酶法冷榨大豆油高效制取技术开发

摘要

作为一种优良的食用油脂，大豆油具有很高的营养价值，在我们日常生活中所食用的大豆油可以为我们的身体提供所必须的能量和必须脂肪酸，并且大豆油也能够提高食物的口感，并能赋予我们的食物良好的风味，所以大豆油非常受消费者的喜爱。但是，现如今中国经历了改革开放使得经济的发展迅速，人们往往开始注重高质量的生活，自身健康意识和资源的综合利用意识的提高，油脂的品质因为与人们的健康有关系而越来越受到人们的关注。许多研究都曾表明，溶剂浸出的油脂含有溶剂残留，长期食用不利于人类机体的健康。这样，这种更“健康”的并具有功能性的冷榨大豆油开始受到人们的关注。因此，越来越多的消费者开始食用冷榨油脂，随之冷榨大豆油也有了巨大的发展空间。酶法冷榨制油改变了传统工艺，经过压榨后所得到的油脂品质高，饼粕蛋白可溶性蛋白含量增加，所以酶法冷榨工艺的发展应用前景非常的广阔。本试验通过选取优质大豆、脱皮、粉碎过筛、调节水分、加入碱性蛋白酶与纤维素酶、冷榨等工艺流程进行了酶法冷榨大豆油的生产试验研究，在大豆压榨的同时加入碱性蛋白酶与纤维素酶，达到大豆油脂细胞的破壁目的，使油脂快速流出，提高冷榨大豆油脂的出油率，获得了酶法冷榨大豆油制油新工艺技术参数，同时获得的饼粕由于蛋白酶的作用，NSI值提高，利于高值化利用。
　　本研究主要内容包括：⑴对大豆原料进行了前处理，干燥脱皮后进行了粉碎过筛，测量水分，以出油率为指标，通过将大豆粉碎分别过不同标准筛的单因素试验来优化出较好的大豆原料的粒径，确定大豆原料的粒径为过40目;通过入榨水分的单因素试验来优化出较好的入榨水分，确定入榨水分为14％。⑵进行了纤维素酶添加量的单因素试验研究，优化出了纤维素酶的添加量为15U/g;之后进行了碱性蛋白酶添加量的单因素试验研究，优化出了碱性蛋白酶的添加量为250U/g;根据酶的最适添加量进行了酶比例的单因素试验研究，确定了碱性蛋白酶与纤维素酶的最适添加比例为2∶1。试验中又确定了入榨酶（碱性蛋白酶∶纤维素酶=2∶1）的添加量的单因素试验来优化出较好的酶的添加量，确定了酶（碱性蛋白酶∶纤维素酶=2∶1）的添加量为0.2％，并对冷榨时套筒温度以及螺旋杆转速分别做了酶法冷榨的单因素试验，确定了酶（碱性蛋白酶∶纤维素酶=2∶1）的最佳添加量为0.2％，冷榨时套筒温度为190℃，螺旋杆转速为36r/min。⑶酶法冷榨大豆油脂的出油率达到70.6％，与不添加酶进行酶解的压榨方式相比较，出油率升高了6％-11％，经过酶法冷榨所获得的食用油的标准达到了国家三级食用油的标准，榨出的大豆饼粕蛋白的NSI值达到74.9％，所以，所得到的榨油后的大豆饼粕变性程度较低，可以高值化利用。

目录

声明

摘要

1 引言

1．1 大豆的概述

1．2 大豆的组成及营养价值

1．2．1 大豆的组成

1．2．2 大豆的营养价值

1．2．3 大豆油

1．3 食用大豆油脂性质和功能

1．4 大豆油脂的提取

1．4．1 传统的大豆油制取工艺及其存在的缺点

1．4．2 浸出法提取大豆油

1．4．3 水酶法提取大豆油

1．4．4 压榨法提取大豆油

1．5 酶法冷榨提取大豆油原理、工艺及优点

1．5．1 酶法冷榨提油基本原理

1．5．2 酶法冷榨提取大豆油基本工艺

1．5．3 酶法冷榨提取大豆油优点

1．6 冷榨大豆油

1．7 冷榨大豆油脂的市场需求和研究现状

1．7．1 冷榨大豆油脂的市场需求

1．7．2 酶法冷榨大豆油脂国外研究现状

1．7．3 酶法冷榨大豆油脂国内研究现状

1．8 立题背景、研究目的与意义

1．9 研究内容

2 材料与方法

2．1 试验材料

2．1．1 原料与主要试剂

2．1．2 主要仪器设备

2．2 试验方法

2．2．1 实验技术路线图

2．2．2 酶法冷榨大豆油制备条件的单因素试验

2．2．3 大豆各项指标及油脂品质的测定

2．2．4 酶法冷榨大豆油过氧化值的测定

2．2．5 酶法冷榨大豆油磷脂的测定

2．3 数据统计分析

3 结果与分析

3．1 大豆原料的处理条件

3．1．1 大豆粒径对冷榨出油率的影响

3．1．2 水分含量对大豆冷榨出油率的影响

3．2 酶法冷榨技术研究

3．2．1 纤维素酶的添加量对酶法冷榨出油率的影响

3．2．2 碱性蛋白酶的添加量对大豆酶法冷榨出油率的影响

3．2．3 酶添加比例对大豆酶法冷榨出油率的影响

3．2．4 复合酶的添加量对大豆酶法冷榨出油率的影响

3．2．5 冷榨温度对大豆酶法冷榨出油率的影响

3．2．6 螺旋杆转速对大豆酶法冷榨出油率的影响

3．2．7 酶法冷榨制取大豆油工艺条件的优化

3．2．8 酶法冷榨制取大豆油正交结果方差分析

3．3 大豆粕蛋白NSI值标准曲线的制作

3．4 酶法冷榨大豆油质量指标的测定

4 讨论

4．1 原料的前处理以及压榨条件对酶法冷榨出油率的影响

4．2 添加碱性蛋白酶与纤维素酶对大豆冷榨出油率的影响

4．3 酶法冷榨大豆油脂功能性的分析

5 结论

致谢

参考文献

攻读硕士期间参与发表的学术论文