鱼产品，具有肉质爽脆，鱼肉丝不易拉断的特点，主要以鲜活方式销售。目前，生鲜调理水产品作为一种新的销售方式越来越受到重视，但淡水鱼宰杀后因鲜度下降较快需采取一定的保鲜措施。为解决现有保鲜技术保鲜期有限、品质影响较大等问题，本课题以脆肉鲩为对象，将臭氧水减菌、臭氧冰藏、臭氧充气包装应用于脆肉鲩鱼片的保鲜，研究减菌方式、贮藏方式和包装方式对脆肉鲩鱼片品质的影响。主要研究内容和结果如下：
　　 (1)研究了减菌方式及贮藏条件对脆肉鲩鱼片品质的影响。臭氧水或二氧化氯的浓度对脆肉鲩鱼片的感官评分有极显著的影响，但两种抑菌液的浓度并非是越高越好。适宜的臭氧水减菌处理条件为：用浓度为2mg/L的臭氧水，在流速150mL/min下淋洗鱼片10min，鱼片减菌率达91.5％，质构和感官品质好。在最佳减菌化处理条件下，采用臭氧水淋洗，鱼片的残菌率、挥发性盐基氮、硬度、咀嚼性和感官品质明显优于二氧化氯淋洗。经最佳臭氧水淋洗处理的脆肉鲩鱼片，在-0.5℃冰温下贮藏，微生物控制效果明显，货架期为14d，比对照样品延长9d。经最佳减菌处理后，采用100％CO2包装的脆肉鲩鱼片品质优于真空包装和普通包装。经最佳减菌处理后，100％CO2包装的脆肉鲩鱼片在-0.5℃冰温下贮藏，货架期可达到21d。
　　 (2)研究了臭氧充气包装对脆肉鲩鱼片贮藏品质的影响。在冰温贮藏下，100％CO2包装或臭氧充气包装可有效延缓脆肉鲩鱼片的细菌生长和品质变化，臭氧的抑菌效果更强。臭氧充气包装的脆肉鲩鱼片贮藏中的细菌总数、TVB-N值、肉汁渗出率、感官评分指标要优于真空包装和100％CO2包装，但由于臭氧的强氧化性，加速了鱼片贮藏过程中的脂肪氧化。冰温贮藏下，真空包装、100％CO2包装和臭氧充气包装的脆肉鲩鱼片的货架期分别为13d、16d和19d。
　　 (3)臭氧冰藏脆肉鲩鱼片的贮藏效果要明显优于普通冰藏。用臭氧冰代替普通冰对脆肉鲩鱼片进行冰藏保鲜，可以有效抑制脆肉鲩鱼片的细菌生长，延缓TVB-N值的上升，延长鱼片的货架期。
　　 外界温度对臭氧冰藏的脆肉鲩鱼片的品质有显著影响。臭氧冰藏的脆肉鲩鱼片在贮藏过程中，鱼片的细菌总数和TVB-N值呈先下降后上升的趋势。外界温度为5℃时，鱼体中心温度长期保持在0℃左右，臭氧冰藏脆肉鲩鱼片的品质变化最为缓慢。在25℃、15℃、5℃的外界温度下，臭氧冰藏的脆肉鲩鱼片的货架期分别为3d、7d和13d。

目录

文摘

英文文摘

1前言

1.1 生鲜水产品品质的影响因素

1.1.1 捕获时的状态及运输、致死方式

1.1.2 贮藏前的初始菌数

1.1.3 贮藏条件对水产品品质的影响

1.2 研究目的、意义及主要内容

2 材料与方法

2.1 试验材料

2.1.1 原料

2.1.2 主要试剂

2.1.3 主要仪器与设备

2.2 试验方法

2.2.1 脆肉鲩鱼片制作

2.2.2 测试分析

2.2.3 减菌化处理试验设计

2.3 数据分析

3 结果与分析

3.1 臭氧水处理对冰温保鲜脆肉鲩鱼片品质的影响

3.1.1 脆肉鲩鱼片的品质分析

3.1.2 减菌处理条件的优化

3.1.3 最佳减菌化处理后脆肉鲩鱼片贮藏试验

3.1.4 包装方式对脆肉鲩鱼片贮藏品质的影响

3.1.5 小结

3.2 臭氧充气包装对冰温保鲜脆肉鲩鱼片品质的影响

3.2.1 细菌总数的变化

3.2.2 挥发性盐基氮值的变化

3.2.3 TBA值的变化

3.2.4 肉汁渗出率的变化

3.2.5 pH值和总酸度的变化

3.2.6 肌肉质构特性的变化

3.2.7 感官品质的变化

3.2.8 小结

3.3 臭氧冰藏对脆肉鲩鱼片贮藏品质的影响

3.3.1 臭氧冰藏与普通冰藏保鲜效果的比较

3.3.2 外界温度对臭氧冰藏脆肉鲩鱼片品质的影响

3.3.3 小结

4 讨论

4.1 臭氧杀菌与减菌

4.1 三种臭氧处理方式的效果

结论

论文创新点

参考文献

致谢

附录