云南高山大叶种普洱茶渥堆和干燥工艺的研究

摘要

渥堆和干燥是普洱茶品质形成的重要步骤，湿坯含水量，渥堆时环境的温度、湿度对普洱茶品质有极其重要的影响，且云南高山茶区的针对性研究相对较少。为了提高云南高山大叶种普洱茶的品质，本试验对渥堆和干燥工艺结果研究如下：1.普洱茶渥堆工艺正交试验本试验利用正交组合的方法对云南省高山茶区普洱茶渥堆参数：温度、湿度、潮水量进行了探究。结果表明渥堆时温度45-50℃，含水量32-35％，湿度78%-90%更加有利于高山普洱茶品质的形成。且渥堆参数为：含水量35%，温度45℃，湿度90%的正交组合渥堆所做出的普洱茶品质最佳，其游离氨基酸、茶多酚、儿茶素含量均相对极低，可溶性糖、咖啡碱含量相对较高，水浸出物含量相对极低但高于30%，茶黄素、茶红素含量相对较低，茶褐素含量相对极高，符合优质普洱茶的成分特性。2.普洱茶渥堆过程中的动态变化
　　动态试验结果表明大生产中渥堆32天所得普洱茶品质最优。渥堆过程中0-15天内茶叶由绿茶的特征逐渐转变为黑茶的特征，干茶色泽逐步由青黄较暗欠调匀转变为尚棕褐调匀，汤色由尚黄绿变为尚橙红，香气中的绿茶香逐渐消失开始略带陈香，滋味中的苦涩味消失、刺激性降低、开始有醇和的口感，叶底由黄绿变为黄略褐，审评分数开始大于80分。渥堆过程中15-32天内，茶叶发酵的程度不断加深，品质不断上升。干茶色泽逐步由尚棕褐变为棕褐泛红，汤色由尚橙红变为红明亮，香气由略带陈香逐渐变为陈香较高，滋味由略带刺激性、尚醇和逐渐变为醇和，叶底由黄略褐逐渐变为红褐。渥堆15天时普洱茶品质初步形成，渥堆32天时综合品质较优，渥堆32天后发酵开始过度，品质逐渐下降，滋味中开始出现酸味。
　　高山普洱茶渥堆过程中品质成分含量变化如下：水浸出物含量变化趋势不显；游离氨基酸整体呈下降趋势，最终下降20.89%；可溶性糖含量整体呈上升趋势，最终上升17.03%；茶多酚、儿茶素整体呈下降趋势，最终分别下降了65.17%、84.70%；咖啡碱整体呈上升趋势，最终增加29.46%；茶红素、茶黄素含量整体呈下降趋势，最终分别下降64.11%、28.95%，茶褐素含量整体呈上升趋势，最终上升166.69%。3.普洱茶干燥工艺研究试验采取不同的干燥工艺（热风烘干、远红外干燥、炒干、微波干燥、光波干燥、微波光波混合干燥、晒干、晾干）对渥堆后的普洱茶进行干燥，结果表明：不同干燥方式加工出的普洱茶在干茶色泽、汤色、叶底上基本能够保持一致，但在香气和滋味方面相差较大。其中热风烘干的陈香突出，综合品质最高；远红外是现代机械加工方式中相对品质较差的，加工出的普洱茶滋味中略带苦味，陈香相对其他干燥方式的茶叶偏低；炒干加工出的普洱茶条索更加紧结，香气方面带陈香较清新，滋味醇和略紧口；微波干燥的普洱茶滋味甜醇，但容易带闷气；光波干燥中滋味也有甜醇的风味，在香气方面有特殊香；微光波混合干燥的普洱茶也有甜醇味，但香气略陈；晒干的普洱茶滋味涩、不醇和，香气为太阳味，感官审评分数最低；晾干的普洱茶滋味醇和带涩，口感低淡，品质较低。总之就感官品质而言，现代机械干燥工艺比传统的晒干、晾干的香气、滋味更佳，其中热风烘干、炒干、光波干燥的风味较为突出。
　　各品质成分中传统干燥方式生产出的普洱茶与机械干燥生产出的普洱茶差异不大。因此得出就云南高山茶区大叶种普洱茶而言，现代干燥方式可以完全取代传统方式，普洱茶大生产中可以综合生产成本和规模选择适合的机械干燥方式对渥堆后的普洱茶进行干燥。

目录

声明

缩略词表

1前言

1.1云南普洱茶历史概述

1.2普洱茶的药理功效

1.3普洱茶的制作工艺

1.4选题的目的及意义

2材料与方法

2.1主要仪器设备

2.2主要试剂

2.3材料

2.4试验方法

2.5分析方法

2.6数据统计分析

3结果与分析

3.1正交组合条件渥堆对云南高山大叶种普洱茶的品质影响

3.2高山普洱茶渥堆过程品质的动态变化

3.3不同干燥方式对高山普洱茶的品质影响

4讨论

4.1云南高山大叶种普洱茶渥堆过程的品质变化

4.2不同渥堆参数对普洱茶品质影响

4.3不同干燥方式对普洱茶品质影响

5结论

参考文献

附录

致谢