渥堆过程中主要微生物对云南普洱茶品质形成的研究*

摘要

本文对云南普洱茶渥堆过程中的微生物进行了研究。结果表明：主要微生物有黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属、土生曲霉、白曲霉、细菌类。其中黑曲霉最多，它能产生葡萄糖淀粉酶、果胶酶、纤维素酶等；酵母次之，除它本身含有极丰富的对人体有益的营养物质、丰富的酶系统和生理活性物质外，酵母菌还能代谢产生维生素B1、B2、维生素C等物质。这些微生物对普洱茶品质形成都直接或间接地起作用。