挤压大米辅料外加酶酿造啤酒的糖化试验研究

摘要

谷物在挤压膨化过程中，其营养成份发生了很大的变化，淀粉发生糊化、降解等作用，还原糖、糊精含量增高。蛋白质变性、降解，胨、氨基酸、缩氨酸等物质有所增加。脂肪分解、转化。这些都有利于微生物发酵利用，为挤压膨化技术应用于啤酒工业提供了有力的理论依据。　　将挤压膨化技术应用于啤酒辅料的处理作为啤酒技术革新的一项有效措施，经过了十几年的研究，并由申德超教授解决了挤压膨化啤酒辅料生产啤酒难于糖化、过滤的难题，并已获国家发明专利(中国专利：00122033.0，2000-08-03)。挤压膨化技术应用于啤酒生产，该技术变双醪糖化为单醪糖化，可省去蒸煮糊化锅降低能耗，简化生产工艺，缩短生产周期，从而降低生产成本，增加企业的利润。在以前研究的基础上，本文主要探讨了以下问题：　　1.挤压膨化大米作啤酒辅料最佳挤压膨化参数的确定。以麦汁浸出物收得率、还原糖含量、过滤速度、α-氨基氮含量等为考察指标确定膨化大米做啤酒辅料最佳的挤压膨化参数范围。　　2.探讨了挤压膨化大米为辅料生产啤酒的外加酶糖化工艺。选择糖化酶、淀粉酶进行糖化试验，采用五因素五水平(1/2实施)进行二次正交旋转组合试验设计，以麦汁浸出物收得率、过滤速度、还原糖含量、α-氨基氮含量等指标确定了以膨化大米为辅料生产啤酒最佳糖化工艺参数。同时应用Reda软件对试验数据进行图形分析，探讨了各试验因素与麦汁浸出物收得率、还原糖含量、过滤速度、α-氨基氮含量等指标的变化关系。　　3.探讨了不同工艺参数对膨化辅料啤酒外加酶糖化工艺的影响。选择目前啤酒企业普遍使用的耐高温α-淀粉酶进行糖化试验，采用五因素五水平(1/2实施)进行二次正交旋转组合试验设计，以麦汁浸出物收得率、过滤速度、还原糖含量、PH等指标确定了膨化大米辅料生产啤酒最佳糖化工艺参数。同时应用Reda软件对试验数据进行图形分析，探讨了各试验因素与麦汁浸出物收得率、还原糖含量、过滤速度、α-氨基氮含量等指标的变化关系。

目录

文摘

英文文摘

1引言

1.1挤压技术在啤酒生产中的应用研究

1.2课题研究的主要内容

2材料与方法

2.1试验材料、设备与仪器

2.1.1材料

2.1.2设备与仪器

2.2方法

2.2.1分析方法

3试验结果与讨论

3.1大米挤压膨化的系统参数试验研究

3.1.1试验的目的和意义

3.1.2原料的组分分析

3.1.3挤压参数选择方案

3.2以挤压膨化大米为辅料的外加酶糖化试验研究

3.2.1试验的目的和意义

3.2.2因素水平编码表

3.2.3工艺流程

3.2.4试验安排与试验数据

3.2.5数据处理及结果分析

3.2.6结果与讨论

3.2.7验证与对照试验设计及结果

3.3基于单一酶品种的加酶糖化试验研究

3.3.1试验目的和意义

3.3.2因素水平编码表

3.3.3 工艺流程

3.3.4试验安排与试验数据

3.3.5数据处理及结果分析

3.3.6结果与讨论

3.3.7验证与对照试验设计及结果

4结论

参考文献

攻读硕士学位期间发表的学术论文

致谢