莲原花青素低聚体抑制油脂氧化及其与TBHQ相互作用研究

摘要

原花青素是黄烷-3-醇，如（+）-儿茶素和（-）-表儿茶素等由C4-C8键或C4-C6键连接成的多酚类物质，在我们日常饮食中广泛存在，巧克力、苹果、红酒、红莓汁中含有丰富的原花青素；水果中黑莓、葡萄，蔬菜中南瓜，谷物和豆类中的高粱、黑豆等。原花青素发挥抗氧化性的机制主要在以下三方面：(1)自由基清除活性；（2）螯合过渡金属离子；（3）抑制酶的活性。此外，原花青素在油脂体系的抗氧化作用最近也有报道。
　　本课题旨在对莲原花青素低聚体对油脂抗氧化方面进行研究，分析菜籽油氧化前后过氧化值、茴香胺值、酸价、紫外可见光谱以及脂肪酸的变化；菜籽油、亚麻籽油、花生油、大豆油和茶籽油脂肪酸的组成与诱导时间的关系；TBHQ和原花青素低聚体相互作用对不同油脂的影响以及原花青素低聚体在火腿保藏中的应用。
　　实验结果主要如下：
　　1.以莲原花青素低聚体为添加物，研究其在菜籽油中的抗氧化作用。结果表明：0.02%的原花青素低聚体在油脂中的抗氧化性相当于0.02%的2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(butylated hydroxytoluene,BHT)，其含量增至为0.1%时，在油脂中的抗氧化性仍明显小于0.02%叔丁基对苯二酚(tertiary butylhydroquinone,TBHQ)；油脂在氧化过程中，酸价的变化从0.99升至1.19；类胡萝卜素含量（β-胡萝卜素当量）从48.4μg/g降至0.99μg/g；油脂的白度由24.5升至26.82；油酸、亚油酸和亚麻酸含量的变化最为明显，分别从50.78×104、15.60×104、5.71×104mg/kg降至44.54×104、13.39×104、4.49×104mg/kg。
　　2.不同油脂中脂肪酸组成差别明显，菜籽油中含量最丰富的的三种脂肪酸为油酸（50.78%）、亚油酸（15.6%）和亚麻酸（5.7%）。亚麻籽油中含量最丰富的三种脂肪酸为亚麻酸（54.94%）、油酸（18.35%）和亚油酸（15.18%）；花生油中为油酸（40.69%）、亚油酸（28.21%）和棕榈酸（11.43%）；大豆油中为亚油酸（45.03%）、油酸（22.36%）和棕榈酸（11.21%）；茶籽油中为油酸（72.11%）、棕榈酸（8.02%）和亚油酸（7.77%）。油脂的内部稳定性和诱导时间呈现线性关系。
　　3. TBHQ和原花青素低聚体在亚麻籽油和茶籽油中表现出协同作用，两者相互作用抗氧化效果增强；但在花生油、大豆油和菜籽油中协同作用并不明显，基本上是效果的叠加作用。
　　4.原花青素低聚体对于火腿后期的保藏有一定的作用。蛋白质巯基检测实验表明：氧化过程中，巯基含量先增加后降低；氧化24小时后，实验组的巯基含量高于对照组，实验组中TBHQ组中蛋白质巯基含量最高。蛋白质羰基实验表明：在火腿后期氧化的前24小时，蛋白质羰基含量先略有升高，在缓慢下降；对照组的蛋白质羰基含量略高于实验组；在火腿后期氧化的后24小时，实验组的蛋白质羰基含量低于对照组蛋白质羰基含量。

目录

声明

缩略词表

第一章 前言

1.原花青素以及莲原花青素研究现状

2.天然化学产物作为油脂抗氧化剂的研究进展

3.油脂氧化分析方法的进展

4.抗氧化剂增效作用研究现状

5.研究背景及意义

第二章 莲原花青素低聚体对菜籽油抗氧化性的影响

1.前言

2.材料与方法

3.结果与分析

4.讨论

第三章 莲原花青素低聚体和TBHQ对常见油脂抗氧化性的共同作用

1.前言

2.材料与方法

3.结果与分析

4.讨论

第四章 莲原花青素低聚体对火腿的抗氧化作用

1.前言

2.材料与方法

3.结果与分析

4.讨论

参考文献

致谢

发表文章