复合红曲血制红色素的开发与应用

摘要

畜禽血是屠宰加工中的主要副产物之一,但畜禽血的利用率极低,大部分的畜禽血被废弃掉了。利用畜禽血生产色素应用到食品、药品等行业中,可以创造巨大的社会价值和经济价值。血制红色素除了基本的着色功能外,还能提高食品的营养价值。目前市场上仍没有成品上市,这主要是因为血制红色素仍存在着稳定性差、着色力不强等缺点,影响了其应用。而红曲红色素的稳定性和着色力均较好,但是其营养价值没有血制红色素丰富。本研究就是利用畜禽血开发的血制红色素,复合红曲色素,制成一种复合的红色素。这种复合的红色素兼具了血制红色素和红曲红色素的优点,弥补了各自的不足,经济价值和社会价值巨大,市场前景广阔。
　　 试验首先运用响应面法优化利用猪血生产血制红色素的生产工艺,确定了最佳的工艺参数:即亚硝酸钠添加量为0.398g／100mL,Vc水溶液的浓度为0.409g／100mL,加热反应时间为26.4min；然后复合红曲红色素,通过红度值的测定,对色价、色调以及经济成本考虑,红曲红色素占血制红色素原液比为3％时的方案最佳,所获得的复合红色素的溶解性和稳定性均较好,与血制红色素相比红度值、稳定性均有明显的提高；最后对复合红色素的一些性质进行研究,并将生产出的复合红色素应用到红肠中,其最佳使用量是0.8g／kg,应用效果较好。

目录

文摘

英文文摘

第1章 前言

1.1 复合食品色素简介

1.2 血制红色素的研究概况

1.2.1 血制红色素的反应机理

1.2.2 血制红色素的国内外研究进展

1.2.3 血制红色素存在的问题和发展趋势

1.3 红曲红色素简介

1.4 本研究的目的和意义

第2章 复合红色素的制备工艺的研究

2.1 实验材料

2.1.1 实验原料

2.1.2 实验试剂

2.1.3 仪器

2.2 实验方法

2.2.1 血制红色素的制备试验

2.2.2 复合红色素的制备试验

2.3 结果与分析

2.3.1 血制红色素的制备工艺条件优化试验

2.3.2 复合红色素的制备

2.4 小结

第3章 复合红色素稳定性研究

3.1 材料

3.1.1 原料

3.1.2 主要试剂

3.1.3 仪器

3.2 实验方法

3.2.1 低温保藏对复合红色素稳定性的影响试验

3.2.2 光照对复合红色素稳定性的影响试验

3.2.3 温度对复合红色素稳定性的影响试验

3.2.4 金属离子对复合红色素稳定性的影响试验

3.2.5 pH对复合红色素稳定性的影响试验

3.3 结果与分析

3.3.1 低温保藏对复合红色素稳定性的影响

3.3.2 光照对复合红色素稳定性的影响

3.3.3 温度对复合红色素稳定性的影响

3.3.4 金属离子对复合红色素稳定性的影响

3.3.5 pH对复合红色素稳定性的影响

3.4 小结

第4章 复合红色素在肉制品(红肠)中的应用研究

4.1 材料

4.1.1 原料

4.1.2 培养基及主要试剂

4.1.3 主要仪器

4.2 试验方法

4.2.1 红肠的制作工艺

4.2.2 复合红色素应用于红肠中的各种指标的测定方法

4.3 结果与分析

4.3.1 复合红色素对红肠的颜色的影响

4.3.2 复合红色素对红肠中的亚硝酸钠残留量的影响

4.3.3 红肠的感官评定

4.4 小结

结论

参考文献

致谢

攻读学位期间发表的学术论文