汉逊德巴利和耶罗解脂酵母与乳球菌的相互影响及对干酪的作用

摘要

酵母菌起初被认为是导致乳制品质量劣变的有害菌，随着人们研究的增多，发现很多酵母菌对干酪的成熟有着重要的影响，并且对干酪风味的形成有着不可替代的作用。
　　 本试验选取两株在干酪中常见的酵母菌—汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）和耶罗解脂酵母（Yarrowia lipolytica），首先通过对其酸度耐受性、盐度耐受性及基本发酵能力（包括乳糖、乳酸盐、柠檬酸盐、蛋白质和脂肪的发酵能力）测定，判定其是否有发酵干酪的潜能。经测定，汉逊德巴利酵母有代谢乳糖、乳酸盐和蛋白质的能力，酸耐受性达pH4.0，盐耐受性达8％，耶罗解脂酵母有柠檬酸盐、乳酸盐和蛋白质的发酵能力，酸耐受性达pH4.5，盐耐受性达6％，判定两株酵母菌有适应干酪环境、在干酪中生长代谢的能力，具有作为干酪附属发酵剂的潜能。
　　 在灭菌乳中将两株酵母菌与契达干酪主发酵剂—乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）以不同的混合方式培养，与单独培养时比较其菌数、酸度、自溶度及蛋白酶活的变化。经测定，三株菌混合培养的样品中菌数增长最为显著，自溶度和蛋白酶活性也显著增加(p＜0.05)，说明此三株菌共存时存在菌间促进生长、加快代谢的作用。然后通过菌株无细胞上清液添加实验测定酵母菌无细胞上清液对乳酸乳球菌，以及乳酸乳球菌无细胞上清液对酵母菌生长的影响。结果表明，两株酵母菌的无细胞上清液均对乳酸乳球菌的生长有显著影响(p＜0.05)，乳酸乳球菌数（log10cfu/g）从7.26分别增加到7.82和8.87;而乳酸乳球菌无细胞上清液的添加对两株酵母菌生长的影响均十分微弱，表明酵母菌的代谢产物确实对乳酸乳球菌的生长有积极作用。同时透射电镜下对混合培养的菌株观察也发现，乳酸菌与酵母菌共同培养时，菌株紧密的聚集在一起生长，也证明酵母菌的某代谢产物确实可以被乳酸菌的生长所利用，这种物质的具体成分有待进一步研究。确定本实验所选两株酵母菌与乳酸乳球菌有偏利共生的关系。
　　 研究两株酵母菌在不同的混合比例下生长状态的差异，为其在干酪中的添加做准备。先通过滤纸片法做初步测定，结果表明，两株酵母菌混合浓度的不同直接影响到菌株的生长活性。然后设定不同的接种比例，在YEPD培养基中混合培养，测定菌液浊度，找到液体培养基中使菌株生长活性最大的菌株配比方式，即耶罗解脂酵母与汉逊德巴利酵母接菌比例为1∶4。
　　 研究在契达干酪中酵母菌与主发酵剂—乳酸乳球菌生长的相互影响及对干酪成熟的作用。设计不同的酵母菌添加方式和配比，在干酪成熟过程中进行活菌计数、酸度测定、干酪蛋白水解程度测定（电泳分析、pH4.6-SN和12％TCA-SN测定）、质构分析和感官鉴定，综合评价酵母菌的添加对干酪成熟的作用。结果发现:酵母菌的添加可使干酪中乳酸乳球菌菌数增加，加快干酪蛋白的水解，增强干酪乳香味，降低酸度，明显加强干酪的滋味及气味，但对干酪的质构却有不好的影响，使干酪变软，个别干酪变得酥散。样品4（两株酵母菌按1∶4混合培养后添加到干酪中的样品）中酵母菌及乳酸乳球菌都有更好的生长活性，蛋白质水解明显加快，能更快的发酵干酪;样品2（两酵母菌液1∶4分别添加）菌数等各项检测指标都不突出，而样品3（两酵母菌液1∶1比例分别添加）中菌数及蛋白水解程度仅次子样品4。证明两株酵母菌在YEPD培养基中最适的生长浓度在干酪中并不能实现，随着生长环境的改变酵母菌的最佳生长浓度配比也有所不同。
　　 总体来说，酵母菌用做契达干酪的附属发酵剂还是有很大发展潜力的，将耶罗解脂酵母和汉逊德巴利酵母混合后有明显的加快蛋白水解和增加乳酸乳球菌菌数的效果。实验可进一步精确酵母菌在干酪中的添加量，完善酵母菌混合发酵的配比，提高混合发酵稳定性。

目录

声明

摘要

1．前言

1．1 干酪中酵母菌的研究现状

1．1．1 干酪中分离的酵母菌

1．1．2 干酪中常见酵母菌的生化特性

1．1．3 酵母菌与乳制品中共存微生物间的相互作用

1．2 酵母菌作为附属发酵剂在干酪中的应用

1．3 干酪的成熟及其他促熟方法

1．4 研究目的与意义

1．5 主要研究内容

1．6 研究的创新点

2．材料与方法

2．1 实验材料与试剂

2．2 主要实验仪器

2．3 培养基的配制

2．4 试验方法

2．4．1 两株酵母菌生理特性的测定

2．4．2 脱脂乳中酵母菌与乳酸乳球菌的混合培养及测定

2．4．3 添加无细胞上清液对菌株生长的影响

2．4．4 透射电镜对菌株混合培养生长状态的观察

2．4．5 两株酵母菌不同比例的混合培养

2．4．6 酵母菌与乳酸乳球菌共同发酵契达干酪

2．4．7 干酪中微生物组分分析

2．4．8 干酪酸度测定

2．4．9 干酪蛋白水解分析

2．4．10 契达干酪质构分析

2．4．11 契达干酪的感官鉴定

2．5 数据处理

3．结果与分析

3．1 两株酵母菌生理特性的测定

3．1．1 菌株的培养特征

3．1．2 生理及发酵能力的测定

3．2 脱脂乳中酵母菌与乳酸乳球菌的混合培养测定结果

3．2．1 发酵液活菌计数及产酸测定

3．2．2 混合发酵对菌株自溶的影响

3．2．3 脱脂乳中菌种混合发酵后蛋白酶活性的测定

3．3 添加菌株无细胞上清液对其他菌株的影响

3．4 透射电镜对菌株混合培养生长状态的观察

3．5 两株酵母菌混合生长比例的分析

3．5．1 滤纸片法观察不同浓度菌株生长状况

3．5．2 不同接菌比例菌液浊度

3．6 酵母菌与乳酸乳球菌发酵契达干酪的结果分析

3．6．1 干酪成熟过程中酵母菌及乳酸乳球菌数分析

3．6．2 干酪成熟过程中酸度的分析

3．6．3 干酪中蛋白质的水解分析

3．6．4 干酪质构分析

3．6．5 干酪感官鉴定

4．讨论

4．1 酵母菌与乳酸乳球菌混合培养的共生体系

4．2 酵母菌的添加对契达干酪的影响

4．3 酵母菌用于契达干酪发酵时菌数的控制

5．结论

致谢

参考文献

攻读硕士期间发表的学术论文