声明
摘要
缩略语表
第一章 绪论
1 选题的背景和目的
1.1 鳙鱼的简介
1.2 淡水鱼加工状况
1.3 鱼糜及鱼糜制品
1.4 鱼糜的生产方法
1.5 酸碱法对鱼糜品质的影响
1.6 差异蛋白质组学
2 研究内容与研究意义
2.1 研究内容
2.2 技术路线
2.3 研究意义
第二章 鳙鱼糜基本指标的测定
1 材料与仪器设备
1.1 材料与试剂
1.2 主要仪器设备
2 试验方法
2.1 鳙鱼肌肉和鱼糜基本成分的测定
2.2 不同pH值条件下鳙鱼肌肉蛋白溶解度的测定
2.3 水洗鳙鱼糜的制备
2.4 酸碱鳙鱼糜的制备
2.5 蛋白得率和脂肪去除率的测定
2.6 鱼糜生产耗水量的测定
2.7 水溶性蛋白和盐溶性蛋白含量的测定
2.8 数据处理与统计分析
3 结果与讨论
3.1 鳙鱼肌肉和鱼糜基本成分的测定
3.2 鳙鱼肉蛋白最大溶解度pH值和等电点的确定
3.3 蛋白得率和脂肪去除率的测定
3.4 鱼糜生产耗水量的测定
3.5 水溶性蛋白和盐溶性蛋白含量
4 本章小结
第三章 酸碱鳙鱼糜凝胶品质的评价
1 材料与仪器设备
1.1 材料与试剂
1.2 主要仪器设备
2 试验方法
2.1 水洗鳙鱼糜的制备
2.2 酸碱鳙鱼糜的制备
2.3 鱼糜凝胶的制备
2.4 凝胶穿剌试验
2.5 鱼糜凝胶质构分析
2.6 鱼糜凝胶色度的测定
2.7 鱼糜凝胶持水性的测定
2.8 鱼糜凝胶微观结构的观察
2.9 鱼糜凝胶折叠试验
2.10 流变学特性的研究
2.11 数据处理与统计分析
3 结果与讨论
3.1 鱼糜凝胶强度
3.2 鱼糜凝胶的质构特性
3.3 鱼糜凝胶的白度
3.4 鱼糜凝胶的持水性
3.5 鱼糜凝胶的微观结构
3.6 鱼糜凝胶折叠试验
3.7 鱼糜流变学性质的研究
4 本章小结
第四章 酸碱处理对鳙鱼肌动球蛋白的影响
1 材料与仪器设备
1.1 材料与试剂
1.2 主要仪器设备
2 试验方法
2.1 水洗鳙鱼糜的制备
2.2 酸碱鳙鱼糜的制备
2.3 鱼糜凝胶的制作
2.4 肌动球蛋白溶液的制备
2.5 蛋白表面疏水性的测定
2.6 蛋白总巯基含量的测定
2.7 Ca2+-ATP酶活性的测定
2.8 化学作用力的测定
2.9 鱼糜蛋白圆二色谱(CD)的测定
2.10 十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)
2.11 热特性的测定
2.12 数据处理与统计分析
3 结果与讨论
3.1 Ca2+-ATP酶活性的变化
3.2 鱼糜肌球蛋白α-螺旋结构的变化
3.3 SDS-PAGE
3.4 热力学特性的变化
3.5 酸碱处理对蛋白表面疏水性的影响
3.6 总巯基含量的变化
3.7 鱼糜及鱼糜凝胶中氢键、静电相互作用和疏水相互作用的变化
3.8 酸碱鳙鱼糜凝胶形成机理
4 本章小结
第五章 酸碱鱼糜差异蛋白质组学的研究
1 材料与仪器设备
1.1 材料与试剂
1.2 主要仪器与设备
1.3 试剂配制
2 试验方法
2.1 水洗鱼糜的制备
2.2 酸碱鳙鱼糜的制备
2.3 样品的预处理
2.4 蛋白质的提取及纯化
2.5 一维等电聚焦(IEF)
2.6 SDS-PAGE电泳
2.7 凝胶染色
2.8 凝胶扫描以及图像分析
2.9 差异蛋白质点的鉴定
2.10 质谱分析和数据库检索
2.11 差异蛋白的生物信息学分析
3 结果与讨论
3.1 三种鳙鱼糜蛋白的2-DE图谱
3.2 三种鳙鱼糜2-DE图谱的比较分析
3.3 鱼糜生产过程中差异蛋白质的质谱鉴定与分析
3.4 差异蛋白的生物信息学分析
3.5 与鳙鱼肌肉组织构造和肌肉蛋白结构有关的蛋白
4 本章小结
第六章 反复冻融对鳙鱼糜凝胶性质的影响
1 材料与仪器设备
1.1 材料与试剂
1.2 主要仪器设备
2 试验方法
2.1 水洗鳙鱼糜的制备
2.2 酸碱鳙鱼糜的制备
2.3 鱼糜凝胶的冻融试验
2.4 鱼糜凝胶的制作
2.5 凝胶穿刺试验
2.6 鱼糜凝胶质构分析
2.7 鱼糜凝胶色度的测定
2.8 鱼糜凝胶持水性的测定
2.9 鱼糜蒸煮损失的测定
2.10 折叠试验
2.11 数据处理与统计分析
3 结果与讨论
3.1 反复冻融对鱼糜凝胶强度的影响
3.2 反复冻融对鱼糜凝胶质构特性的影响
3.3 反复冻融对鱼糜凝胶持水性的影响
3.4 反复冻融对鱼糜凝胶色度的影响
3.5 反复冻融对鱼糜凝胶蒸煮损失的影响
3.6 反复冻融对鱼糜凝胶折叠试验的影响
4 本章小结
第七章 反复冻融对鳙鱼糜肌动球蛋白结构的影响
1 材料与仪器设备
1.1 材料与试剂
1.2 主要仪器设备
2 试验方法
2.1 水洗鱼糜的制备
2.2 酸碱鳙鱼糜的制备
2.3 鱼糜凝胶的冻融试验
2.4 肌动球蛋白溶液的制备
2.5 鱼糜盐溶性蛋白含量的测定
2.6 鱼糜Ca2+-ATP酶活性的测定
2.7 鱼糜羰基含量的测定
2.8 鱼糜表面疏水性的测定
2.9 鱼糜总巯基含量的测定
2.10 鱼糜TBARS值的测定
2.11 数据处理与统计分析
3 结果与讨论
3.1 反复冻融对鳙鱼糜Ca2+-ATP酶活性的影响
3.2 反复冻融对鱼糜中盐溶性蛋白的影响
3.3 反复冻融对鱼糜表面疏水性的影响
3.4 反复冻融对鱼糜总巯基含量的影响
3.5 反复冻融对鱼糜中TBARS值的影响
3.6 反复冻融对鱼糜羰基含量的影响
4 本章小结
第八章 结论与展望
1 结论
2 展望
参考文献
附录
致谢
攻读博士学位期间的研究成果