速冻水饺中金黄色葡萄球菌失活/存活模型的建立及风险评估

摘要

目的：建立水饺中金黄色葡萄球菌在速冻和冷藏两个不同过程中存活情况的数学模型，进而对速冻水饺中金黄色葡萄球菌进行定量风险评估，评估人群食用速冻水饺的风险。
　　方法：1、对市售的速冻水饺进行染菌处理，将染菌后的样品进行速冻处理，对速冻前后菌量进行分析，建立速冻失活模型；将样品放置于-4℃和-18℃条件下冷藏并对样品中金黄色葡萄球菌进行定期检测，检测周期为90天，建立冷藏过程中金黄色葡萄球菌的低温存活模型。2、定量风险评估参照国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）发布的风险评估指南，采用风险评估软件@Risk4.5和Microsoft Office Excel2003进行。
　　结果：1、实验中-18℃处理组90天内菌量始终维持于一个数量级，因此不需要建立存活模型。本实验只需对-4℃条件下金黄色葡萄球菌存活情况建立数学模型，针对-4℃处理组通过Log-Linear与Weibull模型对金黄色葡萄球菌低温存活情况进行了拟合，并得到了-4℃存储条件下的数学模型，通过综合RMSE、R2、Af、AIC、Bf等各个评价指标发现两种模型对金黄色葡萄球菌失活规律的拟合效果基本相同，考虑参数数量和模型应用的便捷性，本次模型的建立选择Log-Linear模型。本文同时建立了速冻过程中金黄色葡萄球菌的线性失活模型。2、通过对市售的60份速冻水饺进行检测，发现速冻水饺的平均初始污染菌量为3.296±0.508logCFU/g，最大值为4.04logCFU/g，因此实验中以104CFU/g作为速冻水饺初始污染量。利用@Risk4.5软件分析得知最终菌量达到产毒菌量105CFU/g的概率为0，因此速冻水饺中肠毒素存在的可能性较小。
　　结论：从冷藏条件下水饺中金黄色葡萄球菌的存活规律拟合结果来看，Weibull模型在细菌低温存活模型中的应用仍需进一步验证。风险评估发现速冻水饺的生产、储存和销售的整个过程中金黄色葡萄球菌菌量均未超过105CFU/g，因此产生肠毒素概率很低，所以速冻水饺经过加热煮熟后食用不会引起食物中毒。

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前言

第一部分 金黄色葡萄球菌速冻、冷藏条件下失活/存活模型的建立

1. 实验材料

2. 实验方法

3. 实验结果

4 讨论

第二部分 速冻水饺中金黄色葡萄球菌的风险评估

1、材料与方法

2、结果与讨论

总结

参考文献：

综述

附录1：

致谢