绿豆解暑饮料的研制

摘要

绿豆饮料具有清热解毒、利尿消肿、消暑止渴、解毒保肝的功效而备受关注。绿豆饮料种类按其生产工艺路线大致可分为3种，分别是绿豆汤型、绿豆浆型、酶解型。其生产流程一般通过除杂、蒸煮、过滤、调配、灌装、杀菌、冷却等步骤完成。 目前，市场上的绿豆功能饮料多数存在功能性物质含量低、浑浊易沉淀、货架期短、颜色、口感差等问题，针对以上问题本课题从绿豆有效成分提取、澄清、除涩、配方优化等方面开展研究，开发一种高效的绿豆功能饮料产品。 本课题主要研究内容如下: 1.绿豆黄酮及相关辅料有效提取技术研究。 (1)绿豆黄酮有效提取技术研究:为了提高绿豆汁中黄酮含量，提高绿豆饮料的功能性，以豆水比和煮沸时间进行单因素试验，以黄酮含量为监控指标，确定煮沸时间和料水比的最适条件，结果为豆水比1∶20，煮沸时间20min的条件下黄酮提取量最高。 (2)辅料金银花、野菊花、甘草黄酮有效提取技术研究:以黄酮含量为监控指标，研究料水比、煮沸时间对金银花、野菊花、甘草的影响。料水比分别为1∶1200、1∶1000、1∶800，煮沸时间分别为9、7、7min金银花、野菊花、甘草中黄酮提取量最大。 2.绿豆汁澄清技术研究:以壳聚糖为澄清剂，透光度为监控指标，进行单因素实验，确定了壳聚糖添加量、反应时间、反应温度、pH的最适范围。以上述单因素试验为基础，采用正交优化澄清工艺，以50mL绿豆汁计，在1％壳聚糖添加量为10mL，反应温度为25℃，反应时间为40min，pH为4.5的条件下，在最优条件下绿豆汁的透光度为89.6％。 3.绿豆汁除涩技术研究:以明胶为除涩剂，单宁含量为监控指标，进行单因素实验，确定了明胶添加量、反应温度、反应时间、pH的最适范围。以上述单因素试验为基础，采用正交分析法优化除涩工艺，以50mL绿豆汁计，在1％明胶添加量为15mL，反应温度为25℃，反应时间为30min，pH为4.5的条件下，绿豆汁的单宁含量为0.096％。 4.通过正交试验优化得到绿豆饮料基本配方为:以绿豆100g计，白砂糖添加量为50g，食盐添加量为0.03g，金银花添加量为0.3g，野菊花添加量为0.3g，甘草添加量为0.4g，此条件下生产的绿豆饮料产品的固形物含量6％，黄酮含量为0.821mg/mL，透光度86.1％;实验室感官检测结果为:产品为豆绿色，颜色均匀适中;具有特有的豆香味，且有淡淡的清香，涩味适中，无异味;口感细腻，清澈，长时间放置后，无分层现象。 研究解决关键技术的意义: 本研究以绿豆为原料研制绿豆饮料与以绿豆皮为原料相比降低了成本，同时还可以将蒸煮后的绿豆作为原料制作绿豆沙、糊等产品，实现了原料合理利用。并且通过绿豆黄酮提取技术优化，澄清、除涩技术解决了绿豆饮料功能性成分含量低、浑浊、口味不佳、货架期短等技术关键问题。 获得的成果: 通过本研究，开发了一种工艺简单、低成本、原料综合利用率高且适合于工业化生产的绿豆饮料的新技术，并开发出功能绿豆饮料新产品。

目录

声明

摘要

1 引言

1．1 绿豆的价值与功能特性

1．1．1 绿豆的营养价值

1．1．2 绿豆的药用价值

1．1．3 绿豆的功能特性

1．2 绿豆的综合开发利用

1．2．1 绿豆蛋白开发利用

1．2．2 绿豆皮的开发利用

1．2．3 绿豆变性淀粉的开发利用

1．3 绿豆饮品国内外研究进展

1．3．1 国外研究进展

1．3．2 国内研究进展

1．4 绿豆饮品生产现状

1．4．1 绿豆饮料的种类

1．4．2 绿豆饮品存在的问题

1．4．3 饮品常见问题解决办法

1．5 绿豆功能饮料的市场前景

1．6 本研究的目的意义

1．7 本研究的主要内容

2 材料与方法

2．1 材料与仪器

2．1．1 材料与试剂

2．1．2 仪器与设备

2．2 试验方法

2．2．1 绿豆饮料工艺技术路线图

2．2．2 绿豆饮料相关指标测定方法

2．2．3 绿豆及相关辅料黄酮有效提取技术的研究

2．2．4 绿豆汁澄清技术试验研究

2．2．5 绿豆汁除涩技术试验研究

2．2．6 绿豆饮料基本配方的研制

3 结果与分析

3．1 绿豆黄酮及相关辅料有效提取技术研究

3．1．1 绿豆黄酮有效提取技术的研究

3．1．2 金银花、野菊花、甘草黄酮有效提取技术的研究

3．2 绿豆汁澄清技术研究

3．2．1 绿豆汁澄清技术单因素试验

3．2．2 正交试验

3．2．3 最佳技术条件验证实验

3．3 绿豆汁除涩技术研究

3．3．1 绿豆汁除涩技术单因素试验

3．3．2 正交试验

3．3．3 最佳技术条件验证实验

3．4 绿豆饮料基本配方的研制

3．4．1 配方优化

3．4．2 绿豆饮料的品质检测

3．5 绿豆饮料的生产工艺设计

3．5．1 绿豆饮料生产工艺流程图

3．5．2 操作要点

4 讨论

4．1 黄酮含量对绿豆饮品功能性影响的分析

4．2 澄清度对绿豆饮料货架期及品质的影响分析

4．3 涩味对绿豆饮料口感影响分析

4．4 绿豆饮料基本配方的选择

4．5 绿豆副产物的综合利用

5 结论

致谢

参考文献

攻读硕士学位期间发表的学术论文