声明
摘要
英文缩略语表
第一章 文献综述
1 禽蛋脂质氧化产物
1.1 胆固醇氧化产物
1.2 磷脂氧化产物
1.3 脂肪酸氧化产物
2 鸡蛋脂质氧化机理
2.1 脂质的自动氧化
2.2 脂质的光氧化
2.3 酶促氧化
3 影响蛋品脂质氧化的主要因素
3.1 加工工艺的影响
3.2 储藏环境因素的影响
4 检测脂质氧化的主要方法
4.1 初级氧化产物检测
4.2 次级氧化产物测定
5 抑制鲜蛋与蛋制品脂质氧化的研究
5.1 改善蛋鸡饲料配方
5.2 鲜蛋的涂膜保鲜
5.3 添加天然抗氧化剂
5.4 工艺环节控制
6 本课题研究的意义和内容
6.1 研究的意义
6.2 主要研究内容
第二章 微波加热对鸡蛋脂肪酸及脂质氧化影响的探讨
1 材料与方法
1.1 材料
1.2 方法
2 结果与分析
2.1 共轭二烯酸值变化
2.2 茴香胺值变化
2.3 脂肪酸变化分析
2.4 多烯值变化
3 结论与讨论
3.1 结论
3.2 讨论
第三章 两种干燥方式对蛋粉脂质氧化及脂肪酸的影响
1 材料与方法
1.1 材料
1.2 方法
2 结果与分析
2.1 两种干燥方式制备蛋粉的微观结构比较
2.2 水分活度的比较
2.3 共轭二烯酸值变化
2.4 茴香胺值变化
2.5 色度值的变化
2.6 蛋粉脂肪酸比较
2.7 多烯值变化
3 结论与讨论
3.1 结论
3.2 讨论
第四章 食盐腌渍对鸭蛋脂质氧化和脂肪酸变化的影响
1 材料与方法
1.1 材料
1.2 方法
2 结果与分析
2.1 盐腌渍鸭蛋黄共轭二烯酸值测定结果
2.2 盐腌渍鸭蛋黄茴香胺值测定结果
2.3 盐腌渍鸭蛋脂肪酸组成变化
2.4 多烯值分析
2.5 熟蛋黄微观结构变化图
3 结论与讨论
3.1 结论
3.2 讨论
第五章 碱腌渍对鸭蛋脂质氧化和脂肪酸组成影响的研究
1 材料与方法
1.1 材料
1.2 方法
2 结果与分析
2.1 皮蛋脂质初级氧化指标共轭二烯酸值测定结果
2.2 皮蛋脂质次级氧化指标茴香胺值测定结果
2.3 皮蛋腌渍过程中的脂肪酸组成变化
2.4 多烯值分析
2.5 脂肪酸变化主成分分析图
2.6 碱腌溃鸭蛋挥发性物质结果GC-MS分析
2.7 皮蛋电子鼻感应分析
3 结论与讨论
3.1 结论
3.2 讨论
第六章 盐及碱腌渍对鸭蛋磷脂及胆固醇含量变化的影响
1 材料与方法
1.1 材料
1.2 方法
2 结果与分析
2.1 食盐与碱腌渍过程中鸭蛋蛋黄比重变化
2.2 胆固醇标准品HPLC分析
2.3 盐腌渍及碱腌渍过程中鸭蛋胆固醇含量变化
2.4 磷脂含量变化
3 结论与讨论
3.1 结论
3.2 讨论
第七章 结论与创新点
1 结论
2 创新点
参考文献
致谢
在研究生期间科研成果