红树莓与芦荟复合饮料研发及稳定性研究

摘要

红树莓(Rubus corchorifolius)和芦荟(Aloe barbadensis)富含丰富的营养成分与功能成分，近年来以其独特的风味、丰富的营养和较强的医疗保健作用深受广大消费者的喜欢。本文以红树莓和芦荟为研究对象，研制出了一种新型的具有抗氧化性功能的红树莓芦荟复合饮料，并探讨了不同贮藏条件对贮藏过程中性能变化的影响，为红树莓芦荟新型复合饮料的产业化生产提供理论依据。
　　1.研究了酶解法提取红树莓汁的工艺。研究表明:酶解法提取红树莓汁的最佳工艺参数为:果胶酶用量为0.25％、酶解时间为3h、酶解温度60℃时，红树莓果汁出汁率达79.75％，芦荟果汁出汁率达86.57％。
　　2.研究了红树莓芦荟复合饮料的配方工艺。通过正交试验优化红树莓芦荟复合饮料的配方并对评价该复合饮料的品质特征进行评价。结果表明:红树莓芦荟复合饮料的最优工艺参数为:芦荟汁与红树莓汁的比例为4∶5、复合汁的用量为50％、白砂糖用量为14％、蜂蜜用量为3％。感官分析表明:利用最佳工艺参数配制的复合饮料酸甜适宜，具有浓郁的红树莓和芦荟特殊的滋味，饮料呈鲜红色，为均一稳定的液体饮料。通过最佳工艺参数配制的红树莓芦荟复合饮料具有较高的营养价值。可溶性固形物含量18.26±0.20g/L，总酸含量4.32±0.31g/L，总糖含量13.24±0.28g/L，黄酮含量0.18±0.01mg/mL，维生素C含量15.27±0.52mg/mL。
　　3.研究了红树莓芦荟复合饮料的抗氧化性。用最佳工艺参数配置的复合饮料对DPPH·的清除率虽然低于VC，但其仍表现出较强的清除能力，其清除率为84.26％，复合饮料对羟自由基的清除率为71.35％，总还原能力是浓度为1mg/mL的VC还原能力的42.94％。表明复合饮料有较好的抗氧化性能力。
　　4.研究了红树莓芦荟复合饮料贮藏稳定性。将复合饮料分别贮藏于4℃避光、室温避光和室温光照的条件下，研究不同贮藏条件和贮藏过程中复合饮料性能的变化。结果表明:复合饮料的清除DPPH·和总还原力、VC含量、黄酮含量均下降;而总酸含量、可溶性固形物含量则上升;清除OH·的能力呈现波动的变化。比较三种不同贮藏条件可知:随着光照的增强、贮藏温度的升高和时间的延长，黄酮、VC含量和抗氧化性能等具有显著的变化，营养成分均逐渐减少，说明较高的贮藏温度和光照对复合饮料的品质影响较大。低温避光贮藏的饮料不仅风味独特，而且具有丰富的营养和较强的抗氧化性能。

目录

摘要

1 绪论

1．1 红树莓简介

1．1．1 红树莓的营养成分

1．1．2 红树莓的功能成分

1．2 芦荟的概述

1．2．1 芦荟的功能特性研究进展

1．2．2 芦荟中生物活性成分的研究现状

1．2．3 芦荟中活性成分的作用机理

1．2．4 芦荟的加工现状

1．3 果汁加工技术及研究现状

1．3．1 果汁加工流程

1．3．2 酶技术的应用

1．3．3 膜技术的应用

1．3．4 超临界萃取

1．3．5 其他

1．4 抗氧化研究概况

1．4．1 自由基

1．4．2 自由基分类

1．4．3 抗氧化剂作用机理

1．5 立项依据与研究目的

1．5．1 本课题立题依据

1．5．2 研究内容及意义

2 果胶酶提取果汁工艺优化

2．1 实验材料与方法

2．1．1 材料和试剂

2．1．2 仪器和设备

2．2 实验方法

2．2．1 单因素试验

2．2．2 正交试验优化提取工艺

2．3 结果与分析

2．3．1 果胶酶酶解红树莓果汁单因素试验

2．3．2 正交试验优化提取工艺

2．4 本章小结

3 红树莓芦荟复合饮料工艺的研究

3．1 实验材料与设备

3．1．1 材料和试剂

3．2．1 红树莓芦荟复合饮料的工艺流程及操作要点

3．2．2 红树莓芦荟复合饮料配方的研究

3．2．3 复合饮料的评价指标

3．3 结果与分析

3．3．1 红树莓汁与芦荟汁配比对饮料品质的影响

3．3．2 复合汁用量对饮料品质的影响

3．3．3 白砂糖用量对饮料品质的影响

3．3．4 蜂蜜用量对饮料品质的影响

3．3．5 正交试验优化复合饮料生产配方的结果

3．3．6 复合饮料的评价指标

3．4 本章小结

4 复合饮料的抗氧化性及贮藏过程中稳定性的研究

4．1 实验材料与设备

4．1．1 材料和试剂

4．1．2 仪器和设备

4．2 实验方法

4．2．1 复合饮料抗氧化性的测定

4．2．2 复合饮料贮藏过程中稳定性的研究

4．3 结果与讨论

4．3．1 复合饮料的抗氧化能力

4．3．2 贮藏期间复合饮料可溶性固形物含量的变化

4．3．3 贮藏期间复合饮料黄酮含量的变化

4．3．4 贮藏期间复合饮料维生素C含量的变化

4．3．5 贮藏期间复合饮料总酸含量的变化

4．3．6 贮藏期间复合饮料抗氧化能力的变化

4．4 本章小结

结论

参考文献

致谢

个人简历

声明