不同禽蛋蛋清及蛋黄差异蛋白质组学研究

摘要

蛋白质是禽蛋中含量最丰富的营养物质之一。鸡蛋蛋白质具有抗菌、抗氧化、转运金属离子、促进骨骼发育等重要功能。近年来，鸡蛋各部分（蛋清、蛋黄、蛋黄膜、蛋壳及蛋壳膜等）全蛋白质组及差异蛋白质组学研究成为新的热点。作为主要的禽蛋品种，鸭蛋、鹌鹑蛋和鸡蛋在蛋白质含量和功能特性方面存在差异性。有研究表明，鸭蛋和鹌鹑蛋的蛋白质含量高于鸡蛋，并且鸭蛋和鹌鹑蛋中一些蛋白的功能性质优于鸡蛋蛋白。另外，禽蛋是一种常见的食物过敏原，不同禽蛋的致敏性也存在差异，有必要对鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋这三种主要禽蛋蛋清、蛋黄的蛋白质组进行比较分析。
　　本研究通过SDS-PAGE、2-DE结合MALDI-TOF MS/MS质谱鉴定的蛋白质组学技术构建了鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋蛋清和蛋黄蛋白质的一维和二维凝胶电泳图谱，通过比较分析发现了三种禽蛋蛋清和蛋黄的特有蛋白质和特征蛋白质点群。同时本研究还探讨了2-DE在鸡鸭蛋清鉴别检测中的应用。主要结论如下：
　　1.鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋三种蛋清蛋白质SDS-PAGE图谱以及2-DE图谱存在明显不同的区域。通过三种蛋清2-DE图谱比对分析发现，鸡蛋清的特征蛋白点群是卵抑制剂（ovoinhibitor）及其多个亚型；鹌鹑蛋清的特征蛋白点群则包含卵类粘蛋白、α1-酸性糖蛋白以及核糖体蛋白L31；而鸭蛋清的特征蛋白点群则包含DMBT1（脑恶性肿瘤缺失基因1蛋白）、卵黄蛋白原-2。质谱鉴定结果显示，在鹌鹑蛋清中共鉴定出10种蛋白质，在鸭蛋清中鉴定出9种蛋白质。其中在三种蛋清中均鉴定出的蛋白质是卵白蛋白（OVA）及其相关蛋白（OVAX、OVAY）、转铁蛋白、α1-酸性糖蛋白以及TENP蛋白；鸡蛋清中一些常见的蛋白质如卵类粘蛋白、卵抑制剂以及簇蛋白未在鸭蛋中鉴定出；而本研究仅在鹌鹑蛋清中鉴定出的蛋白质是核糖体蛋白L31、载脂蛋白Q83；仅在鸭蛋清中鉴定出的蛋白质是卵黄蛋白原-2、DMBT1以及淋巴细胞抗原86。
　　2.三种禽蛋蛋黄SDS-PAGE蛋白条带的数量和分布差异较大，并且有各自的特征条带。蛋黄2-DE图谱上的蛋白点明显比蛋清的多，而且分布广泛，但是各自的特征蛋白点群不及蛋清的显著。质谱鉴定结果显示，在鹌鹑蛋黄浆质组分中共鉴定出14种蛋白质，在鸭蛋蛋黄浆质组分中鉴定出13种蛋白质。其中在三种蛋黄浆质中均鉴定出的蛋白质是卵黄蛋白原及其相关蛋白、血清白蛋白、载脂蛋白A-I、转铁蛋白、DMBT1/PIT54蛋白以及视黄醇结合蛋白；仅在鸡蛋黄中鉴定出的蛋白质是Igγchain、β-2-glycoprotein1 precursour；仅在鹌鹑蛋黄中鉴定出的蛋白质是sacsin片段、音猬因子片段、甲状腺素运载蛋白亚型1前体。另外，实验发现在鹌鹑蛋和鸭蛋蛋黄2-DE图中广泛存在并且具有多个亚型的AATF蛋白却未曾在鸡蛋黄中鉴定到。
　　3.通过对鸡蛋清、鸭蛋清2-DE图谱比对分析发现，可凭借鸡鸭蛋清各自特征蛋白点群区分不同来源的蛋清蛋白。鸡蛋清和鸭蛋清pH4-7以及pH3-10的2-DE胶图均含其特征蛋白点群。综合多次比较发现，鸡蛋清特征蛋白点群 A、C以及鸭蛋清特征蛋白点群K、G具有较高的重复性和稳定性，可作为鉴定鸡鸭蛋清的标志蛋白（Marker）。并且鸭蛋在用食盐腌制过后，其蛋清胶图中的特征蛋白点群仍然会稳定出现，说明基于2-DE图谱的方法也可以用于咸鸭蛋清的鉴别。
　　以上结果为研究不同禽蛋的营养价值及功能奠定了理论基础，为解释三种禽蛋各自特有的加工特性、生物功能活性以及特异抗原活性差异提供参了依据。同时，不同禽蛋蛋清特征双向电泳图谱的构建有望应用在鸡鸭蛋清蛋白鉴定领域。

目录

声明

缩略语表

第一章 文献综述

1 蛋白质组学主要研究内容和技术

2 鸡蛋蛋白质组学研究进展

3 蛋白质组学在食品品质检测及鉴伪中的应用

4 本课题的研究意义与研究内容

第二章 三种禽蛋蛋清差异蛋白质组学研究

1 材料与方法

2 结果与分析

3 讨论与结论

第三章 三种禽蛋蛋黄浆质差异蛋白质组学研究

1 材料与方法

2 结果与分析

3 讨论与结论

第四章 蛋清蛋白质2-DE图谱在鸡鸭蛋清鉴别中的应用

1 材料与方法

2 结果与分析

3 结论与讨论

第五章 总结与展望

1 总结

2 创新点

3 展望

参考文献

附录

致谢

攻读硕士学位期间的科研成果