PENGARUH KONSENTRASI SERBUK EKSTRAK DAUN KELOR (Moringa oleifera Lam) DAN TINGKAT KEHALUSAN BAHAN TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN INSTAN SERBUK KACANG HIJAU (Vigna radiata L.)

摘要

Tujuan penelitian ini untuk mempelajari pengaruh konsentrasi serbuk ekstrak daun kelor dan tingkat kehalusan bahan pada minuman instan serbuk kacang hijau. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan faktorial 3x3 dalam rancangan acak kelompok (RAK) dalam ulangan sebanyak 3 kali, dimana faktornya meliputi : pengaruh konsentrasi serbuk ekstrak daun kelor (K) yang terdiri dari tiga taraf, yaitu k1 (5%), k2 (10%), k3 (15%) serta tingkat kehalusan bahan (T) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu t1 (60mesh), t2 (80mesh), t3 (100mesh). Respon pada penelitian ini adalah respon kimia, yaitu kadar protein dan kadar air. Respon fisik yaitu total padatan terlarut (TSS). Respon organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan konsistensi dan pengujian aktivitas antioksidan pada sampel terpilih. Konsentrasi serbuk ekstrak daun kelor berpengaruh nyata terhadap kadar air minuman instan serbuk kacang hijau. Tingkat kehalusan bahan berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut minuman instan serbuk kacang hijau. Interaksi antara konsentrasi serbuk ekstrak daun kelor dan tingkat kehalusan bahan tidak berpengaruh terhadap uji organoleptik meliputi warna, rasa, aroma, konsistensi, maupun respon kimia meliputi kadar air, kadar protein dan respon fisika yaitu total padatan terlarut pada minuman instan serbuk kacang hijau. Berdasarkan analisis kimia dan analisis fisika menunjukkan bahwa perlakuan terpilih pada minuman instan serbuk kacang hijau yaitu k3t3 konsentrasi serbuk ekstrak daun kelor (15%) dan tingkat kehalusan bahan (100mesh) dengan nilai total padatan terlarut 5,87Brix, kadar air 8,18% , kadar protein 20,34% dan aktivitas antioksidan sebesar 186014 ppm. udKata kunci : daun kelor, kacang hijau, minuman instan.