鸡蛋清中溶菌酶的提取、性质及在乳制品中的应用研究

摘要

该课题以鸡蛋综合利用为目的,撮其中有用的微量成分溶菌酶,并对其性质及在乳制品中的应用进行研究.鸡蛋清中溶菌酶的提取采用离子交换树脂吸附法,不仅对蛋清功能特性影响小,而且工艺简单,成本低,酶提取率高,酶活力也较高.溶菌酶活力稳定性研究表明溶菌酶是一种较耐热的酶,酸性条件下受热较稳定,酶活力损失小,碱性条件下受热不稳定,酶活力损失较大.溶菌酶紫外光谱研究表明色氨酸是溶菌酶起作用的决定性氨基酸,它与底物结合并水解糖苷键,从而起到抑菌作用.溶菌酶抑菌试验表明溶菌酸对G<'+>菌、G<'->菌均有抑制作用,只是对G<'+>菌的抑制作用强于G<'->菌.溶菌酶在乳制品中的应用试验表明溶菌酸可抑制乳中细胞生长,但作用不大,并未延长巴氏杀菌乳的保存期.降低乳酸菌饮料的杀菌温度,可提高其在贮存过程中的稳定性,溶菌酸在乳酸菌饮料中的抑菌作用不明显,但是溶菌酸的保健作用使其在这两种乳制品中的应用更有意义.

目录

文摘

英文文摘

前言

1材料与方法

1.1试验材料和仪器设备

1.2试验方法

2结果与讨论

2.1鸡蛋清中溶菌酶提取工艺研究

2.1.1溶菌酶表观浓度测定标准曲线

2.1.2蛋白浓度测定标准曲线

2.1.3不同方法提取溶菌酶的效果比较

2.1.4不同树脂提取溶菌酶的效果比较

2.1.5不同稀释倍数对溶菌酶提取的影响

2.1.6不同浓度洗脱液对溶菌酶提取的影响

2.1.7不同洗脱方式对溶菌酶提取的影响

2.1.8搅拌吸附阶段最佳工艺条件正交试验方案及结果

2.1.9结果验证

2.2提取溶菌酶后剩余蛋清功能特性的测定

2.2.1起泡性及泡沫稳定性

2.2.2乳化性

2.3溶菌酶活力稳定性的研究

2.3.1不同pH、温度对溶菌酶活力及活力稳定性的影响

2.3.2常见金属离子对溶菌酶活力及活力稳定性的影响

2.3.3不同离子强度对溶菌酶活力及活力稳定性的影响

2.3.4其他抑菌物质对溶菌酶活力及活力稳定性的影响

2.4溶菌酶与抑制剂、激活剂及底物的紫外扫描光谱分析

2.4.1溶菌酶与抑制剂紫外扫描光谱

2.4.2溶菌酶与激活剂紫外扫描光谱

2.4.3溶菌酶与底物的紫外扫描光谱

2.4.4改性溶菌酶紫外扫描光谱

2.5溶菌酶抑菌能力试验

2.5.1不同浓度溶菌酶抑菌能力比较

2.5.2不同浓度热法改性溶菌酶(HLZ)抑菌能力比较

2.5.3溶菌酶与不同抑菌物质共同作用的抑菌效果比较

2.5.4热法改性溶菌酶(HLZ)与不同抑菌物质共同作用抑菌效果比较

2.6细菌生长曲线的测定

2.6.1金黄色葡萄球菌生长曲线

2.6.2埃希氏大肠杆菌生长曲线

2.6.3鼠伤寒沙门氏菌生长曲线

2.7溶菌酶在乳制品中的应用

2.7.1溶菌酶对巴氏杀菌奶的防腐效果

2.7.2溶菌酶在乳酸菌饮料中的应用

3结论

4成本核算

参考文献

致谢